Хюнкар Бегенди: рагу из баранины по-турецки со сливочным пюре из жареных баклажанов

Хюнкырбегенди — одно из самых известных блюд, связанных с турецкой кухней в османском стиле: кубики нежной баранины или говядины, выложенные ложкой на теплое сливочное пюре из запеченных на огне баклажанов, сливочного масла, муки, молока и сыра кашар. Турецкое название обычно переводится как «султану понравилось», что указывает на давнюю связь этого блюда с дворцовой кухней и парадными турецкими столами. GoTürkiye описывает Хюнкырбегенди как знаменитое османское блюдо, часто приготовленное из пюре из запеченных баклажанов и баранины или телятины, медленно тушенных с луком, помидорами, чесноком, перцем и специями.

Структура блюда проста, но каждая его часть требует внимания. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки, а затем тушить на медленном огне до тех пор, пока оно не станет достаточно мягким, чтобы его можно было размять ложкой. Соус должен быть округлым, а не острым: томатная паста придает глубину, нарезанные кубиками помидоры размягчают основу, а мягкая перечная паста или перец по-алеппски придают нежный красный цвет и легкую остроту. Баклажанное пюре, называемое бегенди, играет другую роль. Это не гарнир в обычном смысле слова. Это кремообразная основа, которая поддерживает мясной соус, впитывает его соки и придает блюду дымный аромат, шелковистость и насыщенность.

В этом варианте сохраняется классический формат баранины с баклажанами, но процесс приготовления становится понятным для домашней кухни. Запекание баклажанов непосредственно над газовой горелкой дает наиболее выраженный дымный вкус. Горячая духовка или гриль хорошо подойдут, если открытый огонь нецелесообразен, хотя результат будет менее насыщенным. После запекания мякоть баклажанов сливают, а затем добавляют в легкий белый соус. Этот небольшой шаг имеет значение. Слишком много жидкости может сделать пюре жидким и тусклым, в то время как правильно слитая мякоть баклажанов придает ему приятную на вкус, блестящую текстуру.

Для этого блюда предпочтительнее использовать баранью лопатку. В ней достаточно коллагена и жира, чтобы она стала мягкой при медленном тушении, не пересыхая. Говяжью лопатку можно использовать тем же способом, но время приготовления немного увеличится, если кубики будут твердыми. Блюдо само по себе насыщенное, поэтому приправы должны быть сбалансированными. Соль добавляется поэтапно: сначала для приправы мяса, затем ближе к концу, когда соус загустеет. Небольшое количество лимонного сока в баклажанах помогает сохранить светлый цвет и предотвращает приторность вкуса пюре.

Блюдо «Хюнкыр Бегенди» идеально подходит для прохладной погоды, праздничных столов и приготовления в выходные дни, при этом оно несложно в техническом плане. Рецепт требует скорее терпения, чем особых навыков. Большая часть времени готовится на медленном огне без вашего участия. Блюдо можно приготовить за день до подачи, а затем аккуратно разогреть, пока готовится свежее пюре из баклажанов. Обычно его подают в качестве основного блюда с хлебом, рисовым пловом или свежим салатом, создавая полноценный обед, основанный на нежности, копчении и медленно приготовленном мясе.

Хюнкар Бегенди: рагу из баранины по-турецки со сливочным пюре из жареных баклажанов

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: Турецкий, османский стильУровень сложности: Середина

Порции

4

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

1

час 

45

минута

Калории

690

ккал

В этом рецепте «Хюнкыр Бегенди» тушеная баранина на томатной основе сочетается со сливочным пюре из запеченных баклажанов, обогащенным маслом, молоком и сыром типа кашар. Мясо готовится медленно до мягкости, а баклажановая основа приобретает свой характер благодаря обугленной кожуре, тщательному сливанию жидкости и нежному белому соусу. В результате получается насыщенное, но сбалансированное блюдо с копченым баклажаном, пикантной бараниной, легкой перечной ноткой и мягким молочным послевкусием. Оно идеально подходит для приготовления в выходные дни, для приема гостей, семейных обедов и для планирования заранее. Тушеное мясо можно приготовить заранее, а «бегенди» лучше всего сочетается с остальными ингредиентами, если перемешать их непосредственно перед подачей.

Ингредиенты

• Для тушеной баранины

• 700 г бараньей лопатки, нарезанной кубиками по 3 см — лопатка остается нежной после медленного приготовления; можно использовать говяжью лопатку.

• 2 столовые ложки оливкового масла — помогут подрумянить мясо и заложить основу для соуса.

• 1 средняя желтая луковица, мелко нарезанная — придает рагу сладость и густоту.

• 3 измельченных зубчика чеснока — добавляются после лука, чтобы он не подгорел.

• 1 столовая ложка томатной пасты — придает глубину цвета и насыщенность оттенка.

• 1 столовая ложка мягкой турецкой перечной пасты — необязательно, но полезно для придания сбалансированного перечного вкуса.

• 2 средних помидора, очищенных от кожуры и мелко нарезанных — свежие помидоры делают пасту более воздушной и разжижают соус.

• 1 чайная ложка сладкой паприки — добавляет цвет и легкую остроту.

• ½ чайной ложки перца Алеппо или мягких хлопьев чили — придаст умеренную остроту; увеличивайте количество только для более острого рагу.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — придает остроту, не делая блюдо острым.

• 1 чайная ложка мелкой морской соли, разделить на две части — добавлять поэтапно для лучшего контроля.

• 1 лавровый лист — придает напитку легкий травяной оттенок во время тушения.

• 360 мл горячей воды или несоленого говяжьего бульона — достаточно жидкости для медленного тушения.

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла — добавить в конце для более мягкого вкуса.

• 1 столовая ложка измельченной петрушки с плоскими листьями — по желанию для украшения, придания цвета и свежести.

• Для приготовления запеченных баклажанов Бегенди

• 1,2 кг крупных баклажанов, около 4 средних — выбирайте блестящие, плотные баклажаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера.

• 1 столовая ложка лимонного сока — помогает сохранить мякоть баклажана светлой и с чистым вкусом.

• 45 г несоленого сливочного масла — составляет основу белого соуса.

• 35 г пшеничной муки высшего сорта — загущает молоко, превращая его в однородный соус.

• 360 мл цельного теплого молока — теплое молоко лучше смешивается с мукой и маслом.

• 90 г тертого сыра кашар — традиционный турецкий кашар; его можно заменить мягкой моцареллой или молодым сыром кассери.

• ½ чайной ложки мелкой морской соли — приправьте после добавления сыра.

• ¼ чайной ложки белого или черного перца — белый перец делает пюре светлым; черный перец тоже подойдет.

• Щепотка тертого мускатного ореха — по желанию; небольшое количество дополнит молочный вкус.

• Для сервировки

• Теплая лепешка или пиде — удобна для того, чтобы зачерпывать соус и пюре.

• Рисовый плов — по желанию, для более сытного обеда.

• Натуральный йогурт — по желанию, подается отдельно для контраста.

Направления

• Приготовьте рагу из баранины.
• Промокните кубики баранины бумажными полотенцами, затем приправьте ½ чайной ложки соли и черным перцем.
• Нагрейте оливковое масло в толстостенной кастрюле объемом 4–5 литров на средне-сильном огне до появления легкого дымка.
• Обжарьте баранину в два этапа по 3–4 минуты с каждой стороны, пока кусочки не приобретут темно-золотистый оттенок; переложите обжаренное мясо на тарелку.
• Убавьте огонь до среднего, добавьте лук и готовьте 6–8 минут, часто помешивая, до мягкости и легкого золотистого цвета.
• Добавьте чеснок и перемешивайте 30 секунд, затем добавьте томатную пасту и перечную пасту и готовьте 1–2 минуты, пока паста слегка не потемнеет и не приобретет пикантный аромат.
• Добавьте нарезанные кубиками помидоры, сладкую паприку, перец Алеппо, лавровый лист, обжаренную баранину и весь сок, выделившийся из тарелки.
• Влейте горячую воду или бульон, доведите жидкость до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока по краям не начнут медленно подниматься маленькие пузырьки.
• Накройте кастрюлю крышкой, слегка приоткрыв ее, и тушите на медленном огне 75–90 минут, периодически помешивая, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет.
• Удалите лавровый лист, добавьте сливочное масло, попробуйте соус на вкус и добавьте оставшуюся соль только по мере необходимости.
• Запеките баклажаны
• Баклажаны следует обжаривать на газовой горелке, под горячим грилем или в духовке при температуре 245°C, часто переворачивая, до тех пор, пока кожура не почернеет, а мякоть не станет мягкой, в течение 20–35 минут в зависимости от способа приготовления.
• Переложите баклажаны в миску, накройте крышкой на 10 минут, затем снимите кожуру, пока мякоть еще теплая.
• Процедите мякоть баклажана через мелкое сито в течение 10 минут, затем мелко нарежьте ее ножом и добавьте лимонный сок.
• Поставьте лайк
• Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на среднем огне, добавьте муку и готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, до получения светлой и рассыпчатой ​​массы.
• Влейте теплое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, и варите 3–5 минут, пока соус не станет однородным и достаточно густым, чтобы обволакивать обратную сторону ложки.
• Добавьте нарезанный баклажан и готовьте 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет кремообразной и однородной.
• Добавьте тертый сыр кашар, соль, перец и мускатный орех, затем перемешивайте, пока сыр не растает и пюре не станет блестящим.
• Смешайте и подавайте.
• Выложите тёплые баклажаны бехенди на неглубокие сервировочные тарелки или отдельные тарелки.
• Сверху выложите тушеную баранину, оставив немного пюре видимым по краям.
• При желании посыпьте петрушкой и сразу же подавайте с хлебом, рисовым пловом или натуральным йогуртом.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Блюдо «Хюнкар Бегенди» лучше всего подавать в неглубоких тарелках, выложив под него широкий слой баклажанного пюре, а в центр выложите баранину. Немного петрушки придаст блюду цвет, а тёплый пиде или лепёшка впитают соус. Рисовый плов подойдёт, если хочется более сытного блюда. Салат из огурцов и помидоров, маринованный перец или натуральный йогурт помогут сбалансировать насыщенный вкус. Из вин хорошо подойдёт среднетельное турецкое красное вино из сорта Окюзгёзю, которое прекрасно сочетается с копчёным баклажанным и томатным мясным соусом; в путеводителе по виноградникам GoTürkiye Окюзгёзю рекомендуется сочетать с копчёными продуктами и блюдами из баклажанов, такими как «Хюнкар Бегенди».
• Хранение и разогрев
  Тушеная баранина хорошо хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней и в морозилке до 2 месяцев. Баклажанное пюре лучше всего есть свежим, но его можно хранить в холодильнике 1 день. Разогрейте рагу под крышкой на медленном огне, добавив немного воды или бульона. Разогрейте пюре в кастрюле на медленном огне, часто помешивая, добавив немного молока, чтобы восстановить его кремообразную текстуру. Разогрев в микроволновой печи работает короткими импульсами, но разогрев на плите обеспечивает лучший контроль.
• Вариации и замены
  Вегетарианский вариант подавайте бегенди с грибами, приготовленными в томатной пасте, оливковом масле и паприке. Для безглютенового варианта загустите пюре кукурузным крахмалом вместо муки. Для более быстрого варианта на ужин в будний день используйте мелкие кубики баранины и скороварку, готовя под давлением около 25 минут, а затем уварите соус. В сезонный вариант добавьте в мясной соус нарезанный кубиками жареный красный перец или посыпьте рагу щепоткой сушеной мяты.
• Советы шеф-повара
  Используйте крупные баклажаны, а не мелкие; они дают больше мякоти и легче очищаются после обжаривания. Обжаривайте баранину порциями, так как плотное мясо пропаривается и делает соус пресным. Добавьте сыр в бенгенди, сняв с самого сильного огня, это позволит получить гладкое, а не тягучее или жирное пюре.
• Необходимое оборудование
  Для обжаривания мяса и поддержания медленного кипения пригодится тяжелая чугунная кастрюля объемом 4–5 литров или кастрюля с толстым дном. Для обжаривания баклажанов потребуется газовая горелка, гриль или очень горячая духовка. Мелкое сито поможет слить лишнюю жидкость из баклажанов, а широкая кастрюля и венчик обеспечат однородность баклажанов. Щипцы, острый нож, разделочная доска, мерные стаканчики и половник дополнят набор инструментов.