Patlidžan ćevap je turski ćevap od patlidžana koji se pravi kombinovanjem debelih kriški patlidžana sa začinjenim mesom, a zatim pečenjem ili grilovanjem dok patlidžan ne omekša, ne postane dimljen i bogat, dok meso ostane sočno. Jelo je usko povezano sa jugoistočnom Turskom, gde se kultura ćevapa, zreli letnji patlidžan, jagnjetina, paprike i lepinje susreću na porodičnim stolovima, u lokalnim restoranima i na okupljanjima oko otvorene vatre. Turski kulturni portal navodi Patlidžan ćevap među poznatim jelima Kilisa, sa mlevenim ovčijim mesom, dugim ćevapima od patlidžana, crnim lukom, paradajzom, paprikom, crnim biberom, crvenom paprikom i solju u središtu jela. Šira jugoistočna kuhinja je snažno povezana sa mesom kuvanim na ćumuru, začinima, patlidžanom i regionalnim ćevapima, uključujući patlidžan ćevap.

Ova verzija čuva srž jela: patlidžan i meso se kuvaju zajedno, a ne odvojeno. To je važno. Kako meso oslobađa masnoću i sokove, patlidžan ih polako upija, postajući mekan na ivicama, a kremast u sredini. Najbolji komadi imaju porumenelo meso, ulegnuto meso patlidžana, blago zagorelu koru i plitki sos iz tiganja sa mirisom paradajza, bibera i paprike. Ukus je slan i blago dimljen, a ne jako začinjen. Malo ljutine se može dodati pahuljicama turske crvene paprike, ali jelo bi i dalje trebalo prvo da ima ukus patlidžana i mesa.

U mnogim kućnim kuhinjama, Patlidžan ćevap se pojavljuje kada su patlidžani u svom najboljem izdanju: čvrsti, sjajni i teški za svoju veličinu. Dugi, uski patlidžani odgovaraju ražnjićima, dok okrugliji dobro funkcionišu u plehu. Gaziantep i Šanliurfa se često nazivaju ćevapima od patlidžana; GoTurkijeva mesopotamska kulinarska ruta pominje Gaziantep Patlidžan ćevap i ukazuje na proizvodnju patlidžana u Šanliurfi za Patlidžanli ćevap. U praksi, jelo se prilagođava mestu kuvanja. Roštilj na ćumur daje dublji dim. Vruća rerna daje stabilnu toplotu i pouzdano potamnjenje. Završna obrada pečenja na roštilju donosi neke od tamnih ivica koje se očekuju od vatre.

Mešavina mesa u ovom receptu koristi jagnjetinu i govedinu zajedno. Jagnjetina daje zaokružen ukus ćevapa; govedina daje strukturu i održava smesu poznatom za kućne kuvare. Mala količina rendanog crnog luka, blage paprike, crnog bibera i soli začinjava meso, a da ga ne čini ukusom jako začinjenih ćefti. Smesa se presuje u debele pljeskavice umesto da se oblikuje u male ćufte, tako da se svaka porcija kuva istom brzinom kao i patlidžan. Kratko hlađenje oblikovanog mesa pomaže da ostane čvrsto na ražnjićima ili u plehu.

Ovaj recept je napisan za kuvanje i na roštilju i u rerni. Metoda pečenja u rerni je posebno korisna za kuhinje stanova, kišne dane ili kuvare bez prostora za roštiljanje na otvorenom. Metoda pečenja na roštilju odgovara jelima u toplom vremenu i proizvodi jače dimljene note. Obe verzije se završavaju paradajzom i paprikom, koji omekšavaju oko ćevapa i daju dovoljno soka za kašičicu preko pirinča, bulgur pilafa ili komadića lavaša.

Patlidžan ćevap je prirodno bez mlečnih proizvoda i jaja. Može se napraviti bez glutena kada se služi sa pirinčem ili krompirom umesto hleba. Najbolje ga je služiti vruć, ali kuvani ćevap se dobro podgreva kada se nežno pokrije, što ga čini pogodnim za kuvanje vikendom, porodične obroke i praznične stolove gde se nekoliko jela peče u istoj rerni.

Ćevap od patlidžana

Recept od Travel S HelperKurs: GlavniKuhinja: turskiTežina: Srednji

Porcije

porcije

Vreme za pripremu

minut

Vreme kuvanja

minut

Kalorije

520

kcal

Ovaj recept za Patlidžan ćevap nudi izuzetno ukusan turski ćevap od patlidžana i mesa sa nežnim pečenim patlidžanom, sočnim pljeskavicama od jagnjetine i govedine, paradajzom, paprikom i laganim sosom od paprike i paradajza. Metoda zadržava tradicionalnu strukturu naizmeničnog postavljanja patlidžana i mesa, sa jasnim opcijama za ražnjiće, pleh ili roštilj. Priprema je jednostavna, ali joj je potrebno pažljivo sečenje, čvrsto oblikovanje i dovoljno vremena kuvanja da patlidžan potpuno omekša. Jelo je pogodno za porodičnu večeru, letnji obrok sa roštilja ili veći obrok u turskom stilu sa pilavom, salatom, jogurtom, kiselim krastavčićima i toplim lepinjama.

Sastojci

Za ćevap
600 g mešavine mlevene jagnjetine i govedine — koristite 300 g jagnjetine i 300 g govedine, poželjno 15–20% masti za sočni ćevap.
1 kg patlidžana — 4 srednje dugačka patlidžana, čvrsta i sjajna, isečena na krugove od 3 cm.
1 srednji crni luk, 120 g, sitno rendani — lagano isceđen da se ukloni višak tečnosti.
2 čena belog luka, sitno izrendana — daju dubinu, a da ne preplave meso.
1 ½ kašičice fine morske soli - podeljeno između mesa i povrća.
1 kašičica slatke paprike — blag ukus crvene paprike i topla boja.
½ kašičice ljutih turskih papričica ili alepskog bibera — prilagodite ljutini.
½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera - dodaje blagu oštrinu.
1 kašika maslinovog ulja — pomaže da smesa mesa ostane meka.
2 srednja paradajza, 300 g — isečena na kriške za pečenje oko ćevapa.
3 zelene paprike ili sivri biber, 180 g — isečene na krupne komade.
1 mali crveni luk, 100 g — isečen na kriške za pleh.
Za lagani sos od paradajza u tiganju
1 kašika paradajz paste — dodaje gustinu i boju.
1 kašika paste od bibera, blage ili ljute — koristite turski biber salčasi kada je dostupan.
180 ml vrele vode — razblažuje sos bez prelivanja posude.
1 kašika maslinovog ulja — zaokružuje sos.
¼ kašičice soli — lagano začinite, jer je meso već posoljeno.
Za serviranje
Svež peršun, 2 kašike seckanog - dodaje čist završetak.
Lavaš, pide, pilav od pirinča ili pilav od bulgura — za serviranje sa sokovima iz tiganja.
Kriške limuna — opciono, za svetliji završetak.
Običan jogurt ili džadžik — opcioni prilog, nije deo samog ćevapa.

Uputstva

Pripremite meso i povrće
Isecite patlidžane na krugove od 3 cm i stavite ih u široku posudu sa ½ kašičice soli; ostavite da odstoje 15 minuta, a zatim osušite čistim peškirom.
Pomešajte mleveno meso, rendani luk, beli luk, 1 kašičicu soli, papriku, ljutu papriku, crni biber i 1 kašiku maslinovog ulja u činiji 1-2 minuta, dok smesa ne postane lepljiva i ne počne da se drži zajedno.
Oblikujte meso u 12 debelih pljeskavica, svaka otprilike iste širine kao kriške patlidžana; ohladite 15 minuta dok se rerna ili roštilj zagrevaju.
Metoda pećnice
Zagrejte rernu na 220°C / 425°F i stavite rešetku u srednji položaj.
Kriške patlidžana i pljeskavice od mesa poređajte naizmenično u pleh dimenzija 30 x 40 cm ili plitku posudu za pečenje, pritiskajući ih dovoljno blizu da stoje uspravno ili blago nagnute.
Uvucite kriške paradajza, komadiće paprike i kriške crvenog luka oko ćevapa.
U maloj posudi umutite paradajz pastu, pastu od bibera, vruću vodu, maslinovo ulje i so dok ne postane glatko, a zatim smesom prelijte ćevap umesto preko mesa.
Pecite 35 minuta, dok patlidžan ne počne da se urušava, a meso ne porumeni po ivicama.
Premažite patlidžan i meso sokom iz tiganja, pa pecite još 15–20 minuta, dok patlidžan potpuno ne omekša, a meso ne dostigne 71°C / 160°F u sredini.
Pecite na roštilju 2-4 minuta na kraju, ako želite jače potamnenje; pažljivo pratite da paprike blago zagore, a da ne izgore.
Metoda roštiljanja
Naizmenično nanižite kriške patlidžana i pljeskavice od mesa na široke metalne ražnjiće, držeći komade čvrsto prilepljenim, ali ne i stisnutim.
Pecite na roštilju na srednje jakoj vatri 18–24 minuta, okrećući ih svakih 4–5 minuta, dok meso ne bude potpuno kuvano, a patlidžan ne omekša sa porumenelom korom.
Pecite paradajz i paprike na roštilju pored ražnjića ili ih kuvajte u malom tiganju pogodnom za roštilj sa paradajz sosom dok ne omekšaju.
Sjediniti i poslužiti
Pre serviranja, ostavite ćevap da odstoji 5–8 minuta, kako bi se sok slegao, a patlidžan malo stegao.
Služiti vruće sa peršunom, kriškama limuna, lepinjom ili pilavom i kašičicama soka od paradajza i paprike iz tiganja.

Saveti, rešavanje problema i varijacije

Predlozi za serviranje i uparivanje
Patlidžan ćevap treba služiti vruć, sa patlidžanom i mesom raspoređenim na tople tanjire ili zajednički tanjir. Malo seckanog peršuna daje svežinu, dok pilav od pirinča, pilav od bulgura, lavaš, pide, pastirska salata, kisele paprike, pečeni luk i običan jogurt uravnotežuju bogatstvo ukusa. Ajran se dobro slaže sa bezalkoholnim vinom; uz vino, crveno vino srednjeg tela sa blagim taninima odgovara jagnjetini, paprici i pečenom patlidžanu.
Skladištenje i podgrevanje
Kuvani ćevap Patlidžan može se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru do 3 dana. Zagrejte ga pokrivenog u rerni na 170°C / 325°F 15–20 minuta sa 2–3 kašike vode ili soka iz tiganja, ili lagano zagrejte porcije u pokrivenom tiganju. Zagrevanje u mikrotalasnoj pećnici je efikasno za pojedinačne porcije, mada patlidžan postaje mekši. Zamrzavanje je moguće do 2 meseca, ali patlidžan gubi deo strukture nakon odmrzavanja.
Varijacije i zamene
Za vegetarijansku verziju, zamenite meso debelim šeširima pečuraka ili pljeskavicama od sočiva i oraha i skratite vreme kuvanja po potrebi. Za obrok bez glutena, poslužite ćevap sa pirinčem, krompirom ili običnim pečenim povrćem umesto hleba. Za bržu verziju za radnu nedelju, oblikujte meso u male pljeskavice, pecite sve ravno na plehu i isecite patlidžan malo tanje. Za sezonsku varijaciju, dodajte zrele letnje čeri paradajze, blage zelene čili papričice ili kašiku melase od nara u sos za oštriji završetak u jugoistočnom stilu.
Saveti kuvara
Izaberite patlidžan sa čvrstom korom i bez mekih delova; stari patlidžan može biti gorak i neravnomerno se raspasti. Držite smesu mesa hladnom pre kuvanja, jer se ohlađena mast sporije topi i pomaže da pljeskavice ostanu sočne. Prelijte sos oko ćevapa, a ne preko njega, kako bi meso i patlidžan porumenili umesto da se ispeku na pari.
Potrebna oprema
Za pečenje u rerni potrebni su velika posuda za mešanje, rende, kuvarski nož, daska za sečenje, merne kašike, mala mutilica i pleh dimenzija 30 x 40 cm. Široki metalni ražnjići su najbolji za pečenje na roštilju, jer čvrsto drže meso i provode toplotu u sredinu. Teški pleh pomaže da povrće ravnomerno porumeni, dok termometar sa trenutnim očitavanjem pruža najpouzdaniju proveru da li je mleveno meso kuvano.