сербская · суп / первое блюдо

Домашний куриный суп с лапшой по-сербски

Насыщенный, но прозрачный бульон варится на курице с корнеплодами при едва заметном кипении, затем процеживается и только после этого соединяется с лапшой, разобранным мясом и овощами. Петрушка добавляется уже после нагрева, чтобы сохранить свежий аромат.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Домашний куриный суп с лапшой по-сербски
Выход 8 порций, примерно по 400 мл
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 100 минут
Дополнительное время 0 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Прозрачный куриный суп с корнеплодами, домашним характером и тонкой яичной лапшой

Сербский домашний куриный суп с лапшой строится прежде всего на чистом бульоне. Здесь важен не интенсивный огонь, а спокойное извлечение вкуса из курицы, лука и корнеплодов. Если жидкость бурно кипит, жир и белковые частицы сильнее смешиваются с бульоном, поэтому он становится мутнее и тяжелее по вкусу. Тихое томление даёт более ясную основу и позволяет овощам сохранить узнаваемый вкус.

Курица используется на кости, поскольку кости и соединительные ткани дают бульону тело. После варки мясо снимается, разбирается и возвращается уже в процеженную жидкость. Морковь и пастернак тоже возвращаются в суп, тогда как отработавший лук удаляется. Такая последовательность позволяет проверить мясо, убрать кости и одновременно сохранить в тарелке часть овощей, которые хорошо переносят длительную варку.

Лапша появляется только в самом конце. Это принципиально: тонкая яичная лапша быстро отдаёт крахмал и продолжает впитывать жидкость даже после выключения огня. Если варить её вместе с курицей с самого начала, она потеряет форму и превратит прозрачный суп в густую мучнистую массу. Приготовленная отдельно в готовом бульоне, она остаётся мягкой, но различимой.

Петрушка здесь не должна долго кипеть. Её вмешивают после снятия кастрюли с огня, когда бульон уже полностью готов. Так зелень сохраняет более чистый аромат. Соль и свежемолотый чёрный перец регулируют финальный вкус, но не должны перекрывать сладость моркови и корнеплодов.

Это не суп-пюре и не густой лапшичный суп. В глубокой тарелке должно оставаться достаточно прозрачного бульона, чтобы мясо, овощи и лапша были частью композиции, а не поглощали всю жидкость. Такой баланс делает блюдо подходящим для первого курса и позволяет бульону оставаться главным элементом.

Практика

Практика

  • ПодачаПодавайте суп очень горячим в глубоких тарелках, распределяя курицу, овощи и лапшу равномерно. Для первого блюда лучше сохранить умеренное количество лапши: бульон должен оставаться заметной частью каждой порции.
  • Подготовка заранееБульон и сваренную курицу можно приготовить заранее. Быстро охладите их и храните в холодильнике; лапшу удобнее сварить уже при повторном нагреве, чтобы она не разбухла во время хранения.
  • Хранение и разогревГотовый суп уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, лучше в неглубоких ёмкостях. При температуре 4 °C или ниже используйте в течение 3–4 дней. Перед повторной подачей прогрейте весь объём до 74 °C. Если лапша впитала много жидкости, можно добавить немного воды и снова довести вкус по соли.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для супа

  • 1200 г курицы на кости, лишнюю кожу удалить; после варки в суп возвращается примерно 650 г съедобного мяса.
  • 3000 мл холодной воды.
  • 250 г очищенной моркови.
  • 120 г очищенного пастернака.
  • 120 г очищенного корневого сельдерея.
  • 150 г жёлтого репчатого лука, разрезанного пополам.
  • 150 г сухой тонкой яичной лапши.
  • 30 г мелко нарезанной плосколистной петрушки.
  • 12 г мелкой соли.
  • 2 г свежемолотого чёрного перца.
Приготовление

Приготовление

Бульон

  1. Начните с холодной водыПоложите курицу в 3000 мл холодной воды в кастрюлю объёмом около 6 л. На среднем огне постепенно доведите до едва заметного кипения и около 20 минут снимайте пену. Поверхность должна стать в основном чистой, с небольшими остатками пены.

  2. Томите с овощамиДобавьте половинки лука, морковь, пастернак и корневой сельдерей. Уменьшите огонь и поддерживайте спокойное кипение 60 минут, пока курица не станет мягкой, а корнеплоды полностью не приготовятся.

  3. Проверьте курицуЩипцами выньте куски курицы на чистый поднос и измерьте температуру в самой толстой съедобной части, не касаясь кости. Она должна быть не ниже 74 °C. Только после этой проверки приступайте к разбору мяса.

Сборка супа

  1. Процедите и подготовьте наполнителиПроцедите бульон в чистую кастрюлю. Нарежьте сваренную морковь и пастернак, удалите лук и разберите курицу, получив примерно 650 г мяса без костей. В готовом мясе не должно оставаться костных осколков.

  2. Сварите лапшу в бульонеСнова доведите процеженный бульон до кипения, всыпьте 150 г тонкой яичной лапши и уменьшите нагрев до активного, но не бурного кипения. Варите около 6 минут, пока лапша не станет мягкой, но сохранит форму.

  3. Завершите супВерните в кастрюлю разобранную курицу, морковь и пастернак, добавьте 12 г соли и 2 г чёрного перца. Прогревайте на умеренно слабом огне около 4 минут, пока суп не будет равномерно горячим. Снимите с огня и вмешайте 30 г петрушки.

Практика

Практика

Замена лапши

Вместо тонкой яичной лапши допустима другая мелкая сухая суповая паста похожей толщины. Её время приготовления может отличаться, поэтому ориентируйтесь на время конкретного продукта, не меняя саму схему приготовления бульона.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Бульон мутныйОриентир: Обычно причина в бурном кипении или активном перемешивании.Корректировка: Уменьшите огонь до едва заметного кипения и меньше тревожьте содержимое кастрюли.
  • Лапша сильно разбухлаОриентир: Она была сварена слишком рано или долго стояла в бульоне.Корректировка: Для приготовления заранее варите лапшу ближе к подаче либо храните отдельно.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порциипримерно 400 мл супа
  • Калорийность250 ккал
  • Углеводы19 г
  • Белки27 г
  • Жиры7 г
  • Пищевые волокна2 г
  • Натрий690 мг

Значения приблизительные и зависят от конкретной курицы, лапши, количества снятого жира и точного размера порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Обычная яичная лапша содержит яйцо и пшеницу/глютен; у готовой лапши проверяйте состав на дополнительные аллергены. Курица должна достичь не менее 74 °C в самой толстой съедобной части вдали от кости. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при 4 °C или ниже 3–4 дня и разогревайте до 74 °C по всему объёму. Внешний вид мяса не заменяет измерение температуры.

Результат: прозрачный ароматный бульон с мягкой курицей, корнеплодами и лапшой, которая остаётся различимой.

Главное: слабое кипение и позднее добавление лапши дают чистый бульон и правильную текстуру.