Hünkâr Beğendi là một trong những món ăn nổi tiếng nhất gắn liền với ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ kiểu Ottoman: những miếng thịt cừu hoặc thịt bò mềm được múc lên trên một loại sốt kem ấm nóng làm từ cà tím nướng, bơ, bột mì, sữa và pho mát kaşar. Tên tiếng Thổ Nhĩ Kỳ của món ăn này thường được dịch là "vị sultan thích nó", một cụm từ cho thấy mối liên hệ lâu đời của món ăn này với ẩm thực cung đình và những bữa ăn trang trọng của người Thổ Nhĩ Kỳ. GoTürkiye mô tả Hünkârbeğendi là một món ăn nổi tiếng của Ottoman, thường được làm với sốt cà tím nướng và thịt cừu hoặc thịt bê được nấu chậm với hành tây, cà chua, tỏi, tiêu và gia vị.

Cấu trúc của món ăn khá đơn giản, nhưng mỗi thành phần đều cần được chăm chút tỉ mỉ. Thịt phải được áp chảo cho chín vàng, sau đó ninh nhỏ lửa cho đến khi mềm đến mức có thể ấn nhẹ bằng thìa. Nước sốt cần có vị tròn trịa, không quá gắt: tương cà chua tạo độ đậm đà, cà chua thái hạt lựu làm loãng phần nước sốt, và tương ớt nhẹ hoặc ớt kiểu Aleppo mang lại màu đỏ dịu và vị ấm nhẹ. Món cà tím nghiền, gọi là beğendi, lại có vai trò khác. Nó không phải là món ăn kèm theo nghĩa thông thường. Nó là lớp nền sánh mịn giúp giữ nước sốt thịt, hấp thụ nước thịt và tạo nên hương vị khói, độ mềm mượt và độ đậm đà cho món ăn.

Phiên bản này vẫn giữ nguyên cấu trúc cổ điển của món thịt cừu nướng cà tím nhưng đơn giản hóa quy trình để dễ dàng thực hiện tại nhà. Nướng cà tím trực tiếp trên ngọn lửa gas sẽ cho hương vị khói đậm đà nhất. Lò nướng hoặc vỉ nướng cũng hoạt động tốt nếu không thể dùng lửa trực tiếp, mặc dù kết quả sẽ nhẹ hơn. Sau khi nướng, phần thịt cà tím được để ráo nước trước khi trộn vào nước sốt trắng loãng. Bước nhỏ này rất quan trọng. Quá nhiều nước đọng lại có thể làm cho món cà tím nghiền trở nên loãng và nhạt nhẽo, trong khi cà tím được để ráo nước đúng cách sẽ cho kết cấu mềm mịn, bóng bẩy, dễ múc.

Thịt vai cừu là phần thịt được ưa chuộng ở đây. Nó có đủ collagen và chất béo để trở nên mềm khi ninh nhỏ lửa mà không bị khô. Thịt vai bò cũng có thể được sử dụng theo cách tương tự, với thời gian nấu lâu hơn một chút nếu thịt chắc. Món ăn này vốn đã đậm đà, vì vậy gia vị cần được cân bằng. Muối được thêm vào theo từng giai đoạn: đầu tiên để ướp thịt, sau đó gần cuối khi nước sốt đã sánh lại. Một chút nước cốt chanh trong cà tím giúp giữ màu nhạt và ngăn nước sốt bị ngấy.

Món Hünkâr Beğendi rất phù hợp với những bữa ăn vào mùa se lạnh, các dịp lễ hội và những bữa ăn cuối tuần, nhưng lại không khó về mặt kỹ thuật. Công thức này đòi hỏi sự kiên nhẫn hơn là kỹ năng đặc biệt. Hầu hết thời gian là ninh nhỏ lửa mà không cần phải động tay vào. Món hầm có thể được nấu trước một ngày, sau đó hâm nóng lại nhẹ nhàng trong khi chuẩn bị purée cà tím tươi. Món ăn này thường được dùng làm món chính kèm với bánh mì, cơm pilaf hoặc salad giòn, tạo nên một bữa ăn hoàn chỉnh với hương vị mềm mại, khói thơm và thịt hầm chậm.

Hünkâr Beğendi: Thịt cừu Thổ Nhĩ Kỳ hầm với cà tím nướng sốt kem

Công thức của Trợ lý du lịch SKhóa học: Chủ yếuẨm thực: Thổ Nhĩ Kỳ, phong cách OttomanKhó khăn: Trung bình

Khẩu phần ăn

khẩu phần ăn

Thời gian chuẩn bị

phút

Thời gian nấu ăn

giờ

phút

Lượng calo

690

calo

Công thức Hünkâr Beğendi này kết hợp món thịt cừu hầm với cà chua cùng với sốt cà tím nướng béo ngậy được làm giàu thêm bằng bơ, sữa và phô mai kiểu kaşar. Thịt được hầm chậm cho đến khi mềm, trong khi phần sốt cà tím có được hương vị đặc trưng nhờ lớp vỏ nướng cháy xém, quá trình lọc kỹ và nước sốt trắng mịn. Kết quả là một món ăn đậm đà nhưng cân bằng, với vị cà tím hun khói, thịt cừu thơm ngon, vị cay nhẹ của tiêu và hậu vị béo ngậy của sữa. Món này rất thích hợp cho việc nấu ăn cuối tuần, đãi khách, bữa ăn gia đình và chuẩn bị trước. Món hầm có thể được chuẩn bị trước, trong khi món beğendi ngon nhất khi được trộn đều ngay trước khi dùng.

Thành phần

Món thịt cừu hầm
700 g thịt vai cừu, cắt thành khối vuông 3 cm — thịt vai vẫn mềm sau khi hầm chậm; có thể dùng thịt vai bò thay thế.
2 muỗng canh dầu ô liu — giúp làm vàng thịt và bắt đầu làm nước sốt.
1 củ hành tây vàng cỡ vừa, thái nhỏ — giúp món hầm có vị ngọt và độ sánh.
3 tép tỏi băm nhỏ — cho vào sau khi cho hành tây để tránh bị cháy.
1 muỗng canh tương cà chua — tạo độ đậm đà và màu sắc.
1 muỗng canh tương ớt Thổ Nhĩ Kỳ loại nhẹ — tùy chọn, nhưng sẽ giúp hương vị ớt thêm đậm đà.
2 quả cà chua cỡ vừa, bóc vỏ và thái hạt lựu nhỏ — cà chua tươi sẽ làm cho hỗn hợp loãng hơn và nước sốt sánh mịn hơn.
1 thìa cà phê bột ớt ngọt — tạo màu sắc và vị cay nhẹ.
½ thìa cà phê tiêu Aleppo hoặc ớt khô loại nhẹ — tạo độ cay nhẹ; chỉ tăng lượng nếu muốn món hầm cay hơn.
½ thìa cà phê tiêu đen xay tươi — tạo vị ấm mà không quá cay.
1 thìa cà phê muối biển mịn, chia làm nhiều phần — thêm từng chút một để dễ kiểm soát hơn.
1 lá nguyệt quế — tạo hương thơm thảo mộc nhẹ nhàng trong quá trình ninh.
360 ml nước nóng hoặc nước dùng bò không muối — lượng chất lỏng vừa đủ để hầm chậm.
1 muỗng canh bơ không muối — cho vào gần cuối để món ăn có độ mềm mịn hơn.
1 muỗng canh rau mùi tây lá phẳng thái nhỏ — dùng để trang trí (tùy chọn) giúp tăng màu sắc và độ tươi mát.
Đối với món cà tím nướng Beğendi
1,2 kg cà tím lớn, khoảng 4 quả cỡ vừa — chọn những quả cà tím bóng, chắc và nặng tay so với kích thước của chúng.
1 muỗng canh nước cốt chanh — giúp giữ cho phần thịt cà tím có màu nhạt và vị thanh mát.
45g bơ không muối — là thành phần chính của nước sốt trắng.
35g bột mì đa dụng — dùng để làm đặc sữa thành nước sốt mịn.
360 ml sữa tươi nguyên kem, ấm — sữa ấm sẽ dễ hòa quyện hơn với bột và bơ.
90 g phô mai kaşar bào vụn — Kaşar Thổ Nhĩ Kỳ là loại truyền thống; có thể thay thế bằng mozzarella loại nhẹ hoặc kasseri non.
½ muỗng cà phê muối biển mịn — nêm nếm sau khi cho phô mai vào.
¼ thìa cà phê tiêu trắng hoặc tiêu đen — tiêu trắng giúp cho hỗn hợp nhuyễn có màu nhạt; tiêu đen cũng được.
Một nhúm nhục đậu khấu bào nhỏ — tùy chọn; một lượng nhỏ sẽ làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm từ sữa.
Để phục vụ
Bánh mì dẹt hoặc bánh pide ấm – rất hữu ích để múc nước sốt và phần nghiền nhuyễn.
Cơm thập cẩm (pilaf) - không bắt buộc, để bữa ăn thêm no đủ.
Sữa chua nguyên chất — tùy chọn, dùng kèm để tạo sự tương phản.

Hướng dẫn

Chuẩn bị món thịt cừu hầm
Dùng khăn giấy thấm khô các miếng thịt cừu, sau đó nêm ½ thìa cà phê muối và hạt tiêu đen.
Đun nóng dầu ô liu trong một nồi đáy dày dung tích 4-5 lít trên lửa vừa đến lớn cho đến khi dầu nóng già.
Chiên thịt cừu thành hai mẻ, mỗi mẻ khoảng 3-4 phút mỗi mặt, cho đến khi các miếng thịt có màu vàng sẫm; sau đó vớt thịt đã chiên vàng ra đĩa.
Hạ nhỏ lửa xuống mức trung bình, cho hành tây vào và nấu trong 6-8 phút, khuấy đều thường xuyên, cho đến khi hành tây mềm và hơi vàng.
Cho tỏi vào phi thơm trong 30 giây, sau đó thêm tương cà chua và tương ớt, nấu trong 1-2 phút cho đến khi hỗn hợp hơi sẫm màu và dậy mùi thơm.
Thêm cà chua thái hạt lựu, ớt bột ngọt, ớt Aleppo, lá nguyệt quế, thịt cừu đã áp chảo và nước thịt tiết ra từ đĩa.
Đổ nước nóng hoặc nước dùng vào, đun sôi nhẹ, sau đó hạ nhỏ lửa cho đến khi xuất hiện những bọt khí nhỏ nổi lên chậm ở mép nồi.
Đậy nắp nồi hé một chút và ninh nhỏ lửa trong 75-90 phút, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi thịt cừu mềm và nước sốt sánh lại.
Vớt lá nguyệt quế ra, cho bơ vào khuấy đều, nếm thử nước sốt và thêm muối nếu cần.
Nướng cà tím
Nướng cà tím trên ngọn lửa gas, dưới vỉ nướng nóng hoặc trong lò nướng ở nhiệt độ 245°C, lật thường xuyên, cho đến khi vỏ chuyển sang màu đen và phần thịt mềm nhũn, khoảng 20-35 phút tùy thuộc vào phương pháp.
Cho cà tím vào bát, đậy nắp trong 10 phút, sau đó bóc vỏ khi phần thịt bên trong vẫn còn ấm.
Phần thịt cà tím được để ráo nước trong rây mịn khoảng 10 phút, sau đó thái nhỏ bằng dao và trộn đều với nước cốt chanh.
Hãy nhấn nút Thích
Đun chảy bơ trong một chiếc chảo rộng trên lửa vừa, cho bột mì vào và nấu trong 2 phút, khuấy liên tục, cho đến khi hỗn hợp có màu nhạt và tơi xốp.
Từ từ đổ sữa ấm vào, khuấy đều và nấu trong 3-5 phút, cho đến khi nước sốt sánh mịn, đủ để bám vào mặt sau của thìa.
Cho cà tím đã thái nhỏ vào và nấu trong 2-3 phút, khuấy đều liên tục, cho đến khi hỗn hợp sánh mịn và đồng nhất.
Thêm phô mai kaşar bào, muối, tiêu và nhục đậu khấu, sau đó khuấy đều cho đến khi phô mai tan chảy và hỗn hợp trở nên bóng mịn.
Trộn đều và dùng.
Múc món cà tím beğendi ấm nóng ra đĩa nông hoặc các đĩa riêng.
Đổ phần thịt cừu hầm lên trên, để lại một ít phần sốt nghiền xung quanh mép đĩa.
Nếu muốn, rắc thêm rau mùi tây lên trên và dùng ngay với bánh mì, cơm pilaf hoặc sữa chua không đường.

Mẹo, Khắc phục sự cố & Biến thể

Gợi ý phục vụ & Kết hợp
Món Hünkâr Beğendi ngon nhất khi được phục vụ trong bát nông, với một lớp purée cà tím dày ở phía dưới và thịt cừu được múc vào giữa. Một ít rau mùi tây sẽ tạo màu sắc, trong khi bánh mì pide hoặc bánh mì dẹt ấm sẽ giúp thấm hút nước sốt. Cơm pilaf là lựa chọn phù hợp nếu muốn một bữa ăn no hơn. Salad dưa chuột cà chua, ớt ngâm hoặc sữa chua không đường sẽ giúp làm giảm độ ngấy. Về rượu vang, một loại rượu vang đỏ Thổ Nhĩ Kỳ có độ đậm vừa phải được làm từ nho Öküzgözü sẽ rất hợp với nước sốt thịt làm từ cà tím và cà chua hun khói; cẩm nang rượu vang của GoTürkiye gợi ý kết hợp rượu Öküzgözü với các món ăn hun khói và các món cà tím như hünkar beğendi.
Bảo quản và hâm nóng
Món thịt cừu hầm có thể bảo quản tốt trong hộp kín ở tủ lạnh đến 3 ngày và có thể đông lạnh đến 2 tháng. Món cà tím nghiền ngon nhất khi dùng tươi, nhưng có thể bảo quản trong tủ lạnh 1 ngày. Khi hâm nóng món hầm, đậy nắp và đun nhỏ lửa với một chút nước hoặc nước dùng. Khi hâm nóng cà tím nghiền, cho vào nồi nhỏ, đun nhỏ lửa, khuấy đều thường xuyên, và thêm một chút sữa để khôi phục độ sánh mịn. Hâm nóng bằng lò vi sóng có thể thực hiện trong thời gian ngắn, nhưng hâm nóng trên bếp sẽ cho kết quả tốt hơn.
Biến thể & Thay thế
Đối với phiên bản chay, hãy dùng món beğendi với nấm nấu trong tương cà chua, dầu ô liu và ớt bột. Đối với phiên bản không chứa gluten, hãy làm đặc phần sốt bằng tinh bột ngô thay vì bột mì. Để làm nhanh hơn vào các tối trong tuần, hãy dùng thịt cừu thái miếng nhỏ hơn và nồi áp suất, nấu dưới áp suất khoảng 25 phút trước khi cô đặc nước sốt. Đối với phiên bản theo mùa, hãy thêm ớt đỏ nướng thái hạt lựu vào nước sốt thịt hoặc rắc một chút bạc hà khô lên trên cùng món hầm.
Mẹo của đầu bếp
Hãy dùng cà tím lớn thay vì cà tím nhỏ; chúng sẽ cho nhiều thịt hơn và dễ bóc vỏ hơn sau khi nướng. Chiên thịt cừu từng mẻ một, vì nếu cho quá nhiều thịt vào cùng lúc sẽ bị hấp hơi và làm nước sốt bị nhạt. Cho phô mai vào món beğendi khi đã tắt bếp, điều này giúp cho hỗn hợp nhuyễn mịn hơn thay vì bị dai hoặc ngấy.
Thiết bị cần thiết
Một chiếc nồi gang nặng 4-5 lít hoặc nồi đáy dày rất hữu ích để làm chín thịt và giữ lửa nhỏ ổn định. Bếp ga, lò nướng, vỉ nướng hoặc lò nướng rất nóng cần thiết để làm cháy xém cà tím. Một cái rây mịn giúp lọc bớt nước thừa từ cà tím, trong khi một chiếc chảo rộng và dụng cụ đánh trứng giúp món beğendi được mịn màng. Kẹp gắp, dao sắc, thớt, cốc đong và muỗng múc canh hoàn thiện bộ dụng cụ.