Name: Londoneri
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 24 štanglice
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 250 g pšeničnog brašna, prosejanog; 140 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice; 80 g kristal šećera; 4 žumanceta; 5 g praška za pecivo; 2 g sitne soli; 1 limun, koristi se samo sitno narendana korica; 150 g džema od kajsije, glatkog i razmekšanog mešanjem; 4 belanca; 150 g kristal šećera; 150 g oraha, fino samlevenih; 60 g oraha, krupnije seckanih

Količina 24 štanglice

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme pečenja 40 minuta

Pasivno vreme 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Londoneri sa džemom od kajsije i orasima u snegu od belanaca

Londoneri pripadaju grupi starinskih slojevitih kolača u kojima se tekstura gradi jasnim kontrastom. Donja kora treba da bude prhka i kratka, srednji sloj džema tanak i izraženo voćan, a vrh od belanaca i oraha potpuno pečen, suv na površini i još uvek nežan ispod nje. Naziv kolača nije dokaz da je nastao u Londonu; u domaćoj upotrebi važnije je prepoznatljivo slaganje kore, džema i orahastog sloja.

Prhka kora traži kratko mešanje. Hladan puter se prvo utrljava u brašno, prašak za pecivo i so, pa se tek zatim dodaju šećer, žumanca i limunova korica. Kada se testo jednom poveže, dalje mešenje samo razvija gluten i čini kolač tvrđim. Odmaranje u frižideru vraća čvrstinu puteru i omogućava da se testo razvuče ravnomerno do uglova pleha dimenzija 22 × 37 cm.

Prvo pečenje služi da podloga izgubi sirov izgled i dobije dovoljnu čvrstinu za džem i sneg. Na 175 °C kora ne treba da potamni; dovoljno je da površina postane suva, a spoljašnja ivica tek počne da dobija bledo zlatnu boju. Pošto sledi još 25 minuta u rerni, previše zapečena podloga bi na kraju bila suva i lomljiva.

Džem od kajsije daje kiselost koja se dobro suprotstavlja puteru i orasima. Sneg od 4 belanca treba umutiti do jasnog vrha, a 150 g šećera dodavati postepeno da masa postane sjajna pre nego što se umeša 150 g mlevenih oraha. Preko džema se taj sloj razmazuje ravnomerno, pa se posipa sa 60 g krupnije seckanih oraha. Drugo pečenje na 150 °C treba da osuši i učvrsti vrh bez prejakog tamnjenja.

Hlađenje nije samo pitanje serviranja. Dok su džem i orahasti sneg topli, slojevi se pomeraju i nož ih lako povlači jedan preko drugog. Tek kada se kolač potpuno ohladi, džem prestane da curi na preseku, a vrh se dovoljno stegne da se mogu iseći 24 uredne štanglice. Džem od šljiva može zameniti kajsiju u istoj količini; ukus će biti tamniji i manje sveže kiseo, ali će slojevita struktura ostati funkcionalna.

Praktično

Ne prepecite prvu koruDovoljno je da izgubi sirov sjaj i tek počne da rumeni po ivicama.
Šećer dodajte postepeno u belancaTako se dobija sjajna i stabilnija pena pre dodavanja mlevenih oraha.
Džem nanesite tanko i ravnomernoPredebeo sloj otežava čisto sečenje i može da klizi između kore i snega.

Sastojci

Za prhku koru

250 g pšeničnog brašna, prosejanog
140 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
80 g kristal šećera
4 žumanceta
5 g praška za pecivo
2 g sitne soli
1 limun, koristi se samo sitno narendana korica

Za džem i orahasti sneg

150 g džema od kajsije, glatkog i razmekšanog mešanjem
4 belanca
150 g kristal šećera
150 g oraha, fino samlevenih
60 g oraha, krupnije seckanih

Priprema

Kora

Napravite prhko testoUtrljajte 250 g brašna, 5 g praška za pecivo, 2 g soli i 140 g hladnog putera dok ne dobijete krupne mrvice. Dodajte 80 g šećera, 4 žumanceta i koricu 1 limuna, pa sjedinite samo dok ne nestane suvo brašno. Testo je spremno kada drži oblik, ali i dalje deluje prhko, a ne elastično.
Ohladite testoSpljoštite ga u pravougaonik, pokrijte i ostavite u frižideru 30 minuta. Posle odmora treba da bude dovoljno čvrsto da se razvuče bez razmazivanja putera po radnoj površini.
Pripremite plehZagrejte rernu na 175 °C. Razvucite ohlađeno testo tako da stane u obložen pleh 22 × 37 cm i poravnajte debljinu do samih uglova. Sirova kora treba da bude ravnomerna, bez zadebljanja uz ivice.
Delimično ispecite koruPecite na srednjoj prečki 15 minuta na 175 °C. Kora je spremna za sledeći sloj kada je površina suva, a spoljna ivica tek počinje da dobija bledo zlatnu boju.

Orahasti sloj i završno pečenje

Umutite sneg sa orasimaUmutite 4 belanca do mekih vrhova, pa postepeno dodajte 150 g šećera i nastavite mućenje dok masa ne postane sjajna. Lagano umešajte 150 g mlevenih oraha. Pena treba da drži jasan vrh, a orasi da budu ravnomerno raspoređeni.
Složite džem i snegPreko tople kore razmažite 150 g džema od kajsije, zatim ravnomerno rasporedite orahasti sneg i pospite sa 60 g seckanih oraha. Džem treba da stigne do uglova u tankom sloju, bez nepokrivenih mesta u snegu.
Ispecite orahasti vrhVratite pleh u rernu i pecite 25 minuta na 150 °C, dok sloj od belanaca ne bude potpuno pečen. Vrh treba da bude suv na blag dodir, a mali presek uz ivicu ne sme da pokaže tečnu ili sirovu penu od belanaca.
Ohladite pre sečenjaStavite pleh na rešetku i ostavite kolač 30 minuta da se ohladi pre sečenja na 24 štanglice. Spreman je za čist rez kada se gornji sloj stegne, a džem više ne izlazi na ivicu preseka.

Praktično

Serviranje

Londonere služite na hladnijoj sobnoj temperaturi. Kada su sasvim hladni iz frižidera, puterasta kora može delovati tvrđe nego što bi trebalo, pa izvadite samo količinu koja će se uskoro poslužiti.

Priprema unapred i čuvanje

Ceo kolač može da se ispeče dan ranije. Pokrijte ga tek kada se potpuno ohladi, zatim čuvajte u frižideru do 4 dana. Vlažan džem i pečeni sloj od jaja razlog su da se ne ostavlja duže na sobnoj temperaturi.

Zamena džema

Umesto 150 g džema od kajsije može se koristiti 150 g glatkog džema od šljiva. Sloj će biti tamniji, manje citrusno-kiseo i dublje voćan, ali će zadržati potrebnu vlagu i odvajanje između kore i oraha.

Kontrolne tačke

Kora je tvrdaSmernica: Testo je predugo mešeno nakon što se već povezalo.Prilagođavanje: Sledeći put prestanite čim nestane suvo brašno i obavezno ohladite testo pre razvlačenja.
Orahasti sneg pušta vlaguSmernica: Šećer je dodat prebrzo ili je završno pečenje prekinuto dok je sredina još bila vlažna.Prilagođavanje: Dodajte šećer postepeno i pecite dok presek uz ivicu ne pokaže čvrstu, suvu penu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 štanglica, oko 45 g
Kalorije220 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini4 g
Masti12 g
Vlakna1 g
Natrijum90 mg

Vrednosti su približne i mogu da variraju u zavisnosti od namirnica, gubitka vlage i tačne veličine isečenih komada.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i orahe. Za belanca koristite čistu posudu i pribor i sprečite kontakt sirovih jaja sa površinama na kojima će biti gotova hrana. Orahasti sloj mora biti potpuno ispečen, bez tečne ili sirove pene od belanaca.

Česta pitanja

Da li Londonere treba seći dok su topli?

Topao kolač može lakše da ispuca po vrhu, ali su slojevi tada mekši i skloni pomeranju. Za pravilnije štanglice potpuno ohladite kolač i koristite tanak, oštar nož.

Da li je obavezno prvo zapeći koru?

Da. Kratko prvo pečenje daje podlozi čvrstinu da izdrži džem i orahasti sneg, a da se pri drugom, blažem pečenju donji sloj ne pretvori u vlažno testo.

Rezultat: prhka donja kora, tanak voćni sloj i potpuno pečen orahasti vrh koji ostaje nežan ispod suve površine

Ključ: prvu koru pecite samo do gubitka sirovog sjaja, jer je čeka još 25 minuta završnog pečenja