Hünkâr Beğendi er en af de mest kendte retter, der forbindes med osmannisk tyrkisk madlavning: tern af mørt lam eller oksekød anrettet over en varm, cremet puré lavet af ildstegt aubergine, smør, mel, mælk og kaşar-ost. Det tyrkiske navn oversættes almindeligvis til "sultanen kunne lide det", en sætning, der peger på rettens lange forbindelse til paladsmadlavning og formelle tyrkiske borde. GoTürkiye beskriver Hünkârbeğendi som en berømt osmannisk ret, ofte lavet med ristet auberginepuré og lam eller kalvekød tilberedt langsomt med løg, tomat, hvidløg, peber og krydderier.

Rettens struktur er enkel, men hver del kræver pleje. Kødet skal brunes og derefter simre forsigtigt, indtil det er blødt nok til at trykke med en ske. Saucen skal smage rund, ikke skarp: tomatpuré giver dybde, hakkede tomater løsner bunden, og mild peberpasta eller Aleppo-peber giver en blød rød farve og en blid varme. Auberginepuréen, kaldet beğendi, har en anden rolle. Det er ikke en tilbehørsret i den sædvanlige forstand. Det er den cremede bund, der bærer kødsovsen, absorberer dens safter og giver retten dens røg, silkeagtighed og vægt.

Denne version holder fast i det klassiske lam-over-aubergine-format, samtidig med at processen er overskuelig for et hjemmekøkken. At stege auberginerne direkte over en gasflamme giver den stærkeste røgede smag. En varm ovn eller grill fungerer godt, når en åben flamme ikke er praktisk, selvom resultatet er mildere. Efter stegning drænes auberginekødet, inden det foldes ind i en let hvid sauce. Det lille trin er vigtigt. For meget indespærret væske kan gøre puréen løs og mat, mens korrekt drænet aubergine giver en skefuld, blank tekstur.

Lammeskulder er den foretrukne udskæring her. Den har nok kollagen og fedt til at blive mør under langsom simretid uden at tørre ud. Oksekød kan bruges på samme måde, med en lidt længere tilberedningstid, hvis ternene er faste. Retten er naturligt fyldig, så krydderierne skal forblive afbalancerede. Salt tilsættes i etaper: først for at krydre kødet, derefter nær slutningen, når saucen er reduceret. En lille mængde citronsaft i auberginen hjælper med at bevare en lys farve og forhindrer puréen i at smage tung.

Hünkâr Beğendi passer til kølige måltider, festborde og weekendmadlavning, men den er ikke vanskelig i teknisk forstand. Opskriften kræver mere tålmodighed end særlig færdighed. Det meste af tiden simrer man uden at gøre noget. Gryderet kan tilberedes dagen før og derefter genopvarmes forsigtigt, mens auberginepuréen laves frisk. Retten serveres normalt som hovedret med brød, rispilaf eller en sprød salat, hvilket giver bordet et komplet måltid bygget op omkring blødhed, røg og langtidsstegt kød.

Hünkâr Beğendi: Tyrkisk lammegryderet over cremet ristet auberginepuré

Opskrift af Travel S HelperKursus: HovedKøkken: Tyrkisk, osmannisk stilVanskelighed: Medium

Portioner

portioner

Forberedelsestid

minut

Tilberedningstid

time

minut

Kalorier

690

kcal

Denne Hünkâr Beğendi-opskrift kombinerer en tomatbaseret lammegryde med en cremet, ristet auberginepuré beriget med smør, mælk og kaşar-ost. Kødet tilberedes langsomt, indtil det er mørt, mens auberginebunden får sin karakter fra de forkullede skræl, omhyggelig afdrypning og en glat hvid sauce. Resultatet er fyldigt, men afbalanceret, med røget aubergine, velsmagende lam, blid pebervarme og en blød, mejeriagtig afslutning. Den er bedst egnet til madlavning i weekenden, gæster, familiemåltider og til forberedelse i forvejen. Gryderet kan tilberedes på forhånd, mens beğendi smager bedst, når den røres sammen kort før servering.

Ingredienser

Til lammegryden
700 g lammebov, skåret i 3 cm tern — boven forbliver mør efter langtidsstegning; oksekødspyd kan bruges.
2 spiseskefulde olivenolie — hjælper med at brune kødet og danne saucebasen.
1 mellemstort gult løg, finthakket — giver sødme og fylde til gryderet.
3 fed hvidløg, hakket — tilsættes efter løget, så det ikke brænder på.
1 spiseskefuld tomatpuré — giver dybde og farve.
1 spiseskefuld mild tyrkisk peberpasta — valgfrit, men nyttigt for en rund pebersmag.
2 mellemstore tomater, skrællede og fint hakkede — friske tomater lysner pastaen og løsner saucen.
1 tsk sød paprika — tilføjer farve og mild varme.
½ tsk Aleppo peber eller milde chiliflager — giver let varme; øg kun mængden for en mere krydret gryderet.
½ tsk friskkværnet sort peber — tilfører varme uden at være skarp.
1 tsk fint havsalt, delt – tilsættes i etaper for bedre kontrol.
1 laurbærblad — giver en stille urteagtig note under simretiden.
360 ml varmt vand eller usaltet oksebouillon — nok væske til en langsom braisering.
1 spiseskefuld usaltet smør — rørt i mod slutningen for en blødere afslutning.
1 spiseskefuld hakket bredbladet persille — valgfri pynt for farve og friskhed.
Til den stegte aubergine Beğendi
1,2 kg store auberginer, ca. 4 mellemstore — vælg blanke, faste auberginer, der føles tunge i forhold til deres størrelse.
1 spiseskefuld citronsaft — hjælper med at holde auberginekødet blegt og smagsrent.
45 g usaltet smør — danner basen for den hvide sauce.
35 g hvedemel — jævner mælken til en jævn sauce.
360 ml sødmælk, varm — varm mælk blandes mere glat med mel og smør.
90 g revet kaşarost — Tyrkisk kaşar er traditionel; mild mozzarella eller ung kasseri kan erstatte.
½ tsk fint havsalt — krydr efter osten er tilsat.
¼ tsk hvid peber eller sort peber — hvid peber holder puréen lys; sort peber er fint.
En knivspids revet muskatnød – valgfrit; en lille smule afrunder mejeriblandingen.
Til servering
Varmt fladbrød eller pide — praktisk til at øse sauce og puré ud med.
Rispilaf — valgfrit, for et mere fyldigt måltid.
Naturel yoghurt — valgfri, serveres ved siden af som kontrast.

Vejvisning

Tilbered lammegryden
Dup lammekødet tørre med køkkenrulle, og krydr derefter med ½ tsk salt og sort peber.
Varm olivenolien op i en tung gryde på 4-5 liter ved middelhøj varme, indtil den skinner.
Brun lammekødet i to omgange i 3-4 minutter på hver side, indtil stykkerne har en mørk gylden overflade; læg det brunede kød over på en tallerken.
Skru ned for varmen til middel, tilsæt løget, og steg det i 6-8 minutter under hyppig omrøring, indtil det er blødt og let gyldent.
Rør hvidløget i i 30 sekunder, tilsæt derefter tomatpuré og peberpasta og steg i 1-2 minutter, indtil pastaen bliver let mørk og dufter pikant.
Tilsæt de hakkede tomater, sød paprika, aleppopeber, laurbærblad, brunet lam og eventuel saft fra tallerkenen.
Hæld det varme vand eller bouillon i, bring væsken i kog, og skru derefter ned for varmen, indtil små bobler langsomt stiger op i kanterne.
Dæk gryden med låget på klem og lad det simre i 75-90 minutter under omrøring, indtil lammekødet er mørt, og saucen er tyknet.
Fjern laurbærbladet, rør smørret i, smag saucen til, og tilsæt kun det resterende salt efter behov.
Steg auberginerne
Steg auberginerne over gasflamme, under en varm grill eller i en ovn på 245 °C, vend dem ofte, indtil skindet er sortnet, og kødet falder sammen, 20-35 minutter afhængigt af metoden.
Kom auberginerne i en skål, dæk til i 10 minutter, og pil derefter skindet af, mens kødet stadig er varmt.
Lad auberginekødet dryppe af i en fin si i 10 minutter, hak det derefter fint med en kniv og rør citronsaften i.
Gør et like
Smelt smørret i en bred gryde ved middel varme, tilsæt melet, og kog i 2 minutter under konstant omrøring, indtil det er lyst og sandet.
Pisk den varme mælk i i en langsom stråle og lad det koge i 3-5 minutter, indtil saucen er jævn og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.
Vend den hakkede aubergine i og steg i 2-3 minutter under jævn omrøring, indtil blandingen ser cremet og sammenhængende ud.
Tilsæt den revne kaşarost, salt, peber og muskatnød, og rør derefter, indtil osten smelter, og puréen bliver blank.
Kombinér og server
Fordel den varme auberginebeğendi med en ske på en lav serveringstallerken eller individuelle tallerkener.
Top med lammegryden, og lad noget af puréen være synlig langs kanterne.
Afslut med persille efter behov og server straks med brød, rispilaf eller yoghurt naturel.

Tips, fejlfinding og variationer

Serveringsforslag og parringer
Hünkâr Beğendi serveres bedst i lave skåle med et bredt lag auberginepuré nedenunder og lammekødet kommet i midten. Lidt persille giver farve, mens varmt pide eller fladbrød fanger saucen. Rispilaff fungerer, når man ønsker et mere mættende måltid. En agurk-tomatsalat, syltede peberfrugter eller yoghurt naturel hjælper med at skære igennem fyldigheden. Til vin passer en mellemfyldig tyrkisk rødvin lavet på Öküzgözü til den røgede aubergine- og tomatbaserede kødsauce; GoTürkiyes vingårdsguide kombinerer Öküzgözü med røget mad og aubergineretter såsom hünkar beğendi.
Opbevaring og genopvarmning
Lammegryden holder sig godt i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 3 dage og kan fryses i op til 2 måneder. Auberginepuréen er bedst frisk, men den kan opbevares i køleskabet i 1 dag. Varm gryden op tildækket ved svag varme med en sjat vand eller bouillon. Varm puréen op i en gryde ved svag varme under hyppig omrøring med en lille sjat mælk for at genskabe dens cremede tekstur. Opvarmning i mikrobølgeovn fungerer i korte intervaller, men opvarmning på komfur giver bedre kontrol.
Variationer og erstatninger
For en vegetarisk version, server beğendi med svampe kogt i tomatpuré, olivenolie og paprika. For en glutenfri version, jævn puréen med majsstivelse i stedet for mel. For en hurtigere hverdagsversion, brug mindre lammekødstern og en trykkoger, og kog under tryk i ca. 25 minutter, før saucen reduceres. For en sæsonbestemt version, tilsæt hakket ristet rød peber til kødsovsen eller afslut gryderetten med en lille knivspids tørret mynte.
Kokkens tips
Brug store auberginer i stedet for små; de giver mere kød og skrælles lettere efter forkulning. Brun lammekødet i portioner, da kødet, der er tætpakket, damper og efterlader saucen flad. Tilsæt osten til beğendi uden for den stærkeste varme, hvilket holder puréen glat i stedet for sej eller fedtet.
Nødvendigt udstyr
En tung gryde på 4-5 liter eller en tykbundet gryde er nyttig til at brune kød og holde en jævn, lav simretemperatur. En gasblus, grill, grill eller en meget varm ovn er nødvendig til at forkulle auberginerne. En fin si hjælper med at dræne overskydende auberginevæske, mens en bred gryde og et ballonpiskeris gør beğendi glat. En tang, en skarp kniv, et skærebræt, målebægre og en øse fuldender opsætningen.