Sârbească · Supă / primul fel

Domaća pileća supa sa rezancima

O supă sârbească limpede și profund savuroasă, făcută prin fierberea foarte blândă a puiului cu rădăcinoase, strecurarea supei și finisarea ei cu carne fragedă și tăiței fini cu ou.

Mâncăruri naționale sârbești
Distribuie
Domaća pileća supa sa rezancima
Randament 8 serviri, aproximativ 400 ml fiecare
Timp de pregătire 25 minute
Timp de gătire 100 minute
Timp pasiv 0 minute
Ingrediente ↓
Preparatul

Domaća pileća supa sa rezancima — supă limpede de pui cu rădăcinoase și tăiței subțiri

Domaća pileća supa sa rezancima este acel tip de supă limpede de pui în care reținerea face cea mai mare parte din muncă. Zeama nu este îngroșată și nu se bazează pe un amestec amplu de condimente. Caracterul ei vine din puiul fiert domol cu ceapă și rădăcinoase, apoi din decizia de a strecura totul înainte de asamblarea bolului final. Rezultatul trebuie să aibă un gust curat și savuros, cu suficientă profunzime de pui pentru a susține tăițeii, dar fără greutatea grasă provocată de fierberea agresivă sau de prea multă piele și grăsime.

Prima alegere tehnică este să porniți puiul în apă rece și să ridicați temperatura treptat. Proteinele care se ridică la suprafață pot fi astfel îndepărtate cât lichidul este încă liniștit. Odată ce supa ajunge la un clocot domol, scopul nu este să o mențineți în fierbere agresivă. O suprafață liniștită extrage aroma, lăsând mai puțină grăsime și proteină dispersate în lichid. Morcovul aduce dulceață, păstârnacul o aromă mai caldă de rădăcină, iar țelina-rădăcină o notă clar savuroasă și ușor ierboasă. Ceapa rotunjește zeama în loc să se impună ca aromă separată.

Strecurarea este o etapă reală de gătire, nu doar o curățare cosmetică. Oasele, ceapa înmuiată și fragmentele mici de proteină sunt îndepărtate, rămânând o supă care poate susține bucăți ordonate de morcov fiert, pui desfăcut și tăiței subțiri. După gătire, puiul trebuie manipulat pe o suprafață curată, iar partea comestibilă cea mai groasă trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C înainte ca carnea să fie desfăcută. Această temperatură de siguranță este distinctă de reperul culinar al frăgezimii: ambele contează, dar răspund unor întrebări diferite.

Tăițeii intră la final. Dacă fierb pe toată durata preparării supei, amidonul lor tulbură lichidul și textura lor dispare. Adăugarea lor în zeama strecurată oferă un control mai bun: gătirea poate fi oprită cât sunt încă fragezi și bine definiți, apoi puiul și legumele pot fi încălzite fără o altă fierbere lungă. Această metodă face supa și mai ușor de pregătit în avans, deoarece zeama și puiul pot fi răcite separat, iar tăițeii proaspeți pot fi gătiți numai atunci când supa este reîncălzită.

Un bol reușit trebuie să aibă un raport evident între zeamă și ingrediente solide. Tăițeii sunt prezenți în fiecare lingură, dar preparatul rămâne supă în loc să devină o tocăniță moale de paste. Pătrunjelul adăugat după oprirea focului oferă o notă proaspătă de suprafață care s-ar pierde într-o fierbere lungă. Ultima ajustare este sarea, care trebuie făcută după strecurare, deoarece evaporarea și adăugarea tăițeilor schimbă ambele concentrația percepută a supei.

Recomandări practice

Recomandări practice

  • ControlMențineți zeama la un clocot abia perceptibil, nu la fierbere puternică, pentru un gust și un aspect mai curate.
  • ControlStrecurați înainte de a adăuga tăițeii, astfel încât oasele și aromaticele epuizate să nu rămână în supa de servire.
  • ControlGătiți tăițeii numai la final, deoarece continuă să absoarbă zeamă în repaus.
Ingrediente

Ingrediente

  • 1200g bucăți de pui cu os, curățate de excesul de piele (calculul nutrițional presupune că aproximativ 650 g carne comestibilă gătită se întoarce în supă)
  • 3000ml apă rece
  • 250g morcovi, curățați
  • 120g păstârnac, curățat
  • 120g țelină-rădăcină, curățată
  • 150g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți
  • 150g tăiței subțiri cu ou, uscați
  • 30g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin
  • 12g sare fină
  • 2g piper negru, proaspăt măcinat
Mod de preparare

Mod de preparare

Pregătiți zeama

  1. Porniți și spumați supaPuneți puiul în oala de 6-litri împreună cu apa rece. Aduceți-l treptat spre un clocot foarte blând la foc mediu, apoi reduceți focul și îndepărtați spuma în primele 20 minute. Suprafața trebuie să devină în mare parte limpede, cu doar mici pete de spumă rămase. O încălzire graduală păstrează zeama mai limpede; feriți alimentele gata de consum de stropii proveniți de la carnea crudă de pasăre.

  2. Fierbeți domol puiul cu rădăcinoaseleAdăugați ceapa tăiată în jumătăți, morcovii, păstârnacul și țelina-rădăcină. Mențineți oala la un clocot mic și liniștit timp de 60 minute, până când puiul este fraged, iar rădăcinoasele sunt complet gătite. Evitați fierberea puternică, deoarece tulbură zeama.

  3. Verificați puiul în siguranțăScoateți puiul și, pe parcursul a aproximativ 5 minute, verificați cu un termometru cu citire instantanee cea mai groasă parte comestibilă, departe de os. Trebuie să atingă cel puțin 74 °C înainte ca această carne să fie manipulată ca aliment gătit. Transferați-o pe o tavă curată; frăgezimea este un reper de calitate, în timp ce citirea termometrului este controlul de siguranță.

Finalizați supa

  1. Strecurați, curățați și desfaceți carneaStrecurați zeama într-o oală curată. În aproximativ 5 minute, feliați morcovii și păstârnacul gătiți, aruncați ceapa epuizată și oasele și desfaceți aproximativ 650 g de carne comestibilă de pui. Zeama trebuie să fie suficient de limpede pentru a se vedea prin ea, iar în carnea pusă înapoi nu trebuie să rămână niciun os. Folosiți ustensile curate pentru puiul gătit.

  2. Gătiți tăițeiiReaduceți zeama strecurată la fierbere, adăugați tăițeii, apoi reduceți la un clocot vioi. Gătiți aproximativ 6 minute, până când tăițeii sunt fragezi, dar încă bine definiți, nu umflați sau terciuiți.

  3. Puneți ingredientele solide înapoi și asezonațiAdăugați puiul desfăcut și legumele feliate, asezonați cu cantitățile măsurate de sare și piper și încălziți la foc mediu-mic timp de 4 minute, până când supa aburește uniform. Luați de pe foc și încorporați pătrunjelul, astfel încât aroma sa proaspătă să nu fie pierdută prin fierbere. Serviți prompt sau răciți rapid pentru păstrare.

Recomandări practice

Recomandări practice

Servire

Folosiți boluri fierbinți și distribuiți uniform ingredientele solide, astfel încât ultimul bol să nu primească doar tăiței, iar primul numai zeamă.

Pregătire în avans

Pentru cel mai curat rezultat pregătit în avans, răciți separat zeama strecurată și puiul desfăcut față de tăițeii negătiți; gătiți tăițeii în timpul reîncălzirii.

Păstrare

Împărțiți o cantitate mare în recipiente puțin adânci, în loc să lăsați o oală adâncă de supă să se răcească lent. Puneți la frigider în cel mult 2 h și consumați în 3–4 zile.

Reîncălzire

Aduceți supa la 74 °C în întregime. Dacă tăițeii au fost păstrați în zeamă și au absorbit lichid, adăugați înapoi numai cantitatea de apă necesară pentru consistența unei supe.

Înlocuiri

Înlocuiți tăițeii subțiri cu ou cu o altă pastă uscată mică pentru supă, de grosime similară, numai dacă este necesar. Schimbarea modifică textura și poate necesita alt timp de gătire; adăugați-o conform timpului de pe ambalaj, păstrând aceeași metodă pentru zeamă.

Depanare

Depanare

  • Zeama este tulbureRecomandare: Fierberea a fost prea viguroasă sau s-a amestecat excesiv.Ajustare: Reduceți la un clocot abia perceptibil și evitați să deranjați inutil oala.
  • Tăițeii se umflă prea multRecomandare: Au fost gătiți prea devreme sau păstrați prea mult în zeamă.Ajustare: Gătiți tăițeii cu puțin timp înainte de servire sau păstrați-i separat când pregătiți supa în avans.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 400 ml supă
  • Calorii250 kcal
  • Carbohidrați19 g
  • Proteine27 g
  • Grăsimi7 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu690 mg

Valorile sunt aproximative și variază în funcție de mărcile ingredientelor, fasonare, absorbție și porționarea exactă.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Ou și grâu/gluten din tăițeii standard cu ou; verificați tăițeii ambalați pentru alergeni suplimentari. Gătiți puiul până la cel puțin 74 °C în cea mai groasă parte comestibilă, departe de os. Puneți supa gătită la frigider în cel mult 2 h; păstrați resturile răcite la 4 °C sau mai rece și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți resturile până la 74 °C în întregime.

Rezultat: Zeamă limpede cu pui fraged, rădăcinoase și tăiței bine definiți.

Cheia reușitei: Mențineți zeama la un clocot abia perceptibil, strecurați-o și gătiți tăițeii numai la final.