Stockfish à la niçoise — tocăniță niçoise cu cod uscat la aer
Stockfish à la niçoise, cunoscut în bucătăria niçoise și prin forma estocafic, pornește de la stockfish autentic: cod uscat tare prin expunere la aer, nu cod proaspăt și nici cod sărat în saramură. Această diferență este esențială. Peștele are nevoie de câteva zile de rehidratare la rece înainte să poată fi curățat, dezosat și gătit în baza de roșii și ulei de măsline asociată cu Nisa.
Înmuierea lungă este timp de planificare, nu de lucru activ. Peștele uscat rămâne la 4 °C sau mai puțin, iar apa rece se schimbă la fiecare 12 ore. După ce devine flexibil, stockfish-ul se curăță în bucăți consistente și se cântărește pe baza comestibilă rehidratată folosită și în calculul nutrițional. Tocănița începe cu ulei de măsline, ceapă, praz, ardei, usturoi și roșii, apoi peștele fierbe blând, nu în clocot puternic.
Cartofii și măslinele negre intră mai târziu, astfel încât să devină fragede fără ca peștele să dispară în sos. La final trebuie să se vadă în continuare bucăți de pește, cartofi și legume într-o bază groasă de roșii. Usturoiul și pătrunjelul adăugate târziu luminează aromele gătite mult, iar peștele trebuie să atingă cel puțin 63 °C.
.webp)
