Hünkâr Beğendi: Török báránypörkölt krémes sült padlizsánpüré fölött

A hünkâr beğendi az egyik legismertebb oszmán stílusú török ​​konyha étele: puha bárány- vagy marhahúskockákat kanalaznak egy meleg, krémes pürére, amely tűzön sült padlizsánból, vajból, lisztből, tejből és kaşar sajtból készül. A török ​​nevet általában úgy fordítják, hogy „a szultán szerette”, ez a kifejezés utal az étel hosszú kapcsolatára a palotai konyhával és a hivatalos török ​​asztalokkal. A GoTürkiye a hünkârbeğendit híres oszmán ételként írja le, amelyet gyakran sült padlizsánpürével és lassan főtt bárány- vagy borjúhússal készítenek hagymával, paradicsommal, fokhagymával, borssal és fűszerekkel.

Az étel szerkezete egyszerű, mégis minden egyes részéhez oda kell figyelni. A húst meg kell pirítani, majd lassan párolni, amíg elég puha nem lesz ahhoz, hogy kanállal le lehessen nyomni. A szósznak kereknek, nem csípősnek kell lennie: a paradicsompüré mélységet ad, a kockára vágott paradicsom fellazítja az alapot, az enyhe paprikakrém vagy az Aleppo-féle paprika pedig lágy piros színt és enyhe melegséget kölcsönöz. A padlizsánpürének, amelyet beğendinek neveznek, más szerepe van. Nem a szokásos értelemben vett köret. Ez a krémes alap, amely hordozza a húsmártást, felszívja a levet, és füstössé, selymessé és súlyossá teszi az ételt.

Ez a változat megtartja a klasszikus bárányhúsos padlizsános formát, miközben a folyamatot egyértelművé teszi az otthoni konyha számára. A padlizsán közvetlen gázlángon történő sütése adja a legerősebb füstös ízt. A forró sütő vagy grillsütő akkor működik jól, ha a nyílt láng nem praktikus, bár az eredmény enyhébb. Sütés után a padlizsán húsát lecsepegtetik, mielőtt egy könnyű fehér szósszal összeforgatnák. Ez a kis lépés számít. A túl sok bezárt folyadék lazábbá és unalmasabbá teheti a pürét, míg a megfelelően lecsepegtetett padlizsán kanállal fogyasztható, fényes állagot ad.

A báránylapocka az előnyben részesített húsdarab. Elegendő kollagént és zsírt tartalmaz ahhoz, hogy lassú főzés közben megpuhuljon anélkül, hogy kiszáradna. A marhalapocka is használható ugyanígy, de valamivel hosszabb főzési idővel, ha a kockák kemények. Az étel természetesen gazdag, ezért a fűszerezésnek kiegyensúlyozottnak kell maradnia. A sót szakaszosan adjuk hozzá: először a hús ízesítéséhez, majd a végén, amikor a szósz besűrűsödött. A padlizsánba tett kis mennyiségű citromlé segít megőrizni a halvány színt, és megakadályozza, hogy a püré nehéz ízű legyen.

A Hünkâr Beğendi illik a hűvös időben fogyasztható ételekhez, az ünnepi asztalokhoz és a hétvégi főzéshez, mégis technikai értelemben nem nehéz. A recept inkább türelmet igényel, mint különleges szakértelmet. Az idő nagy részében kéz nélküli főzéssel telik. A pörköltet egy nappal korábban is meg lehet főzni, majd óvatosan újra felmelegíteni, amíg a padlizsánpüré frissen készül. Az ételt általában főételként szolgálják fel kenyérrel, rizspilaffal vagy ropogós salátával, így az asztalra egy teljes értékű, puha, füstös és lassan főtt húsra épülő étkezés kerül.

Hünkâr Beğendi: Török báránypörkölt krémes sült padlizsánpüré fölött

Recept készítője Travel S HelperPálya: FőKonyha: Török, oszmán stílusúNehézség: Közepes

Adagok

4

adagok

Előkészítési idő

30

perc

Főzési idő

1

óra 

45

perc

Kalória

690

kcal

Ez a Hünkâr Beğendi recept egy paradicsomos báránypörköltet párosít krémes, vajjal, tejjel és kaşar stílusú sajttal dúsított sült padlizsánpürével. A hús lassan fő, amíg megpuhul, míg a padlizsán alap jellegét a pirított héj, a gondos lecsepegtetés és a sima fehér mártás adja. Az eredmény gazdag, mégis kiegyensúlyozott, füstös padlizsánnal, ízletes bárányhússal, enyhe borsos melegséggel és lágy tejes lecsengéssel. Leginkább hétvégi főzéshez, vendégekhez, családi étkezésekhez és előre megtervezett ételekhez illik. A pörkölt előre elkészíthető, míg a beğendi akkor a legfinomabb, ha tálalás előtt röviddel összekeverjük.

Hozzávalók

• A báránypörkölthöz

• 700 g báránylapocka, 3 cm-es kockákra vágva – a lapocka lassú főzés után is puha marad; marhalapocka is használható.

• 2 evőkanál olívaolaj – segít megpirítani a húst és elkezdeni a szósz alap elkészítését.

• 1 közepes fej sárgahagyma, finomra aprítva – édességet és testességet ad a pörköltnek.

• 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva – a hagyma után adjuk hozzá, hogy ne égjen meg.

• 1 evőkanál paradicsompüré – mélységet és színt ad.

• 1 evőkanál enyhe törökborspaszta – opcionális, de hasznos a kerek borsíz eléréséhez.

• 2 közepes paradicsom, meghámozva és apróra vágva – a friss paradicsom világosítja a pasztát és fellazítja a szószt.

• 1 teáskanál édes paprika – színt és enyhe melegséget ad.

• ½ teáskanál Aleppo paprika vagy enyhe chili pehely – enyhe csípősséget ad; csak csípősebb raguhoz növelje a mennyiségét.

• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors – melegséget ad csípősség nélkül.

• 1 teáskanál finom tengeri só, elosztva – a jobb kontroll érdekében fokozatosan adjuk hozzá.

• 1 babérlevél – lassú, fűszeres aromát kölcsönöz főzés közben.

• 360 ml forró víz vagy sótlan marhahúsleves – elég folyadék a lassú pároláshoz.

• 1 evőkanál sótlan vaj – a végén keverjük hozzá, hogy puhább legyen.

• 1 evőkanál apróra vágott lapos levelű petrezselyem – díszítésként opcionális a szín és a frissesség érdekében.

• A sült padlizsános Beğendihez

• 1,2 kg nagy padlizsán, körülbelül 4 közepes – válasszunk fényes, kemény padlizsánt, ami a méretéhez képest neheznek érződik.

• 1 evőkanál citromlé – segít megőrizni a padlizsán húsának világosságát és ízét.

• 45 g sótlan vaj – ez alkotja a fehér szósz alapját.

• 35 g liszt – simára sűríti a tejet.

• 360 ml teljes tej, meleg – a meleg tej simábban keveredik a liszttel és a vajjal.

• 90 g reszelt kaşar sajt – a török ​​kaşar hagyományos; enyhe mozzarella vagy fiatal kasseri is helyettesíthető.

• ½ teáskanál finom tengeri só – a sajt hozzáadása után ízesítsük.

• ¼ teáskanál fehér vagy fekete bors – a fehér bors világos színt ad a pürének; a fekete bors megfelel.

• Egy csipet reszelt szerecsendió – ​​opcionális; egy kis mennyiség is teljessé teszi a tejterméket.

• Tálaláshoz

• Meleg lepénykenyér vagy pide – hasznos a szósz és a püré kikaparásához.

• Rizspilaf — opcionális, teljesebb étkezéshez.

• Natúr joghurt – opcionális, kontrasztként külön tálaljuk.

Útvonalterv

• Készítse el a báránypörköltet
• Itasd szárazra a báránykockákat papírtörlővel, majd ízesítsd fél teáskanál sóval és fekete borssal.
• Egy 4-5 literes, nehéz edényben közepesen magas lángon hevítsük fel az olívaolajat, amíg csillogni nem kezd.
• A bárányhúst két részletben, oldalanként 3-4 percig süsd, amíg a darabok sötét aranybarnát nem kapnak; a megpirult húst tedd át egy tányérra.
• Vedd vissza a lángot közepesre, add hozzá a hagymát, és főzd 6-8 percig, gyakran kevergetve, amíg megpuhul és enyhén aranybarna nem lesz.
• Keverjük hozzá a fokhagymát 30 másodpercig, majd adjuk hozzá a paradicsompürét és a paprikapürét, és főzzük 1-2 percig, amíg a paszta kissé besötétedik és ízletes illatot nem kap.
• Add hozzá a kockára vágott paradicsomot, az édes paprikát, az Aleppo paprikát, a babérlevelet, a pirított bárányhúst és a tányérról lecsepegtetett levet.
• Öntsd hozzá a forró vizet vagy alaplevet, forrald fel a folyadékot, majd vedd vissza a lángot, amíg apró buborékok nem emelkednek fel lassan a szélein.
• Fedjük le az edényt, a fedőt kissé nyitva hagyva, és főzzük lassú tűzön 75-90 percig, időnként megkeverve, amíg a bárány megpuhul és a szósz besűrűsödik.
• Távolítsd el a babérlevelet, keverd hozzá a vajat, kóstold meg a szószt, és csak szükség szerint add hozzá a maradék sót.
• Süsd meg a padlizsánt
• A padlizsánokat gázlángon, forró grillsütő alatt vagy 245 °C-os sütőben, gyakran forgatva süssük, amíg a héjuk megfeketedik és a húsuk összeesik, 20-35 percig, a módszertől függően.
• Tedd át a padlizsánokat egy tálba, fedd le és áztasd 10 percig, majd húzd le a héjukat, amíg a húsuk még meleg.
• A padlizsán húsát 10 percig finom szűrőben csepegtesd le, majd vágd apróra egy késsel, és keverd hozzá a citromlevet.
• Tetszik
• Olvaszd fel a vajat egy széles lábasban közepes lángon, add hozzá a lisztet, és főzd 2 percig, folyamatos keverés mellett, amíg világos és homokszínű nem lesz.
• Lassú sugárban keverjük hozzá a meleg tejet, és főzzük 3-5 percig, amíg a szósz sima és elég sűrű nem lesz ahhoz, hogy ellepje a kanál hátulját.
• Forgasd hozzá a felaprított padlizsánt, és főzd 2-3 percig, folyamatos keverés mellett, amíg krémes és összeálló nem lesz.
• Add hozzá a reszelt kaşar sajtot, sót, borsot és szerecsendiót, majd keverd addig, amíg a sajt megolvad, és a püré fényes nem lesz.
• Kombináld és tálald
• Kanalazzuk a meleg padlizsános beğendit egy sekély tálalótányérra vagy külön tányérokra.
• Öntsük rá a báránypörköltet, ügyelve arra, hogy a püréből egy kevés látszódjon a szélein.
• Ízlés szerint szórjuk meg petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk kenyérrel, rizspilaffal vagy natúr joghurttal.

Tippek, hibaelhárítás és variációk

• Tálalási javaslatok és párosítások
  A Hünkâr Beğendit sekély tálakban a legfinomabb fogyasztani, alatta vastag padlizsánpürével, közepére kanalazva a bárányhúst. Egy kis petrezselyem színt ad, míg a meleg pide vagy lepénykenyér felfogja a szószt. A rizspilaf akkor jó, ha laktatóbb ételre vágyunk. Az uborkás-paradicsomos saláta, az ecetes paprika vagy a natúr joghurt segít áttörni a gazdag ízvilágot. Bornak egy közepes testű török ​​vörösbor illik a füstös padlizsános és paradicsomos húsmártáshoz; a GoTürkiye szőlőskert-kalauza az Öküzgözüt füstölt ételekkel és padlizsános ételekkel, például a hünkar beğendivel párosítja.
• Tárolás és újramelegítés
  A báránypörkölt légmentesen záródó edényben, hűtőszekrényben akár 3 napig is eláll, fagyasztva pedig akár 2 hónapig is. A padlizsánpüré frissen a legjobb, de hűtőszekrényben 1 napig is eláll. A pörköltet lefedve, alacsony lángon, egy kevés vízzel vagy alaplével melegítsük újra. A pürét egy lábasban, alacsony lángon, gyakran kevergetve, egy kevés tejjel melegítsük újra, hogy visszanyerjük krémes állagát. A mikrohullámú sütőben rövid szakaszokban melegíthetjük újra, de a tűzhelyen történő melegítés jobban szabályozható.
• Variációk és helyettesítések
  Vegetáriánus változathoz a beğendit paradicsompürében, olívaolajban és paprikában főtt gombával tálaljuk. Gluténmentes változathoz a pürét liszt helyett kukoricakeményítővel sűrítsük be. Gyorsabb hétköznapi változathoz használjunk kisebb báránykockákat és kuktát, és nyomás alatt főzzük körülbelül 25 percig, mielőtt besűrítenénk a szószt. Szezonális változathoz adjunk kockára vágott sült pirospaprikát a húsmártáshoz, vagy fejezzük be a pörköltet egy csipet szárított mentával.
• Séf tippjei
  Használj nagyobb padlizsánokat a kicsik helyett; ezekből több a hús, és könnyebben hámozható a héjuk a sütés után. A bárányt több részletben süsd meg, mivel az összezsúfolt hús gőzölög, és a szósz lapos marad. A sajtot a beğendihez a legerősebb lángon add, így a püré sima marad, nem pedig nyúlós vagy zsíros.
• Szükséges felszerelés
  Egy nehéz, 4-5 literes vastag aljú edény vagy vastag aljú fazék hasznos a hús pirításához és az állandó, alacsony lángon történő főzéshez. A padlizsán pirításához gáztűzhely, grillsütő, grillsütő vagy nagyon forró sütő szükséges. Egy finom szűrő segít lecsepegtetni a felesleges padlizsánlevet, míg egy széles lábas és egy habverő simára varázsolja a beğendit. Az előkészületeket csipesz, éles kés, vágódeszka, mérőpoharak és egy merőkanál teszi teljessé.