Tarte tropézienne

Dezvoltați aluatul de brioche. Amestecați 300 g făină, 70 ml lapte, 100 g ou, 40 g zahăr, 5 g sare, 6 g drojdie și 15 ml apă de flori de portocal, apoi frământați până când aluatul devine elastic înainte de a încorpora treptat 100 g unt moale. Lucrați 20 de minute. Dezvoltarea glutenului înainte ca tot untul să fie absorbit dă aluatului suficientă rezistență. Folosiți ou și lapte pasteurizate. Aluatul trebuie să fie lucios, elastic și să se întindă într-o membrană subțire fără să se rupă imediat.

Lăsați prima dospire. Acoperiți aluatul și lăsați-l 90 de minute la o temperatură a camerei de aproximativ 24–26 °C. Prima dospire dezvoltă gaz și aromă în aluatul bogat în grăsime. La final, volumul trebuie să fie aproximativ dublu, iar urma lăsată de un deget să revină lent.

Formați discul. Eliminați bulele mari de gaz, modelați un disc uniform de 22 cm pe tava tapetată și lucrați activ aproximativ 10 minute. O formă egală face ca tortul tăiat în două să aibă niveluri paralele. Discul trebuie să fie uniform, cu suprafață netedă, fără pieliță întinsă sau ruptă.

Finalizați dospirea. Lăsați briochea formată la dospit încă 45 de minute, la aproximativ 24–26 °C. Dospirea finală păstrează miezul suficient de ușor pentru a susține crema. Briochea trebuie să fie vizibil umflată, iar o apăsare ușoară cu degetul să revină lent.

Coaceți cu zahăr perlat. Pensulați cu 15 ml lapte, presărați 35 g zahăr perlat și coaceți 25 de minute la 175 °C în cuptor convențional, până când briochea este uniform aurie și coaptă în centru. Temperatura este 175 °C. Căldura moderată coace aluatul îmbogățit fără să ardă zahărul. Folosiți mănuși de cuptor. Briochea trebuie să fie intens aurie, să pară ușoară pentru dimensiune și să nu aibă centru lipicios.

Răciți complet briochea. Transferați pe grătar și lăsați 60 de minute, fără sursă de căldură, până când centrul este complet rece. O brioche caldă ar topi crema. Nu umpleți cât timp mai iese abur cald la tăiere.

Gătiți crema de patiserie. Încălziți 300 ml lapte. Separat, bateți 36 g gălbenuș, 60 g zahăr și 25 g amidon de porumb; temperați cu laptele fierbinte, turnați înapoi în cratiță și gătiți la foc mediu, amestecând continuu, până când crema se îngroașă și ajunge la 71 °C. Încorporați 50 g unt și 10 ml apă de flori de portocal. Timp: 10 minute. Temperatura centrului cremei este 71 °C. Amidonul îngroașă, iar 71 °C este pragul de siguranță pentru ou. Verificați cu un termometru curat și mențineți crema în mișcare ca să nu se prindă. La final trebuie să păstreze urmele telului și să atingă 71 °C în toată masa.

Răciți rapid crema. Întindeți crema într-un recipient curat și puțin adânc, acoperiți suprafața și răciți rapid la frigider timp de 120 de minute, simultan cu dospirea, coacerea și răcirea brioșei. La final trebuie să fie la 4 °C sau mai rece. Răcirea într-un strat subțire limitează timpul petrecut în zona de temperatură favorabilă dezvoltării microbiene. Crema trebuie să fie rece în profunzime și să nu depășească 4 °C înainte de finisare.

Finalizați crema aerată. Aduceți separat crema rece și cei 50 g unt rămași la 18–20 °C timp de 20–30 de minute. Bateți untul până devine neted, apoi încorporați-l în cremă. Bateți 150 ml smântână dulce rece până la vârfuri moi și încorporați delicat. Timpul activ este 20 de minute în intervalul de temperare de 20–30 de minute. Crema de bază și untul trebuie să fie ambele la 18–20 °C, iar smântâna să rămână rece. Temperaturi apropiate reduc riscul de separare. Timpul cumulat la temperatura camerei pentru cremă și unt trebuie să rămână sub 2 ore, iar crema finită să revină imediat la frigider. La final trebuie să fie netedă, aerată și să țină creste moi.

Umpleți și lăsați tortul să se închege. Tăiați briochea complet rece orizontal, întindeți toată crema uniform pe jumătatea inferioară, puneți capacul la loc și răciți 60 de minute la 4 °C sau mai rece înainte de feliere. Răcirea stabilizează stratul generos de cremă. După 60 de minute, umplutura trebuie să țină o felie curată.