Aubergines à la bonifacienne — Bonifacio usulü Korsika dolmalık patlıcanı
Aubergines à la bonifacienne, mirizani adıyla da karşılaşılabilen, güney Korsika’daki Bonifacio’ya özgü bir patlıcan hazırlığıdır. Temel yapı ekonomik ve Akdenizlidir: patlıcan kabukları kendi pişmiş eti, bayat ekmek, peynir, yumurta, sarımsak ve otlarla doldurulur. Korsika’da peynir karışımları değişebilir ve doldurulmuş patlıcanlar tavada kızartılabildiği gibi fırında da tamamlanabilir. Buradaki yöntem, Bonifacio dolgusunu koruyarak evde daha kolay kontrol edilebilen bir fırınlama yolu kullanır.
Dolgunun başarısı fazla suyun uzaklaştırılmasına bağlıdır. Patlıcanları et kısmı kolayca kaşıkla alınabilecek kadar yumuşatın, ancak kabukları parçalanmadan kalmalıdır. Yarımları kesik yüzü aşağı bakacak şekilde süzün. Bayat ekmeği sütte ıslattıktan sonra nemli fakat akıtmayan hale gelene kadar sıkın. Bu iki adım yumurta ve peynirin altında su birikmesini önler.
Korsika’da peynir kullanımı değişken olduğu için burada açıkça adlandırılmış sert koyun peyniri ve yıllandırılmış Parmesan kullanılır; genel bir koyun peyniri Brocciu AOP ya da başka korumalı Korsika peyniriymiş gibi sunulmaz. Doldurulmuş kabukları merkez en az 71 °C’ye ulaşana kadar fırınlayın. Üstteki kızarma kalite işaretidir; güvenlik ölçütü merkez sıcaklığıdır.
