Patlıcan Kebap to turecki kebab z bakłażana, który powstaje poprzez połączenie grubych plastrów bakłażana z przyprawionym mięsem, a następnie pieczenie lub grillowanie, aż bakłażan stanie się miękki, dymny i bogaty w smaku, a mięso pozostanie soczyste. Danie jest ściśle związane z południowo-wschodnią Turcją, gdzie kultura kebabu, dojrzałe letnie bakłażany, jagnięcina, papryka i placek spotykają się przy rodzinnych stołach, w lokalnych restauracjach i na spotkaniach przy ognisku. Portal Kultury Turcji wymienia Patlıcan Kebabı jako jedną z popularnych potraw z Kilis, z mieloną baraniną, długimi bakłażanami kebabowymi, cebulą, pomidorami, papryką, czarnym i czerwonym pieprzem oraz solą w centrum dania. Szersza kuchnia południowo-wschodnia jest silnie związana z mięsem grillowanym na węglu drzewnym, przyprawami, bakłażanem i regionalnymi kebabami, w tym patlıcan kebabı.

Ta wersja zachowuje istotę dania: bakłażan i mięso gotują się razem, a nie osobno. To ważne. W miarę jak mięso uwalnia tłuszcz i soki, bakłażan powoli je wchłania, stając się miękki na brzegach i kremowy w środku. Najlepsze kawałki mają zrumienione mięso, zapadnięty miąższ bakłażana, lekko przypaloną skórkę i płytki sos z patelni o aromacie pomidorów, pieprzu i papryki. Smak jest pikantny i delikatnie wędzony, a nie mocno sosowany. Można dodać trochę pikanterii za pomocą płatków czerwonej papryki tureckiej, ale danie powinno nadal smakować bakłażanem i mięsem.

W wielu domowych kuchniach Patlıcan Kebap pojawia się, gdy bakłażany są w najlepszej formie: jędrne, lśniące i ciężkie jak na swój rozmiar. Długie, wąskie bakłażany nadają się na szaszłyki, a okrągłe dobrze sprawdzają się na blasze. Gaziantep i Şanlıurfa są często nazywane kebabami z bakłażana; trasa kulinarna GoTürkiye z Mezopotamii wspomina o Gaziantep Patlıcan Kebabı i wskazuje na produkcję bakłażanów przez Şanlıurfę na potrzeby Patlıcanlı Kebap. W praktyce danie dostosowuje się do miejsca gotowania. Grill węglowy zapewnia głębszy dym. Gorący piekarnik zapewnia równomierne ciepło i niezawodne zrumienienie. Grillowanie przydaje nieco ciemniejszych krawędzi, charakterystycznych dla ognia.

Mieszanka mięsna w tym przepisie łączy jagnięcinę i wołowinę. Jagnięcina nadaje pełny, domowy smak kebabu; wołowina nadaje strukturę i sprawia, że mieszanka jest znajoma dla domowych kucharzy. Niewielka ilość startej cebuli, łagodnej papryki, czarnego pieprzu i soli doprawia mięso, nie nadając mu posmaku mocno przyprawionego köfte. Mieszanka jest formowana w grube kotlety, a nie w małe klopsiki, dzięki czemu każda porcja piecze się w tym samym tempie co bakłażan. Krótkie schłodzenie uformowanego mięsa pomaga mu zachować jędrność na szaszłykach lub w foremce.

Ten przepis jest przeznaczony zarówno do grillowania, jak i pieczenia w piekarniku. Metoda pieczenia jest szczególnie przydatna w kuchniach mieszkań, w deszczowe dni lub dla osób, które nie mają miejsca do grillowania na zewnątrz. Metoda grillowania nadaje się do dań w ciepłe dni i zapewnia mocniejsze, wędzone nuty. Obie wersje kebabu kończą się pomidorami i papryką, które miękną wokół kebaba i dają wystarczająco dużo soku, aby polać nim ryż, pilaw z bulguru lub porwane kawałki lawaszu.

Kebab Patlıcan jest naturalnie bezmleczny i bezjajeczny. Można go przygotować w wersji bezglutenowej, podając z ryżem lub ziemniakami zamiast chleba. Najlepiej smakuje na ciepło, ale ugotowany kebab dobrze się odgrzewa, gdy jest delikatnie przykryty, dzięki czemu nadaje się do gotowania w weekendy, posiłków rodzinnych i na świąteczne stoły, gdzie kilka potraw znajduje się w jednym piecu.

Kebab z bakłażana

Przepis według Pomocnik podróżnyKurs: GłównyKuchnia jako sposób gotowania: tureckiTrudność: Średni

Porcje

porcje

Czas przygotowania

chwila

Czas gotowania

chwila

Kalorie

520

kalorie

Ten przepis na Patlıcan Kebap to głęboko aromatyczny turecki kebab z bakłażana i mięsa z delikatnym pieczonym bakłażanem, soczystymi kotletami jagnięco-wołowymi, pomidorami, papryką i lekkim sosem paprykowo-pomidorowym. Metoda zachowuje tradycyjną strukturę naprzemiennego ułożenia bakłażana i mięsa, z możliwością użycia szaszłyków, blachy do pieczenia lub grilla. Przygotowanie jest proste, ale korzyścią jest staranne krojenie, uformowanie i wystarczająco długi czas pieczenia, aby bakłażan całkowicie zmiękł. Danie nadaje się na rodzinny obiad, letni grill lub na większą turecką kolację z pilawem, sałatką, jogurtem, piklami i ciepłym chlebem pita.

Składniki

Do kebaba
600 g mieszanki mielonej jagnięciny i wołowiny — użyj 300 g jagnięciny i 300 g wołowiny, najlepiej o zawartości tłuszczu 15–20%, aby uzyskać soczysty kebab.
1 kg bakłażanów — 4 średniej długości bakłażany, jędrne i błyszczące, pokrojone w 3 cm plastry.
1 średnia cebula (120 g), drobno starta — lekko wyciśnięta, aby pozbyć się nadmiaru płynu.
2 ząbki czosnku, drobno starte — nadają głębi, nie przytłaczając jednocześnie mięsa.
1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej — po 5 łyżeczek do mięsa i warzyw.
1 łyżeczka słodkiej papryki — łagodny smak czerwonej papryki i ciepły kolor.
½ łyżeczki płatków tureckiej czerwonej papryki lub pieprzu Aleppo — dostosuj do ostrości.
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu — dodaje delikatnej ostrości.
1 łyżka oliwy z oliwek — pomaga zachować elastyczność mieszanki mięsnej.
2 średnie pomidory (300 g) pokrojone na ćwiartki do upieczenia wokół kebaba.
3 zielone papryki lub sivri biber, 180 g — pokrojone na duże kawałki.
1 mała czerwona cebula, 100 g — pokrojona w ćwiartki i podawana na blaszce.
Do lekkiego sosu pomidorowego na patelni
1 łyżka koncentratu pomidorowego — dodaje gęstości i koloru.
1 łyżka pasty pieprzowej, łagodnej lub ostrej — jeśli dostępna, użyj tureckiego biber salçası.
180 ml gorącej wody — rozluźnia sos, nie zalewając blachy.
1 łyżka oliwy z oliwek — dopełnia sos.
¼ łyżeczki soli — lekko doprawić, ponieważ mięso jest już solone.
Do serwowania
Świeża pietruszka, 2 łyżki posiekanej pietruszki — nadaje potrawie wyrazisty smak.
Lavaş, pide, pilaw ryżowy lub pilaw z bulguru — do podawania z sosem z patelni.
Ćwiartki cytryny — opcjonalnie, dla uzyskania jaśniejszego wykończenia.
Jogurt naturalny lub cacık — opcjonalny dodatek, nie jest częścią samego kebaba.

Wskazówki

Przygotuj mięso i warzywa
Bakłażany pokroić w plastry o boku 3 cm, włożyć do szerokiej miski z ½ łyżeczki soli; odstawić na 15 minut, a następnie osuszyć czystym ręcznikiem.
Wymieszaj w misce mielone mięso, startą cebulę, czosnek, 1 łyżeczkę soli, paprykę, płatki czerwonej papryki, czarny pieprz i 1 łyżkę oliwy z oliwek. Mieszaj przez 1–2 minuty, aż mieszanina będzie lepka i będzie się trzymać kupy.
Uformuj z mięsa 12 grubych kotletów, każdy o szerokości mniej więcej plastrów bakłażana; schłódź przez 15 minut, podczas gdy piekarnik lub grill się nagrzewa.
Metoda piekarnikowa
Rozgrzej piekarnik do 220°C / 425°F i ustaw ruszt w środkowej pozycji.
Ułóż plastry bakłażana i kotlety mięsne naprzemiennie na blasze do pieczenia o wymiarach 30 x 40 cm lub w płytkim naczyniu do pieczenia, dociskając je na tyle, aby mogły stać pionowo lub lekko się opierać.
Ułóż wokół kebaba kawałki pomidorów, papryki i czerwonej cebuli.
W małej misce wymieszaj koncentrat pomidorowy, koncentrat paprykowy, gorącą wodę, oliwę z oliwek i sól do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie polej nim kebab, a nie mięso.
Piecz przez 35 minut, aż bakłażan zacznie się zapadać, a mięso będzie zrumienione na brzegach.
Polej bakłażana i mięso sosem z patelni, a następnie piecz przez kolejne 15–20 minut, aż bakłażan będzie całkowicie miękki, a mięso osiągnie temperaturę 71°C / 160°F w środku.
Pod koniec grilluj przez 2–4 minuty, jeśli chcesz uzyskać głębszy brąz; obserwuj uważnie, aby papryczki lekko się zrumieniły, ale nie przypaliły.
Metoda grillowania
Nabijaj na przemian plastry bakłażana i kotlety mięsne na szerokie metalowe szpikulce, upewniając się, że kawałki ściśle do siebie przylegają, ale nie są ściśnięte.
Grilluj na średnio-wysokim ogniu przez 18–24 minut, obracając co 4–5 minut, aż mięso będzie upieczone, a bakłażan miękki, a skórka zrumieniona.
Upiecz pomidory i paprykę na grillu obok szaszłyków lub usmaż je na małej patelni nadającej się do grillowania wraz z sosem pomidorowym, aż zmiękną.
Połącz i podaj
Przed podaniem odstaw kebab na 5–8 minut, aby soki zdążyły się rozpuścić, a bakłażan lekko stwardniał.
Podawać na gorąco z natką pietruszki, ćwiartkami cytryny, chlebem pita lub pilawem i łyżkami soku pomidorowo-paprykowego.

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

Sugestie podania i połączenia
Kebab Patlıcan należy podawać na gorąco, z bakłażanem i mięsem ułożonymi na ciepłych talerzach lub na wspólnym talerzu. Odrobina posiekanej pietruszki dodaje świeżości, a pilaw ryżowy, pilaw z bulguru, lawasz, pide, sałatka pasterska, marynowana papryka, pieczona cebula i jogurt naturalny równoważą bogactwo smaku. Ayran dobrze komponuje się z napojami bezalkoholowymi; do wina, średnio wytrawne czerwone wino z delikatnymi taninami pasuje jagnięcina, papryka i pieczony bakłażan.
Przechowywanie i podgrzewanie
Ugotowany kebab Patlıcan można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Można go podgrzać pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 170°C / 325°F przez 15–20 minut z 2–3 łyżkami wody lub soku z patelni, lub delikatnie podgrzać porcje na przykrytej patelni. Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej sprawdza się w przypadku pojedynczych porcji, choć bakłażan staje się wtedy bardziej miękki. Zamrożenie jest możliwe do 2 miesięcy, ale bakłażan traci część struktury po rozmrożeniu.
Wariacje i zamienniki
W wersji wegetariańskiej zastąp mięso grubymi kapeluszami pieczarek lub kotletami z soczewicy i orzechów włoskich i skróć czas pieczenia w razie potrzeby. W wersji bezglutenowej podawaj kebab z ryżem, ziemniakami lub zwykłymi pieczonymi warzywami zamiast chleba. Aby szybciej przygotować wersję na dzień powszedni, uformuj mięso w małe kotlety, upiecz wszystko płasko na blasze i pokrój bakłażana nieco cieńiej. Aby nadać potrawie sezonowy charakter, dodaj do sosu dojrzałe, letnie pomidorki koktajlowe, łagodne zielone papryczki chili lub łyżkę melasy z granatów, aby uzyskać ostrzejszy, południowo-wschodni smak.
Wskazówki szefa kuchni
Wybieraj bakłażany z twardą skórką i bez miękkich miejsc; stare bakłażany mogą mieć gorzki smak i nierównomiernie się rozpadać. Przechowuj mięso w niskiej temperaturze przed smażeniem, ponieważ schłodzony tłuszcz topi się wolniej i pomaga zachować soczystość kotletów. Polej sosem kebab dookoła, a nie na niego, aby mięso i bakłażan się zarumieniły, a nie ugotowały na parze.
Potrzebny sprzęt
Do pieczenia w piekarniku potrzebna jest duża miska, tarka, nóż szefa kuchni, deska do krojenia, łyżki miarowe, mała trzepaczka i blacha do pieczenia o wymiarach 30 x 40 cm. Do grillowania najlepiej sprawdzają się szerokie metalowe szpikulce, ponieważ pewnie trzymają mięso i przewodzą ciepło do środka. Ciężka blacha do pieczenia pomaga równomiernie zrumienić warzywa, a termometr z natychmiastowym odczytem zapewnia najpewniejszy pomiar stopnia upieczenia mielonego mięsa.