.webp)
Belmuž od mladog sira i kukuruznog brašna
Belmuž je vezan za istočnu i jugoistočnu Srbiju, naročito za područje Svrljiga i Stare planine. Njegova struktura je jednostavna: mladi punomasni sir se lagano topi, zatim se u njega postepeno umešava kukuruzno brašno dok smesa ne postane elastična, kompaktna i obavijena izdvojenom mlečnom mašću. Upravo taj završni izgled razlikuje dobro skuvan belmuž od obične kaše sa sirom.
U ovoj verziji koristi se 1.000 g mladog kravljeg ili ovčijeg sira i 180 g kukuruznog brašna. Ne dodaju se kajmak ni puter, pa punoća dolazi iz samog punomasnog sira. Pojedine lokalne varijante koriste i pšenično brašno, ali ovde je osnova samo kukuruzno brašno, što daje jasniju kukuruznu aromu i zadržava veoma kratak spisak sastojaka.
Sir treba da bude veoma svež, blag i dovoljno mastan da se pri zagrevanju prvo omekša, a zatim počne da otpušta masnoću. Ako je previše suv ili izrazito slan, završna tekstura i ukus biće teže kontrolisati. Za kućnu pripremu praktičan je pasterizovan svež sir, jer se jelo ne kuva dugo na visokoj temperaturi i nema koristi od nepotrebnog rizika sa sirovim mlekom.
Kukuruzno brašno ne treba sipati odjednom. Dodavanje u tankom mlazu, uz stalno prevlačenje varjače preko dna, omogućava da se brašno hidrira u vlazi iz sira bez suvih grudvica. Smesa u početku deluje neujednačeno, ali se nastavkom mešanja ujedinjuje, postaje sjajna i počinje da se odvaja od suda. Kada se masnoća jasno pojavi po obodu i na površini, dalje dodavanje brašna samo bi otežalo jelo.
Belmuž se služi odmah, dok je mekan i može lako da se zahvati kašikom. Hlađenjem se brzo steže, pa ovo nije jelo koje dobija na kvalitetu dugim stajanjem. Neutralan kiselo-mlečni napitak ili sveže povrće mogu da prate tanjir, ali osnova recepta ostaje sir, kukuruzno brašno i po potrebi malo soli.