Name: Tripes à la mode de Caen
Prep time: 30 min
Cook time: 370 min
Total time: 400 min
Yield: aproximativ 2,4 kg preparat finit
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g burtă de vită curățată comercial — rece, tăiată în bucăți de 4–5 cm; greutatea cumpărată și cea comestibilă sunt ambele 1200 g; 650 g picior de vițel despicat, pregătit de măcelar — aproximativ 250 g țesut colagenos comestibil contribuie la sos; osul se aruncă după gătire; 200 g morcovi — feliați; 200 g ceapă — feliată; 100 g tije de țelină — feliate; 20 g usturoi — zdrobit; 30 g unt nesărat; 750 ml cidru brut sec; 50 ml Calvados; 5 g cimbru proaspăt; 2 g foi de dafin — 2 foi; 1 g cuișoare întregi — 2 bucăți; 8 g sare fină; 2 g piper negru

Tripes à la mode de Caen — servit într-un bol

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 370 minute

Timp total 400 minute

Randament aproximativ 2,4 kg preparat finit

Ingrediente ↓

Despre preparat

Tripes à la mode de Caen — burtă normandă înăbușită cu cidru și Calvados

Tripes à la mode de Caen este o mâncare normandă gătită îndelung, centrată pe burtă de vită, o componentă bogată în gelatină și cidru, nu pe roșii. Rețeta pornește numai de la burtă curățată comercial și picior de vițel despicat și pregătit de măcelar; nu cere curățarea primară a organelor în bucătăria de acasă.

În cocotă se înmoaie mai întâi legumele, apoi se adaugă burta, piciorul, cidrul și Calvadosul. Șase ore într-un vas bine acoperit transformă țesutul conjunctiv ferm într-o textură foarte fragedă și dau sosului o consistență ușor gelatinoasă. Semnul de reușită nu este doar temperatura: burta trebuie să poată fi tăiată ușor cu marginea unei linguri.

Greutatea cumpărată a piciorului nu este tratată ca și cum ar fi în întregime comestibilă. Aproximativ 250 g de țesut moale, bogat în colagen, contribuie la sos, iar osul se îndepărtează înainte de servire. Îndepărtați atent orice fragment mic de os.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți burtă curățată comercial și picior pregătit de măcelar.
Păstrați cocota bine acoperită pe toată durata gătirii.
Îndepărtați toate oasele și aromele întregi înainte de servire.

Ingrediente

Pentru înăbușire

1200 g burtă de vită curățată comercial — rece, tăiată în bucăți de 4–5 cm; greutatea cumpărată și cea comestibilă sunt ambele 1200 g
650 g picior de vițel despicat, pregătit de măcelar — aproximativ 250 g țesut colagenos comestibil contribuie la sos; osul se aruncă după gătire
200 g morcovi — feliați
200 g ceapă — feliată
100 g tije de țelină — feliate
20 g usturoi — zdrobit
30 g unt nesărat
750 ml cidru brut sec
50 ml Calvados
5 g cimbru proaspăt
2 g foi de dafin — 2 foi
1 g cuișoare întregi — 2 bucăți
8 g sare fină
2 g piper negru

Mod de preparare

Pregătiți cocota

Pregătiți burta curățată. Tăiați numai burta deja curățată comercial în bucăți uniforme și pregătiți legumele; nu faceți curățare primară a organelor. Alocați 20 minute. Bucățile trebuie să fie egale și reci la atingere. Păstrați burta și piciorul de vițel la frigider până la montarea cocotei.
Înmuiați legumele. Topiți untul și gătiți morcovii, ceapa și țelina 8 minute la foc mediu-mic, fără rumenire puternică. Legumele trebuie să devină lucioase și să înceapă să se înmoaie, fără margini închise.
Încărcați cocota. Adăugați burta și piciorul de vițel, întoarceți-le scurt printre legume, apoi puneți usturoiul, cimbrul, dafinul, cuișoarele, sarea și piperul. Gătiți 2 minute la foc mediu-mic, până când burta este distribuită uniform.

Gătiți lent

Adăugați lichidele. Turnați cidrul și Calvadosul, aduceți numai până la un clocot foarte blând, acoperiți etanș și transferați vasul la cuptor. Alocați 5 minute pentru această etapă, cu cuptorul la 150 °C. Adăugați alcoolul departe de flacără și nu flambați.
Înăbușiți până devine fragedă. Gătiți acoperit 355 minute la 150 °C. Verificați ca organele comestibile să depășească 71 °C. Burta este gata când se taie ușor cu marginea unei linguri, iar sosul are corp ușor gelatinos.
Finalizați sosul. Scoateți oasele, foile de dafin și cuișoarele, îndepărtați numai excesul clar de grăsime de la suprafață și serviți burta cu sosul. Verificați atent ca în vas să nu rămână fragmente mici de os.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Serviți foarte fierbinte, eventual cu cartofi fierți sau gătiți la abur, care lasă sosul în prim-plan. Preparatul se pretează bine la pregătire în avans: răciți rapid în recipiente joase, refrigerați, apoi reîncălziți a doua zi. Puneți la frigider în cel mult 2 ore și consumați în 3–4 zile. Reîncălziți la 74 °C. Un picior de vită pregătit de măcelar poate înlocui piciorul de vițel și păstrează o sursă bovină de gelatină, însă aroma și cantitatea se schimbă. Cidrul și Calvadosul fac parte din sos; nu se presupune dispariția completă a alcoolului.

Soluționarea problemelor

Burta rămâne cauciucatăȚesutul conjunctiv nu s-a înmuiat suficient. Continuați gătirea acoperită la aceeași temperatură blândă până când devine fragedă la lingură.
Sosul este prea grasA rămas prea multă grăsime de suprafață. Îndepărtați numai stratul clar de grăsime după gătire și păstrați sosul gelatinos de dedesubt.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 400 g cu sos, 1 din 6 porții
Calorii590 kcal
Carbohidrați18 g
Proteine46 g
Grăsimi28 g
Fibre3 g
Sodiu980 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: țelină, sulfiți.

Folosiți burtă curățată comercial și picior pregătit de măcelar; nu faceți curățarea primară a organelor acasă. Păstrați organele reci, gătiți partea comestibilă la cel puțin 71 °C și continuați până când burta este complet fragedă. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore și reîncălziți la 74 °C. Alcoolul din cidru și Calvados poate rămâne după gătirea lungă.

Întrebări frecvente

Este același preparat ca tripoux?

Nu. Tripes à la mode de Caen este o mâncare normandă cu bucăți libere de burtă; tripoux sunt pachețele mici de stomac umplute.

Burta trebuie curățată acasă?

Nu. Rețeta începe cu burtă curățată comercial și evită explicit instrucțiunile de curățare primară.

Încheiere

Rezultat — burtă de vită foarte fragedă, într-un sos normand cu cidru și corp ușor gelatinos.
Tehnica decisivă — acoperiți bine cocota și păstrați întreaga gătire lungă până când burta devine complet fragedă.

Tripes à la mode de Caen — burtă normandă înăbușită cu cidru și Calvados

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Pentru înăbușire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Este același preparat ca tripoux?

Burta trebuie curățată acasă?

Încheiere

Rețete franțuzești

Tripoux

Truffade

Ttoro