Lukaniko — grčka kobasica sa pomorandžom i komoračem

Lukaniko je grčka kobasica čiji se začini i odnos mesa razlikuju od kraja do kraja. Ova kućna verzija koristi svinjsku plećku i čvrstu leđnu mast, sa crvenim vinom, korom pomorandže, komoračem, korijanderom i origanom. Nije reč o sušenoj kobasici za čuvanje na sobnoj temperaturi, već o svežem proizvodu koji mora biti hladan i potpuno termički obrađen. U dobrom preseku vide se odvojene čestice crvenog mesa i bele masti, sokovi ne ističu, a miris pomorandže podiže ukus svinjetine bez slatkoće.

Niska temperatura je najvažniji uslov dobre teksture. Plećku i mast isecite na kocke od tri centimetra, odstranite žilice i izmerite odvojeno. Metalnu činiju, delove mašine i punilicu unapred ohladite. Meso i mast treba da budu poluzamrznuti: tvrdi spolja, ali još uvek pogodni za sečenje. Poželjno je da ostanu na 4 °C ili niže. Ako mast omekša pod prstom, smesa zasija od ulja ili iz mašine izlazi kao pasta, rad se prekida i sve se ponovo hladi.

Prirodno svinjsko crevo ispira se od soli, potapa u hladnu vodu i iznutra propušta vodom da se otkriju eventualne rupice. Ukupna masa mesa i masti iznosi 1,25 kilograma, pa 25 grama soli predstavlja tačno dva procenta. Kašičice nisu dovoljno precizne; koristite digitalnu vagu. Seme komorača i korijandera kratko se prepeče, potpuno ohladi i krupno samelje. Sa pomorandže se renda samo obojeni deo kore. Bela opna bi donela gorčinu umesto svežeg mirisa.

Hladno meso i mast melju se kroz srednju ploču direktno u ohlađenu činiju. Dodaju se so, začini, beli luk, kora pomorandže i veoma hladno crveno vino. Smesa se brzo meša rukom ili lopaticom dok ne postane lepljiva i ne počne da se izvlači u kratke niti. To pokazuje da su proteini povezali tečnost i mast. Ako se zagreva, rad treba prekinuti. Mala količina se oblikuje u tanku pljeskavicu i potpuno ispeče. Tek tada se bezbedno proveravaju so, citrus i začini.

Punilica se puni bez velikih vazdušnih džepova, a navlaženo crevo navlači na cev. Crevo se puni ravnomerno, ali sa malo prostora za uvrtanje. Prenapeto puca pri oblikovanju ili pečenju, a prelabavo ostavlja velike praznine. Sitni mehurići mogu da se probuše dezinfikovanom iglom. Tek po završetku cele dužine obeležava se dvanaest jednakih kobasica i svaka naredna uvrće u suprotnom smeru. Površina se zatim suši nekoliko sati ili preko noći na rešetki u frižideru.

Kobasice se peku u tiganju ili na roštilju uz umerenu toplotu. Ne treba ih izbušiti na mnogo mesta. Polako se okreću da se unutrašnjost zagreje, a tek pri kraju jače rumene. Boja creva nije merilo bezbednosti. Termometar se uvodi sa kraja najdeblje kobasice do središta i mora pokazati 71 °C. Prejaka vatra bi zacrnila crevo, ostavila hladnu sredinu i istopila mast pre nego što se proteini stegnu. Posle pečenja kobasice odmaraju pet minuta.

Sve površine i delove mašine koji su dodirivali sirovo meso operite i dezinfikujte, a tanjir za probnu pljeskavicu ne vraćajte sirovoj smesi. Sirove kobasice držite najviše dva dana u frižideru ili ih pojedinačno zamrznite. Odmrzavaju se u frižideru. Pečeni lukaniko služi se sa limunom, hlebom, pasuljem ili pečenim povrćem. Složen miris začina zavisi od veoma praktičnih kontrola: hladnoće, 2% soli, lepljive smese, pravilno napunjenog creva i 71 °C u sredini.