Ягнятина под пекой

Пека — это одновременно куполообразная крышка и способ приготовления под горячими углями. Мясо и овощи помещаются в широкую посуду, накрываются тяжёлым колпаком, а сверху собираются жар и зола. В домашних условиях точно воспроизвести распределение тепла открытого очага нельзя, поэтому рецепт честно называется адаптацией. Тяжёлая чугунная жаровня или глубокая форма с плотной крышкой создаёт близкий эффект: влажный горячий воздух циркулирует над продуктами, мясо постепенно размягчается, а картофель впитывает жир и аромат розмарина.

Для блюда используются куски плеча и голени на кости. Они содержат соединительную ткань, которая при длительном нагреве превращается в желатин. Безопасный минимум для цельной ягнятины составляет 63 °C с отдыхом, но для мягкой текстуры этого недостаточно. Плечо становится действительно нежным ближе к 88–92 °C, когда волокна легко разделяются вилкой. Крупные куски предпочтительнее мелких: они меньше пересыхают во время долгого томления и остаются заметными на общей тарелке.

Картофель нарезается крупными дольками и располагается вокруг мяса, а не полностью под ним. Нижние куски варятся в соках, верхние получают больше сухого жара. Лук оставляется половинками или небольшими целыми головками, чтобы не раствориться в соусе. Чеснок раздавливается, но не рубится мелко. Белое вино и небольшое количество воды дают начальный пар; жидкость не должна покрывать продукты. Слишком глубокий слой превратит блюдо в тушёное мясо и не позволит картофелю подрумяниться позже.

Первый этап проходит при 200 °C под крышкой. Через 90 минут содержимое осторожно переворачивается: куски мяса, которые были сверху, погружаются в сок, а картофель из жидкости переносится ближе к поверхности. Затем жар снижается до 180 °C ещё на 35–45 минут. Когда мясо легко прокалывается, крышка снимается. Последние 20–25 минут нужны не для дальнейшего размягчения, а для испарения лишней воды и создания корочки. Жаровню один раз поворачивают, чтобы румянец был равномерным.

Розмарин используется в двух формах. Несколько веточек лежат в жидкости и дают тихий древесный аромат, а свежая веточка добавляется на блюдо только при подаче. Избыток розмарина делает соус смолистым и горьким. Вино добавляет кислотность и помогает растворить поджаренные соки; при необходимости оно заменяется несолёным бульоном и 15 мл лимонного сока. Если используется вино, следует учитывать сульфиты. Алкоголь уменьшается при долгом нагреве, но не считается гарантированно удалённым полностью.

После духовки жаркое отдыхает 20 минут под неплотно лежащей крышкой. Соки немного густеют, картофель перестаёт разваливаться при переносе, а мясо легче отделяется от костей. Блюдо подаётся в самой жаровне или на широком подогретом блюде. Хлеб и простой зелёный салат достаточно дополняют насыщенное мясо. Остатки охлаждаются в неглубоких контейнерах, мясо снимается с костей и хранится до трёх–четырёх дней. Повторный нагрев проводится под крышкой до 74 °C с небольшим количеством воды.