Name: Homoljski kačamak
Prep time: 10 min
Cook time: 42 min
Total time: 52 min
Yield: 4 činije
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 ml vode; 300 g belog kukuruznog brašna, srednje ili krupnije mlevenog; 10 g fine soli; 20 g svinjske masti; 200 g belog sira u salamuri, izmrvljenog

Količina 4 činije

Vreme pripreme 10 minuta

Vreme kuvanja 42 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Homoljski kačamak od belog kukuruznog brašna sa mašću i belim sirom

Homoljski kačamak oslanja se na nekoliko sastojaka, ali nema mnogo prostora za nemar u postupku. Belo kukuruzno brašno je važno za ovu verziju, a karakteristična tekstura nastaje dugim kuvanjem i upornim radom varjačom. U Homolju se kačamak vezuje upravo za belo kukuruzno brašno i snažno mešanje dok se masa ne sjedini i ne počne da se odvaja od posude.

Najkritičniji trenutak je dodavanje brašna. Ako se 300 g kukuruznog brašna ubaci odjednom, spolja se brzo formiraju grudvice, dok unutrašnjost ostaje suva. Zato se brašno sipa u tankom mlazu u potpuno ključalu vodu sa 10 g soli, bez prekidanja mešanja. Kada se kačamak zgusne, vatra se smanjuje i rad postaje fizički teži.

Tokom približno 35 minuta kačamak prelazi iz guste kaše u glatku, zbijenu masu. Dno šerpe treba redovno zahvatati varjačom kako brašno ne bi zagorelo. Vreme je važno, ali završni znak je još korisniji: skuvan kačamak počinje da se povlači od zidova šerpe, a u ustima nema sirov, brašnast osećaj.

Završnica je jednostavna. Dvadeset grama svinjske masti zagreva se samo dok ne postane potpuno tečna i sjajna, bez dimljenja, pa se umeša u vruć kačamak. Dve stotine grama mrvljenog belog sira dodaje se u činijama ili neposredno pre služenja, kako bi slani komadi ostali prepoznatljivi.

Kačamak brzo čvršćava dok se hladi, pa je najbolji odmah iz šerpe. Ostatke treba brzo ohladiti i držati na 4 °C ili niže. Pri podgrevanju mala količina vode i sporo mešanje vraćaju mekšu, kašastu teksturu bolje nego suvo zagrevanje.

Praktično

Brašno sipajte postepenoNeprekidno mešanje sprečava suve džepove i grudvice.
Posle zgušnjavanja smanjite vatruJaka toplota lako zagori dno pre nego što se sredina skuva.
Pratite odvajanje od šerpeTo je praktičan završni znak uz ukupno vreme kuvanja.

Sastojci

Kačamak

1000 ml vode
300 g belog kukuruznog brašna, srednje ili krupnije mlevenog
10 g fine soli

Završnica

20 g svinjske masti
200 g belog sira u salamuri, izmrvljenog

Priprema

Pustite vodu da snažno provriU tešku šerpu sipajte 1000 ml vode i dodajte 10 g soli. Zagrevajte oko 5 minuta, dok voda ne ključa ravnomerno i snažno.
Ukuvajte belo kukuruzno brašnoUz neprekidno mešanje sipajte 300 g brašna u tankom mlazu. Smanjite vatru na srednje slabu i radite masu varjačom oko 35 minuta. Kačamak treba da postane gust, gladak i da počne jasno da se odvaja od zidova šerpe.
Zagrejte mastU malom tiganju zagrevajte 20 g svinjske masti oko 2 minuta na slaboj vatri. Mast treba potpuno da se otopi i zasija, ali ne sme da dimi.
Završite i podeliteUmešajte vruću mast u kačamak, podelite u 4 činije i završite sa ukupno 200 g mrvljenog belog sira. Mast treba da nestane u masi, dok sir ostaje vidljiv i zaseban na površini ili blago umešan.

Praktično

Praktični saveti

Homoljski kačamak spremite što bliže trenutku služenja. Ako kratko mora da sačeka, poklopite ga da se površina ne suši, ali računajte da će postajati sve čvršći. Ostatke ohladite, pokrijte i držite na 4 °C ili niže najviše 3 dana. Za podgrevanje dodajte malo vode u šerpu i mešajte dok masa ponovo ne omekša i počne da se pari. Neutralno biljno ulje može da zameni 20 g masti kada je to potrebno, ali ukus će izgubiti karakterističnu aromu svinjske masti.

Kontrolne tačke

Nastaju grudvice pri dodavanju brašnaSmernica: Brašno je sipano prebrzo ili je mešanje stalo.Prilagođavanje: Dodajte ga u tankom mlazu i mekane grudvice odmah pritiskajte uz zid šerpe.
Dno zagoreva pre nego što se kačamak skuvaSmernica: Vatra je prejaka za završnu gustinu.Prilagođavanje: Smanjite temperaturu i svakim potezom varjače zahvatite i dno posude.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 činija (1/4 recepta)
Kalorijepribližno 395 kcal
Ugljeni hidratipribližno 59 g
Proteinipribližno 12 g
Mastipribližno 13 g
Vlaknapribližno 5 g
Natrijumpribližno 1440 mg

Procena natrijuma uključuje 10 g dodate soli i doprinos 200 g belog sira u salamuri; stvarna vrednost može značajno da se razlikuje prema proizvođaču i salinitetu sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Glavni alergen je mleko iz belog sira. Skuvane ostatke i sir brzo ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže; nemojte ih ostavljati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Može li da se koristi žuto kukuruzno brašno?

Može da se dobije dobro jelo od kukuruznog brašna, ali ova verzija Homoljskog kačamaka oslanja se na belo kukuruzno brašno kao deo svog identiteta.

Zašto mešanje traje toliko dugo?

Gusta masa mora potpuno da hidrira i skuva kukuruzno brašno. Dugo mešanje ujedno sprečava zagorevanje i pomaže da se razvije zbijena, glatka tekstura.

Rezultat: Homoljski kačamak treba da bude gust i gladak, sa mašću potpuno upijenom u kukuruznu masu i mrvljenim belim sirom koji ostaje slan i jasno prepoznatljiv.

Ključ: Belo kukuruzno brašno dodajte postepeno i ne prekidajte mešanje dok se masa ne odvoji od šerpe.