Name: Domaća pileća supa sa rezancima
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8 porcija, oko 400 ml po porciji
Cuisine: srpska
Ingredients: 1200 g pilećih komada sa kostima, sa odstranjenim viškom kože; 3000 ml hladne vode; 250 g šargarepe, oljuštene; 120 g paškanata, oljuštenog; 120 g korena celera, oljuštenog; 150 g crnog luka, prepolovljenog; 150 g tankih suvih rezanaca sa jajima; 30 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 12 g fine soli; 2 g sveže mlevenog crnog bibera

Dobijena količina 8 porcija, oko 400 ml po porciji

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 100 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Domaća pileća supa sa rezancima, korenastim povrćem i bistrim pilećim bujonom

Domaća pileća supa sa rezancima u srpskoj kuhinji nije gusta čorba, već bistar bujon u kome se jasno osećaju piletina, korenasto povrće i skromna količina testenine. Najvažnija odluka nije koji začin dodati, već kako voditi temperaturu: snažno ključanje muti tečnost i razbija nežnu strukturu, dok tiho, stabilno vrenje izvlači ukus bez nepotrebnog zamućenja.

Pileći komadi sa kostima daju više ukusa od čistog filea, a hladan početak omogućava da se pena podigne postepeno i ukloni pre nego što se raspadne po bujonu. Šargarepa, paškanat, koren celera i crni luk ulaze tek nakon početnog skidanja pene. Povrće se kuva dovoljno dugo da omekša, ali se završni tanjir ipak sastavlja tek posle ceđenja.

Ceđenje ima dve funkcije. Prva je uredna tekstura bez sitnih kostiju i iscrpljenih aromatičnih delova. Druga je kontrola završnog kuvanja: u čist bujon vraćaju se samo jestivo pileće meso, narezana šargarepa i paškanat, a rezanci se kuvaju neposredno pred serviranje. Tako ne upijaju tečnost satima i ne pretvaraju supu u gustu testeninu.

Bezbednost piletine ne procenjuje se bojom ili mekoćom. Najdeblji jestivi deo mora dostići najmanje 74 °C, pri čemu sonda ne treba da dodiruje kost. Tek nakon te provere meso se prebacuje na čistu podlogu i odvaja od kostiju.

Peršun se dodaje na kraju, van vatre. Njegova svežina je važnija od dugog kuvanja, a nekoliko minuta završnog zagrevanja dovoljno je da se vraćeno meso i povrće ujednačeno zagreju. Rezultat treba da bude supa koja je mirisna i puna ukusa, ali i dalje dovoljno bistra da svaka komponenta ostane prepoznatljiva.

Praktično

Držite samo tiho vrenjeJako ključanje emulguje masnoću u tečnost i muti bujon.
Procedite pre rezanacaTestenina treba da se kuva u čistom završnom bujonu, bez kostiju i istrošenih aromatika.
Rezance dodajte tek pred krajOni nastavljaju da upijaju tečnost i nakon gašenja ringle.

Sastojci

1200 g pilećih komada sa kostima, sa odstranjenim viškom kože
3000 ml hladne vode
250 g šargarepe, oljuštene
120 g paškanata, oljuštenog
120 g korena celera, oljuštenog
150 g crnog luka, prepolovljenog
150 g tankih suvih rezanaca sa jajima
30 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog
12 g fine soli
2 g sveže mlevenog crnog bibera

Priprema

Bujon

Započnite hladnom vodomStavite piletinu u šerpu sa 3000 ml hladne vode i postepeno zagrevajte na srednjoj vatri oko 20 minuta. Kako se pena podiže, skidajte je kašikom; zatim smanjite vatru tako da površina samo mirno podrhtava.
Dodajte korenasto povrćeUbacite prepolovljeni crni luk, šargarepu, paškanat i koren celera. Kuvajte na tihoj vatri 60 minuta, bez snažnog ključanja, dok piletina ne omekša, a povrće ne bude potpuno kuvano.
Proverite piletinu termometromIzvadite komade hvataljkama i u najdebljem jestivom delu, dalje od kosti, proverite najmanje 74 °C. Prebacite samo bezbedno termički obrađeno meso na čistu tacnu.

Završavanje supe

Procedite i pripremite ono što se vraćaProcedite bujon kroz finu cediljku u čistu šerpu. Narežite kuvanu šargarepu i paškanat, odbacite kuvani crni luk i odvojite približno 650 g jestivog pilećeg mesa od kostiju. Radite oko 5 minuta čistim priborom.
Skuvajte rezance u čistom bujonuVratite proceđeni bujon do ključanja, dodajte 150 g rezanaca, zatim smanjite na živahno, ali kontrolisano vrenje i kuvajte oko 6 minuta, dok rezanci ne budu mekani, ali i dalje jasno oblikovani.
Vratite meso i povrćeDodajte usitnjenu piletinu, narezano povrće, 12 g soli i 2 g bibera. Zagrevajte još oko 4 minuta na srednje niskoj vatri, sklonite sa ringle i umešajte 30 g seckanog peršuna.

Praktično

Posluživanje

Supu služite veoma toplu u dubokim tanjirima, tako da svaka porcija dobije i piletinu, i povrće, i rezance. Za prvo jelo rezanaca treba da bude dovoljno da daju teksturu, ali ne toliko da potisnu bujon.

Priprema unapred

Bujon i kuvano pileće meso mogu da se pripreme ranije. Brzo ih ohladite i čuvajte odvojeno ili zajedno u frižideru, a rezance skuvajte tek prilikom podgrevanja. To sprečava da testenina nabubri i upije previše supe.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvanu supu rasporedite u pliće posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C kroz celu porciju; ako su rezanci upili dosta tečnosti, dodajte samo malo vode.

Zamena

Druga sitna suva testenina slične debljine može da zameni rezance, ali će vreme kuvanja zavisiti od njenog formata. Bujon, redosled i bezbednosna pravila ostaju isti.

Kontrolne tačke

Bujon je mutanSmernica: Najčešći uzrok je jako ključanje ili nepotrebno mešanje.Prilagođavanje: Smanjite vatru na tiho vrenje i ne uznemiravajte sadržaj šerpe.
Rezanci su nabubrili i mekaniSmernica: Skuvani su prerano ili su predugo stajali u bujonu.Prilagođavanje: Za pripremu unapred kuvajte ih neposredno pred serviranje ili ih čuvajte odvojeno.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 400 ml supe
Kalorijepribližno 250 kcal
Ugljeni hidrati19 g
Proteini27 g
Masti7 g
Vlakna2 g
Natrijum690 mg

Vrednosti su približne i mogu da se menjaju u zavisnosti od količine jestivog mesa, rezanaca, soli i stvarne veličine porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Standardni rezanci sa jajima sadrže jaja i pšenicu/gluten; proverite deklaraciju ako proizvod ima dodatne alergene. Piletinu termički obradite do najmanje 74 °C u najdebljem jestivom delu dalje od kosti. Skuvanu supu stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže najviše 3–4 dana i ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Kako da supa ostane bistra?

Najviše pomažu postepeno zagrevanje, skidanje pene i tiho vrenje. Jako ključanje ne daje „jači“ bujon; uglavnom ga samo zamuti.

Mogu li rezanci da se skuvaju unapred?

Mogu, ali je bolji rezultat kada se kuvaju neposredno pred jelo. Ako se priprema velika količina za kasnije, rezanci se mogu čuvati odvojeno da ne upiju sav bujon.

Rezultat: bistar pileći bujon sa nežnim komadima piletine, kuvanim korenastim povrćem i rezancima koji ostaju jasno oblikovani.

Ključ: tiho kuvanje, ceđenje pre testenine i proverena unutrašnja temperatura piletine.