Alžirski Zviti

Zviti recept potiče iz kulinarskog kruga Bou Saâde i susednih oblasti, gde se često naziva i zfiti ili slata mehras, po velikom drvenom avanu u kome se priprema i iz kog se nekada zajednički jelo. Naziv „salata“ može da zavara čitaoca koji očekuje hladno, sirovo povrće. Zviti je vruća, zasitna masa od pečenog ili kuvanog paradajza, ljutih paprika, belog luka, korijandera i komada beskvasnog semolinskog hleba. Tučak ne pravi gladak pire. On lomi kesru, oslobađa sokove povrća i spaja sve sastojke u grubu, kašastu celinu koja zadržava sitne komade i izraženu teksturu.

Avan ne pretvara zviti u pire; njegov posao je da poveže sokove povrća sa komadima kesre, dok tekstura ostaje gruba.

Osnova jela je rakhsas ili kesra, ravni hleb od fine ili srednje krupne semoline, vode, soli i male količine ulja. Hleb se peče na suvoj ploči ili teškom tiganju dok ne dobije tamne pege i čvrstu koru, zatim se još topao lomi na komade. Stariji, potpuno suv hleb traži previše tečnosti i ostaje tvrd; sasvim svež i nedovoljno pečen pretvara se u lepljivu pastu. Najbolji je hleb koji je odmorio desetak minuta, pa mu se površina učvrstila, dok sredina ostaje podatna. U ovoj verziji kesra se priprema odvojeno, što omogućava kontrolu soli i količine koja ulazi u završnu masu.

Paradajz i paprike treba da izgube sirovu vodu pre nego što stignu u avan. Mogu se peći na ploči, ispod grila ili u teškom tiganju, sve dok koža mestimično ne pocrni, a meso omekša. Uklanjanje cele kože nije obavezno; mali tragovi pougljenjene površine daju dimnu notu. Semenke ljutih paprika određuju jačinu. Za izrazito ljut zviti ostaju u jelu, dok se za umereniju verziju deo uklanja rukavicama. Beli luk se prvo tuče sa solju, kuminom i korijanderom, čime se dobija mirisna pasta koja ravnomerno oblaže ostale sastojke.

Redosled u avanu menja teksturu. Najpre se usitnjavaju začini i beli luk, zatim pečene paprike i paradajz, a hleb ulazi poslednji u nekoliko navrata. Ako se kesra doda odjednom, spoljašnji komadi upijaju svu tečnost, dok unutrašnji ostaju suvi. Mala količina vrele vode ili soka od pečenja dodaje se samo kada tučak više ne može da poveže masu. Maslinovo ulje dolazi pred kraj, da zaokruži ljutinu i da površini blag sjaj. Cilj nije tečna kaša, već gusta masa koja može da se razvuče po širokoj posudi i zadrži plitke brazde.

Zviti se služi odmah, dok su mirisi pečenog povrća i korijandera najizraženiji. U pojedinim domaćinstvima prati ga leben ili drugi kiselo-mlečni napitak, čija kiselost i hladnoća ublažavaju čili. Jelo se može jesti kašikom ili komadom dodatne kesre. Posle hlađenja hleb nastavlja da upija sokove, pa masa postaje čvršća i gubi deo živosti. Zbog toga recept računa tačnu količinu kesre, a ne savetuje dodavanje „koliko primi“. Kada se odnos pogodi, zviti ostaje grub, sočan i topao, sa jasnim ukusom svakog pečenog sastojka.

U domaćoj izvedbi veličina avana određuje ritam rada. Ako posuda ne prima celu količinu, povrće i kesra obrađuju se u dve jednake ture, pa se završno spajaju u širokoj činiji. Time se izbegava gnječenje samo gornjeg sloja dok donji ostaje netaknut. Metalna kašika može da pomogne pri okretanju mase, ali glavni pritisak treba da dolazi od tučka, koji lomi vlakna i utiskuje sok u hleb.