Hünkâr Beğendi, Osmanlı tarzı Türk mutfağıyla özdeşleşmiş en bilinen yemeklerden biridir: közlenmiş patlıcan, tereyağı, un, süt ve kaşar peynirinden yapılan sıcak, kremalı bir pürenin üzerine konulmuş yumuşak kuzu veya dana eti küpleri. Türkçe adı genellikle "sultan severdi" olarak çevrilir; bu ifade, yemeğin saray mutfağı ve resmi Türk sofralarıyla uzun süredir devam eden ilişkisine işaret eder. GoTürkiye, Hünkâr Beğendi'yi, genellikle közlenmiş patlıcan püresi ve soğan, domates, sarımsak, biber ve baharatlarla yavaşça pişirilmiş kuzu veya dana etiyle yapılan ünlü bir Osmanlı yemeği olarak tanımlar.
Yemeğin yapısı basit olsa da, her bir parçası özen gerektirir. Et önce kızartılmalı, ardından kaşıkla bastırılabilecek kadar yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilmelidir. Sosun tadı keskin değil, yuvarlak olmalıdır: domates salçası derinlik katar, doğranmış domates tabanı yumuşatır ve hafif biber salçası veya Halep biberi yumuşak bir kırmızı renk ve hafif bir sıcaklık verir. Beğen adı verilen patlıcan püresinin ise farklı bir rolü vardır. Alışılagelmiş anlamda bir garnitür değildir. Et sosunu taşıyan, suyunu emen ve tabağa dumanlı, ipeksi ve ağırlık veren kremalı bir tabandır.
Bu versiyon, klasik kuzu etli patlıcan yemeği formatını korurken, ev mutfağı için süreci kolaylaştırıyor. Patlıcanları doğrudan gaz alevi üzerinde közlemek en güçlü isli tadı veriyor. Açık alevin mümkün olmadığı durumlarda sıcak fırın veya ızgara da iyi sonuç verir, ancak sonuç daha hafif olur. Közleme işleminden sonra, patlıcanın içi süzülür ve hafif beyaz bir sosun içine katılır. Bu küçük adım önemlidir. Çok fazla sıvı kalması pürenin gevşek ve tatsız olmasına neden olabilirken, düzgünce süzülmüş patlıcan kaşıkla alınabilen, parlak bir doku sağlar.
Burada tercih edilen kesim kuzu omuzudur. Yeterli miktarda kolajen ve yağ içerdiği için kısık ateşte pişerken kurumadan yumuşar. Dana döş eti de aynı yöntemle kullanılabilir, ancak küpler sertse pişirme süresi biraz daha uzun olmalıdır. Yemek doğal olarak zengin olduğu için baharat dengesi korunmalıdır. Tuz aşamalı olarak eklenir: önce eti tatlandırmak için, sonra sos kıvam aldığında sona doğru. Patlıcana az miktarda limon suyu eklemek, renginin açık kalmasına ve pürenin ağır bir tada sahip olmamasına yardımcı olur.
Hünkâr Beğendi, soğuk havalarda, bayram sofralarında ve hafta sonu yemeklerinde tercih edilebilecek, teknik açıdan zor olmayan bir tariftir. Tarif, özel bir beceriden ziyade sabır gerektirir. Zamanın büyük bir kısmı, yemeğin kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmesiyle geçer. Güveç bir gün önceden pişirilip, patlıcan püresi taze yapılırken hafifçe ısıtılabilir. Yemek genellikle ekmek, pilav veya çıtır bir salata ile ana yemek olarak servis edilir ve yumuşaklık, isli aroma ve yavaş pişirilmiş et etrafında şekillenen eksiksiz bir öğün sunar.
Hünkâr Beğendi: Turkish Lamb Stew Over Creamy Roasted Eggplant Purée
Kurs: AnaMutfak: Türk, Osmanlı tarzıZorluk: Orta4
porsiyonlar30
dakika1
saat45
dakika690
kaloriBu Hünkâr Beğendi tarifi, domates soslu kuzu güveci ile tereyağı, süt ve kaşar peyniriyle zenginleştirilmiş kremalı közlenmiş patlıcan püresini bir araya getiriyor. Et, yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilirken, patlıcan püresi ise közlenmiş kabukları, dikkatli süzülmesi ve pürüzsüz beyaz sosuyla karakterini kazanıyor. Sonuç, isli patlıcan, lezzetli kuzu eti, hafif biber sıcaklığı ve yumuşak süt ürünleri dokunuşuyla zengin ama dengeli bir lezzet sunuyor. Hafta sonu yemekleri, misafirler, aile yemekleri ve önceden planlama için idealdir. Güveç önceden hazırlanabilirken, beğen püresi servis edilmeden kısa bir süre önce karıştırıldığında en lezzetli halini alır.
İçindekiler
- Kuzu Güveç İçin
700 gr kuzu omuz eti, 3 cm'lik küpler halinde doğranmış — omuz eti yavaş pişirme yöntemiyle yumuşaklığını korur; dana döş eti de kullanılabilir.
2 yemek kaşığı zeytinyağı - etin kızarmasına ve sos tabanının oluşmasına yardımcı olur.
1 orta boy sarı soğan, ince doğranmış - yemeğe tatlılık ve kıvam verir.
3 diş sarımsak, ince kıyılmış - soğanın yanmaması için soğandan sonra eklenir.
1 yemek kaşığı domates salçası — derinlik ve renk verir.
1 yemek kaşığı hafif Türk biber salçası — isteğe bağlıdır, ancak daha dengeli bir biber aroması için faydalıdır.
2 orta boy domates, soyulmuş ve ince doğranmış — taze domates salçayı hafifletir ve sosu daha akışkan hale getirir.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber — renk ve hafif bir acılık katar.
½ çay kaşığı Halep biberi veya hafif acı pul biber — hafif bir acılık verir; daha acı bir yemek için miktarı artırın.
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — keskinlik katmadan sıcaklık verir.
1 çay kaşığı ince deniz tuzu, ikiye bölünerek - daha iyi kontrol için aşamalar halinde eklenir.
1 defne yaprağı — kısık ateşte pişerken hafif bir bitkisel aroma verir.
360 ml sıcak su veya tuzsuz et suyu - kısık ateşte pişirme için yeterli sıvı.
1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı - daha yumuşak bir kıvam için pişirme işleminin sonuna doğru eklenir.
1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz — isteğe bağlı olarak renk ve tazelik katmak için garnitür olarak kullanılabilir.
- Közlenmiş Patlıcan Beğendi İçin
1,2 kg büyük patlıcan, yaklaşık 4 orta boy patlıcan — parlak, sert ve boyutlarına göre ağır gelen patlıcanlar seçin.
1 yemek kaşığı limon suyu — patlıcanın etinin açık renkli ve temiz bir tada sahip olmasını sağlar.
45 gram tuzsuz tereyağı, beyaz sosun temelini oluşturur.
35 gr çok amaçlı un — sütü pürüzsüz bir sos haline getirir.
360 ml tam yağlı süt, ılık — ılık süt, un ve tereyağıyla daha kolay karışır.
90 gr rendelenmiş kaşar peyniri — Geleneksel olarak Türk kaşarı kullanılır; yerine hafif mozzarella veya genç kaşar peyniri de kullanılabilir.
Yarım çay kaşığı ince deniz tuzu — peynir eklendikten sonra tuz ekleyin.
¼ çay kaşığı beyaz veya karabiber — beyaz karabiber pürenin rengini açık tutar; karabiber de kullanılabilir.
Bir tutam rendelenmiş muskat - isteğe bağlı; çok az miktarda eklemek süt ürünlerinin lezzetini tamamlar.
- Servis için
Sıcak pide veya lavaş, sos ve püreyi almak için kullanışlıdır.
Pilav (isteğe bağlı, daha doyurucu bir öğün için).
Sade yoğurt - isteğe bağlı, kontrast oluşturması için yanında servis edilir.
Yol tarifi
- Kuzu güveci hazırlayın.
- Kuzu küplerini kağıt havluyla kurulayın, ardından yarım çay kaşığı tuz ve karabiberle baharatlayın.
- Zeytinyağını, kalın tabanlı 4-5 litrelik bir tencerede orta-yüksek ateşte kızdırın.
- Kuzu etini iki parti halinde, her iki tarafını da 3-4 dakika kadar, koyu altın rengi bir yüzey oluşana kadar kızartın; kızarmış eti bir tabağa alın.
- Ocağın altını orta ateşe getirin, soğanı ekleyin ve sık sık karıştırarak 6-8 dakika, yumuşayana ve hafifçe altın rengini alana kadar pişirin.
- Sarımsağı ekleyip 30 saniye kadar karıştırın, ardından domates salçası ve biber salçasını ekleyip salça hafifçe koyulaşana ve hoş bir koku yayana kadar 1-2 dakika pişirin.
- Doğranmış domatesleri, tatlı kırmızı biberi, Halep biberini, defne yaprağını, kızarmış kuzu etini ve tabaktaki suyunu ekleyin.
- Sıcak suyu veya et suyunu ekleyin, sıvıyı hafifçe kaynatın, ardından kenarlardan yavaşça küçük kabarcıklar çıkana kadar ateşi kısın.
- Tencerenin kapağını hafifçe aralık bırakarak kapatın ve kuzu eti yumuşayana ve sos koyulaşana kadar ara sıra karıştırarak 75-90 dakika kısık ateşte pişirin.
- Defne yaprağını çıkarın, tereyağını ekleyip karıştırın, sosun tadına bakın ve gerekirse kalan tuzu ekleyin.
- Patlıcanları közleyin.
- Patlıcanları gaz ocağında, sıcak ızgara altında veya 245°C'lik fırında, kabukları kararıncaya ve içleri yumuşayıncaya kadar, yönteme bağlı olarak 20-35 dakika boyunca sık sık çevirerek közleyin.
- Patlıcanları bir kaseye alın, 10 dakika üzerini örtün, ardından içleri hala sıcakken kabuklarını soyun.
- Patlıcanın içini ince bir süzgeçte 10 dakika süzün, ardından bıçakla ince ince doğrayın ve limon suyunu ekleyip karıştırın.
- Make the Beğendi
- Geniş bir tencerede orta ateşte tereyağını eritin, unu ekleyin ve açık renkli ve kumlu bir kıvam alana kadar sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin.
- Ilık sütü yavaşça çırparak ekleyin ve sos pürüzsüz ve kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu bir kıvam alana kadar 3-5 dakika pişirin.
- Doğranmış patlıcanları ekleyin ve karışım kremsi ve homojen bir kıvam alana kadar 2-3 dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirin.
- Rendelenmiş kaşar peynirini, tuzu, karabiberi ve muskatı ekleyin, ardından peynir eriyene ve püre parlak bir kıvam alana kadar karıştırın.
- Birleştirin ve servis edin
- Ilık patlıcanı sığ bir servis tabağına veya ayrı ayrı tabaklara kaşıkla koyun.
- Kuzu yahnisini üzerine dökün, kenarlarında pürenin bir kısmının görünür kalmasına dikkat edin.
- İsteğe bağlı olarak maydanozla süsleyip, ekmek, pilav veya sade yoğurt ile birlikte hemen servis edin.
İpuçları, Sorun Giderme ve Değişiklikler
- Servis Önerileri ve Eşleştirmeler
Hünkar Beğendi, en iyi sığ kaselerde, altına geniş bir patlıcan püresi tabakası ve ortasına kuzu eti konularak servis edilir. Biraz maydanoz renk katarken, sıcak pide veya lavaş sosu emer. Daha doyurucu bir yemek istendiğinde pilav tercih edilebilir. Salatalık-domates salatası, turşu veya sade yoğurt, zenginliği dengelemeye yardımcı olur. Şarap olarak, Öküzgözü'nden yapılan orta gövdeli bir Türk kırmızısı, isli patlıcan ve domates bazlı et sosuna uygundur; GoTürkiye'nin bağ rehberi, Öküzgözü'nü isli yiyecekler ve hünkar beğen gibi patlıcan yemekleriyle eşleştiriyor. - Depolama ve Yeniden Isıtma
Kuzu güveç, hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar, dondurucuda ise 2 aya kadar saklanabilir. Patlıcan püresi en iyi taze tüketildiğinde lezzetlidir, ancak 1 gün buzdolabında saklanabilir. Güveci kısık ateşte, üzeri kapalı olarak, az miktarda su veya et suyu ekleyerek ısıtın. Püreyi ise, kremsi kıvamını geri kazandırmak için az miktarda süt ekleyerek, kısık ateşte bir tencerede sık sık karıştırarak ısıtın. Mikrodalga fırında kısa süreli ısıtma işe yarar, ancak ocakta ısıtma daha iyi kontrol sağlar. - Varyasyonlar ve İkameler
Vejetaryen bir versiyon için, beğendiyi domates salçası, zeytinyağı ve kırmızı biberle pişirilmiş mantarlarla servis edin. Glutensiz bir versiyon için, püreyi un yerine mısır nişastasıyla koyulaştırın. Daha hızlı bir hafta içi versiyonu için, daha küçük kuzu küpleri kullanın ve düdüklü tencerede yaklaşık 25 dakika pişirdikten sonra sosu azaltın. Mevsimlik bir versiyon için, et sosuna doğranmış közlenmiş kırmızı biber ekleyin veya yemeği bir tutam kuru nane ile tamamlayın. - Şefin İpuçları
Küçük patlıcanlar yerine büyük patlıcanlar kullanın; daha fazla et verirler ve közlendikten sonra daha kolay soyulurlar. Kuzu etini azar azar kızartın, çünkü kalabalık et buharlaşır ve sosun tadını bozar. Peyniri en yüksek ateşten uzaklaştırarak ekleyin, bu sayede püre pürüzsüz kalır, lifli veya yağlı olmaz. - Gerekli Ekipman
Etleri kızartmak ve kısık ateşte sürekli kaynatmak için 4-5 litrelik ağır bir tencere veya kalın tabanlı bir güveç kullanışlıdır. Patlıcanları közlemek için gazlı ocak, ızgara veya çok sıcak bir fırın gereklidir. İnce bir elek, patlıcan suyunu süzmeye yardımcı olurken, geniş bir tencere ve balon çırpıcı, beğendi'nin pürüzsüz olmasını sağlar. Maşa, keskin bir bıçak, kesme tahtası, ölçü kapları ve kepçe, hazırlığı tamamlar.
