Orman ćevap, ili Orman kebabi, je turski varivo od mesa i povrća čije ime znači „šumski ćevap“. Reč „ćevap“ može mnogim čitaocima asocirati na ražnjiće, ali turska kuhinja koristi taj termin za širok spektar jela od mesa, uključujući jela kuvana u tiganju i lagano krčkana. U ovom slučaju, jelo se ne peče na roštilju. To je mekano čorba napravljena kašikom od jagnjetine ili govedine, krompira, šargarepe, graška, crnog luka, paradajza i timijana, koja se kuva dok meso ne omekša, a povrće ne zadrži oblik u slanom sosu. Tursko Ministarstvo kulture i turizma navodi šumski ćevap sa jagnjećom plećkom ili butkom, crnim lukom, šargarepom, krompirom, paradajzom, graškom, crnim biberom, timijanom i vodom, što odgovara domaćem profilu ovog jela.

Ovo jelo se često povezuje sa Boluom, severozapadnom turskom pokrajinom poznatom u turskoj kulturi hrane po obilnoj i praktičnoj kuhinji. Nekoliko turskih izvora sa receptima opisuje Orman ćevap kao „šumski ćevap“ u bolu stilu ili turski, obično pripremljen sa jagnjetinom ili govedinom, krompirom, šargarepom, graškom i paradajz pireom. „Šumski“ naziv se obično čita kroz rustični karakter jela: komadi mesa, korenasto povrće, grašak i začinsko bilje kuvani zajedno u loncu, a ne kroz jedan retki sastojak. Pripada istoj porodici utešnih turskih čorbi koje odgovaraju hladnom vremenu, porodičnim obrocima i stolovima gde pilav od pirinča, hleb i jogurt pretvaraju jedan lonac u kompletnu večeru.

Dobro napravljen Orman ćevap više zavisi od vremena nego od teškoće. Mesu je potrebno dovoljno vremena da pusti sok, krčka i omekša pre nego što se povrće doda u lonac. Krompir i šargarepa treba da budu potpuno kuvani, ali da ostanu u providnim komadićima. Grašak se dodaje pred kraj, kako bi zadržao boju i blagu slatkoću. Paradajz pire daje sosu punoću, dok pasta od crvene paprike dodaje blagu voćnost i toplinu koja se nalazi u mnogim turskim čorbama. Timijan je skroman, ali koristan. Probija se kroz bogatstvo jagnjetine ili govedine i daje sosu čist biljni završetak.

Ova verzija zadržava tradicionalni duh jela, ali olakšava postupak za modernu kuhinju. Meso se prvo prži radi dubljeg ukusa, zatim se polako kuva sa crnim lukom, belim lukom, paradajz pireom i čorbom. Krompir i šargarepa se seku malo krupnije od mesa, što je praktičan detalj koji im pomaže da izdrže krčkanje. Grašak se dodaje kasnije. Rezultat je gusta, sjajna čorba, a ne retka supa, sa nežnim mesom, krompirom mekih ivica, slatkom šargarepom i sosom na bazi paradajza koji prekriva svaku kašiku.

Recept je kompatibilan sa jagnjećom plećkom za bogatiji, tradicionalniji ukus, ili sa goveđom plećkom za čistiji, poznatiji ukus čorbe. Ne sadrži mlečne proizvode niti orašaste plodove. Sa čorbom bez glutena i bez zgušnjivača brašna, može odgovarati i onima koji ne konzumiraju gluten. To je jako jelo koje se može pripremiti unapred, jer se sos slegne i produbi nakon noći u frižideru. Za serviranje, običan pilav od pirinča, pilav od bulgura, hrskavi hleb ili ljuta pastirska salata daju čorbi ravnotežu, a da ne oduzimaju pažnju iz lonca.

Orman ćevap: turski gulaš od jagnjetine ili govedine sa povrćem

Recept od Travel S HelperKurs: GlavniKuhinja: turskiTežina: Srednji

Porcije

porcije

Vreme za pripremu

minut

Vreme kuvanja

sat

minut

Kalorije

455

kcal

Orman ćevap je turski ćevap od šumskog mesa, napravljen od jagnjetine ili govedine, krompira, šargarepe, graška, crnog luka i sosa na bazi paradajza. Recept koristi sporo krčkanje kako bi se čvrsto meso pretvorilo u meke komade, a povrće ostalo prepoznatljivo. Pasta od crvene paprike, paradajz pire, timijan i crni biber daju sosu toplinu i dubinu, a da ga ne čine teškim. Jelo se sprema za nešto više od 2 sata od početka do kraja, a većinu vremena se provodi krčkajući. Najbolje je za porodične večere, kuvanje vikendom, obroke u hladnom vremenu ili unapred pripremljene menije koji se služe sa pilavom od pirinča, bulgurom, hlebom ili jogurtom.

Sastojci

Za Orman ćevap
900 g jagnjeće plećke ili goveđeg mesa, isečenog na kockice od 3 cm — Jagnjetina daje bogatiji turski profil; goveđa plećka daje blaži, čvršći gulaš.
2 kašike maslinovog ulja - Koristi se za prženje mesa i početak pripreme sosa.
1 kašika neslanog putera — Dodaje zaobljenost bazi od paradajza; maslinovo ulje može da ga zameni za verziju bez mlečnih proizvoda.
1 veliki žuti luk, sitno iseckan — Daje sosu slatkoću i punu teksturu.
3 čena belog luka, mlevena — Dodaje dubinu, a da pritom ne dominira čorbi.
1 kašika paradajz pirea — Daje sosu boju, gustinu i blagu kiselost.
1 kašika blage paste od crvene paprike — Dodaje ukus turske paprike; koristite dodatnu paradajz paste ako pasta od crvene paprike nije dostupna.
2 srednja paradajza, oljuštena i izrendana, ili 200 g konzerviranog pasiranog paradajza — Svež paradajz daje blaži sos; konzervirani paradajz daje stabilne rezultate tokom cele godine.
750 ml goveđeg ili jagnjećeg bujona, poželjno sa niskim sadržajem natrijuma — Bujon daje puniji sos od vode; bujon bez glutena čini recept bez glutena.
1 lovorov list — Dodaje pozadinsku aromu tokom dugog krčkanja.
1 kašičica sušenog timijana — klasična biljka za Orman ćevap, najbolje je dodati dovoljno rano da omekša.
1 kašičica fine morske soli, plus još po ukusu — Počnite skromno, a zatim prilagodite količinu pri kraju nakon smanjenja.
½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera - Daje blagu toplinu.
½ kašičice slatke paprike — Dodaje boju i blagi ukus bibera.
¼ kašičice alepskog bibera ili pul bibera, opciono — Dodaje blagu ljutinu i voćnost.
3 srednja krompira, oljuštena i isečena na komade od 4 cm — Veći komadi zadržavaju oblik tokom krčkanja.
3 srednje šargarepe, oljuštene i isečene na uglove komade od 2 cm — Uglovi se ravnomerno skuvaju i izgledaju uredno u činiji.
150 g graška, svežeg ili zamrznutog — Dodaje se kasnije kako bi ostao sladak i zelen.
1 kašika svežeg peršuna, iseckanog — Koristi se na kraju za boju i svežinu.
Za serviranje
Kuvani turski pilav od pirinča ili pilav od bulgura — Upija sos i čini obrok kompletnim.
Običan jogurt, opciono — Njegova hladna kiselost uravnotežuje jagnjetinu i paradajz.
Hrskavi hleb, opciono — Korisno za poslednje kašike sosa.

Uputstva

Smeđe meso
Osušite jagnjetinu ili govedinu papirnim ubrusima, a zatim začinite sa ½ kašičice soli i crnim biberom.
Zagrejte maslinovo ulje u teškoj šerpi od 5-6 litara na srednje jakoj vatri dok ne zablista, oko 2 minuta.
Pržite meso u dve ture po 6-8 minuta po turi, okrećući ga dok nekoliko strana ne dobije tamnu boju; prebacite prženo meso na tanjir.
Napravite sos
Smanjite vatru na srednju, pa u istu posudu dodajte puter i luk.
Kuvajte luk 7-9 minuta, često mešajući, dok ne omekša, ne porumeni i ne postane blago sladak.
Umešajte beli luk, paradajz pire, pastu od crvene paprike, papriku, timijan, lovorov list i alepski biber, pa kuvajte 1-2 minuta dok pasta malo ne potamni i ne zamiriše ukusno.
Dodajte rendani paradajz i drvenom kašikom ostružite dno lonca, otpuštajući sve zapečene komadiće.
Krčkajte meso
Vratite meso i sve sokove u šerpu, pa sipajte čorbu.
Dovedite tečnost do blagog ključanja, zatim smanjite vatru na najslabije, delimično pokrijte i krčkajte 55–70 minuta, dok meso ne počne da omekšava, ali još uvek nije potpuno mekano.
Skinite penu ili višak površinske masnoće tokom prvih 15 minuta kuvanja da biste dobili čistiji sos.
Dodajte povrće
Dodajte krompir i šargarepu, pa lagano promešajte tako da komadići budu prekriveni sosom.
Krčkajte delimično pokriveno 30–35 minuta, dok krompir ne omekša u sredini i šargarepa ne bude mogla da se probuši nožem.
Umešajte grašak i kuvajte 5-7 minuta, dok se grašak ne zagreje, a sos ne bude dovoljno gust da prekrije poleđinu kašike.
Završi i posluži
Probajte sos, pa po potrebi dodajte još soli u malim prstohvatima.
Ostavite čorbu da odstoji sa vatre 10 minuta, a zatim izvadite lovorov list.
Služiti toplo u plitkim činijama sa peršunom posutim po vrhu i pilavom od pirinča, bulgur pilavom, jogurtom ili hlebom sa strane.

Saveti, rešavanje problema i varijacije

Predlozi za serviranje i uparivanje
Orman ćevap se najbolje služi u plitkim činijama, sa kašikom sosa preko svake porcije i malo peršuna odozgo. Turski pilav od pirinča daje čorbi čistu, puterastu osnovu, dok bulgur pilav dodaje orašastu dubinu. Pastirska salata sa paradajzom, krastavcem, crnim lukom, peršunom i limunom prožima bogatstvo ukusa. Običan jogurt se posebno dobro slaže sa jagnjetinom. Od pića, ajran se uklapa u tursku trpezu; crveno vino srednje jačine sa blagim taninima odgovara verziji sa govedinom.
Skladištenje i podgrevanje
Gulaš može da se čuva do 4 dana u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru. Može se zamrznuti do 3 meseca, mada krompir omekšava nakon odmrzavanja. Za najbolju teksturu, lagano zagrejte u pokrivenoj šerpi na laganoj vatri sa malo vode ili čorbe, mešajući samo toliko da se spreči lepljenje. Zagrevanje u mikrotalasnoj pećnici funkcioniše u kratkim intervalima na srednjoj snazi, ali povrće treba pažljivo mešati kako se ne bi raspalo. Sos ima puniji ukus sledećeg dana kada se paradajz, sok od mesa i timijan slegnu.
Varijacije i zamene
Za vegetarijansku verziju koristite pečurke, leblebije, krompir, šargarepu, grašak i povrtni fond, a zatim krčkajte samo dok povrće ne omekša. Za jelo bez glutena, poslužite čorbu sa pirinčem i proverite da li fond i pasta od bibera sadrže aditive na bazi pšenice. Za bržu verziju spremljenu radnom danom, koristite manje kockice govedine, krčkajte ih dok ne omekšaju, a zatim dodajte seckani krompir i šargarepu za kraće završno kuvanje. Za sezonsku varijaciju, dodajte mali biserni luk zimi ili šaku zelenog pasulja u proleće, držeći komade dovoljno velikim da zadrže oblik.
Saveti kuvara
Suvo meso se bolje prži od vlažnog mesa, pa je pre prvog prženja dobro koristiti papirne ubruse. Krompir treba iseći na krupnije komade od mesa, jer brže omekšava i može se srušiti ako se isecka premalo. Količinu soli treba podesiti pred kraj, nakon što se sos zgusne, kako bi konačni čorba imala zaobljen, a ne oštar ili previše slan ukus.
Potrebna oprema
Teški holandski lonac ili lonac sa debelim dnom od 5-6 litara je glavni alat za Orman ćevap, jer stalna toplota pomaže da meso omekša, a da se sos od paradajza ne zagori. Drvena kašika je korisna za struganje zapečenih komada iz lonca. Oštar kuvarski nož i daska za sečenje drže meso i povrće u ravnomernim komadima, što im pomaže da se kuvaju istim tempom. Kutlača, merne kašike i mala činija za držanje zapečenog mesa upotpunjuju pripremu.