Name: Ruska salata
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: oko 2 kg salate, 10 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 450 g krompira, kuvanog u ljusci pa oljuštenog i isečenog na kockice od približno 1 cm; 250 g šargarepe, oljuštene i isečene na male kockice; 250 g zamrznutog zelenog graška; 3 velika jajeta, potpuno kuvana, ohlađena i isečena na kockice; 220 g kiselih krastavčića, dobro oceđenih i isečenih na kockice; 200 g gotove kuvane šunke, isečene na kockice; 350 g komercijalnog majoneza napravljenog od pasterizovanih jaja; 25 g blagog senfa; 6 g fine soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Količina oko 2 kg salate, 10 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Pasivno vreme 105 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ruska salata sa krompirom, šargarepom, graškom, šunkom i majonezom, uz potpuno hlađenje pre mešanja

Ruska salata kakva se često priprema u Srbiji pripada široj porodici hladnih salata sa kuvanim povrćem i majonezom. Ovde se ne predstavlja kao „izvorna“ formula drugog podneblja, već kao konkretna domaća varijanta: krompir, šargarepa, grašak, kiseli krastavčići, gotova kuvana šunka, potpuno kuvana jaja, majonez i malo senfa. Takva preciznost je važna jer i sastav i odnos sastojaka mogu znatno da variraju od kuće do kuće.

Tekstura je jednako važna kao ukus. Krompir treba da bude skuvan toliko da nož ulazi uz blag otpor, ali da se posle hlađenja može iseći na uredne kocke. Šargarepa treba da bude mekana, ali ne kašasta, a grašak samo dovoljno termički obrađen da zadrži oblik. Ako se povrće prekuva, salata se tokom mešanja pretvara u pastu i majonez više ne oblaže pojedinačne komade.

Hlađenje je zasebna faza, ne kratka pauza između kuvanja i mešanja. Kuvano povrće i jaja raspoređuju se u plitke posude i hlade, zatim idu u frižider sve dok nisu hladni, bez zaostale pare u sredini. Za taj proces je predviđeno 45 minuta pasivnog vremena. Dodavanje majoneza na toplo povrće razređuje preliv, ubrzava kvarenje i narušava čistu teksturu kockica.

Jaja su potpuno kuvana, sa čvrstim belancem i žumancem, a majonez je komercijalni ili drugi proizvod napravljen od pasterizovanih jaja. Kiseli krastavčići moraju biti dobro oceđeni pre sečenja. Njihova tečnost je korisna za kiselost ukusa, ali višak salamure direktno razvodnjava majonez i često je razlog za vodenastu salatu posle nekoliko sati.

Kada se hladni sastojci pomešaju, salata se ne servira odmah. Potreban je još jedan hladni odmor od 60 minuta na 4 °C ili niže. Tada se preliv ravnomernije rasporedi, a kockice ostaju čvrste. Posle toga salata se iznosi dobro rashlađena i vraća u frižider između serviranja. Na sobnoj temperaturi ne treba da stoji duže od 2 sata.

Praktično

PosluživanjePoslužite hladnu salatu kao predjelo, prilog ili deo hladnog posluženja. Veliku činiju ne ostavljajte satima na stolu; iznesite količinu koja će se odmah služiti, a ostatak vratite u frižider.
Priprema unapredNajmanje 60 minuta završnog hlađenja je korisno i za ukus i za strukturu. Salata se može pripremiti ranije istog dana, pod uslovom da ostane neprekidno rashlađena na 4 °C ili niže.
ČuvanjePokrivenu salatu čuvajte na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Ne zamrzavajte je i ne podgrevajte. Deo koji je proveo više od 2 sata izvan odgovarajućeg hlađenja treba baciti.

Sastojci

Kuvano povrće i jaja

450 g krompira, kuvanog u ljusci pa oljuštenog i isečenog na kockice od približno 1 cm
250 g šargarepe, oljuštene i isečene na male kockice
250 g zamrznutog zelenog graška
3 velika jajeta, potpuno kuvana, ohlađena i isečena na kockice

Hladni dodaci

220 g kiselih krastavčića, dobro oceđenih i isečenih na kockice
200 g gotove kuvane šunke, isečene na kockice
350 g komercijalnog majoneza napravljenog od pasterizovanih jaja
25 g blagog senfa
6 g fine soli
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte krompir bez raspadanjaKrompir kuvajte u ljusci na srednjoj temperaturi oko 15 minuta, odnosno dok mali nož ulazi uz blag otpor, ali meso krompira i dalje može posle hlađenja da drži urednu kocku. Ocedite ga i ostavite za hlađenje.
Skuvajte šargarepu i grašakU drugoj šerpi kuvajte šargarepu i grašak oko 10 minuta, zatim ih vrlo dobro ocedite. Šargarepa treba da bude dovoljno mekana za prijatan zalogaj, ali ne toliko da se raspada pri mešanju.
Skuvajte jaja potpunoJaja kuvajte oko 10 minuta tako da i belance i žumance budu potpuno čvrsti, bez tečnog centra. Ohladite ih i oljuštite.
Ohladite sve kuvane komponentePovrće i jaja rasporedite u plitke čiste posude, pustite da se početna para oslobodi i zatim stavite u frižider. Ukupno 45 minuta pasivnog hlađenja i rashlađivanja vodi do temperature od 4 °C ili niže. Spremni su za mešanje kada su hladni na dodir i nema zarobljene toplote u sredini.
Isecite i lagano sjedinite salatuOhlađeni krompir i jaja, 220 g oceđenih kiselih krastavčića i 200 g kuvane šunke isecite na kockice slične šargarepi. U velikoj hladnoj činiji lagano spojite sve sa graškom, 350 g majoneza, 25 g senfa, 6 g soli i 1 g bibera, oko 25 minuta ukupnog rada. Prestanite da mešate čim su svi komadi ravnomerno obloženi, a kockice još jasno odvojene.
Rashladite pre serviranjaPrebacite salatu u pokrivenu plitku posudu i držite u frižideru još 60 minuta na 4 °C ili niže. Spremna je kada je ravnomerno hladna i kada se majonez stabilno drži oko sastojaka bez izdvojene tečnosti.

Praktično

Bez šunke

Ako se gotova kuvana šunka izostavlja, nemojte je automatski menjati sirovim ili nedovoljno termički obrađenim mesom. Salata postaje nešto lakša i manje slana, ali ostaje u bezbednom hladnom postupku bez nove mesne faze kuvanja.

Kontrolne tačke

Preliv je vodenastSmernica: Povrće ili krastavčići su ostali topli ili slabo oceđeni.Prilagođavanje: Potpuno ohladite kuvane sastojke i dobro iscedite krastavčiće pre majoneza.
Salata je kašastaSmernica: Krompir je prekuvan ili je smesa agresivno mešana.Prilagođavanje: Prekinite kuvanje dok krompir još drži oblik i sve kasnije spajajte širokom lopaticom, bez gnječenja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 200 g
Kalorije355 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini9 g
Masti28 g
Vlakna3 g
Natrijum760 mg

Vrednosti su približne. Najveće razlike mogu nastati zbog brenda majoneza, kuvane šunke i kiselih krastavčića, naročito u sadržaju masti i natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje i senf; kuvana šunka može imati dodatne alergenske oznake u zavisnosti od proizvoda. Koristite potpuno kuvana jaja i komercijalni majonez ili drugi majonez napravljen od pasterizovanih jaja. Kuvane sastojke ohladite pre mešanja, a gotovu salatu držite na 4 °C ili niže. Na sobnoj temperaturi ne treba da ostane duže od 2 sata, a za serviranje koristite čist pribor.

Česta pitanja

Zašto se krompir kuva u ljusci?

Kuvanje celog krompira smanjuje direktno upijanje vode i pomaže da se posle hlađenja dobije uredna kocka umesto kašaste površine.

Može li se majonez umešati dok je povrće još mlako?

Ne u ovom postupku. Povrće i jaja prvo se potpuno hlade, jer topao sastojak razređuje majonez i podiže temperaturu cele salate.

Rezultat: hladna, kremasta salata u kojoj krompir, šargarepa, grašak, krastavčići, šunka i jaja ostaju prepoznatljivi kao odvojene kockice.

Ključ: pravilno skuvano povrće, potpuno hlađenje pre majoneza i neprekidno držanje na 4 °C ili niže čuvaju i teksturu i bezbednost.