Name: Steak tartare
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 porții de tartar de aproximativ 250 g, inclusiv asezonarea
Cuisine: French
Ingredients: 600 g file de vită sau pulpă foarte slabă — curățată și furnizată special pentru consum crud; păstrați la 4 °C sau mai puțin; 80 g gălbenuș pasteurizat — greutate netă; 40 g muștar Dijon; 40 g capere — scurse și tocate; 80 g cornișoni — scurși și tăiați cuburi fine; 60 g șalotă — tocată foarte fin; 20 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin; 20 g sos Worcestershire — produsul ales conține anșoa și sulfiți; 40 g ketchup; 40 g ulei de măsline; 4 g sare fină; 2 g piper negru

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 0 minute

Timp total 25 minute

Cantitate obținută 4 porții de tartar de aproximativ 250 g, inclusiv asezonarea

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Steak tartare — tartar franțuzesc de vită crudă

Steak tartare este, în mod deliberat, un preparat crud, iar acest fapt nu poate fi atenuat prin condimente sau prezentare atentă. Se folosește carne de vită foarte slabă, furnizată special pentru consum crud, împreună cu gălbenuș pasteurizat și ustensile curate, dedicate și răcite. Carnea rămâne la 4 °C sau mai puțin din momentul pregătirii până la servire și se amestecă abia când porțiile urmează să ajungă la masă.

Profilul de bistro vine din muștar Dijon, capere, cornișoni, șalotă, pătrunjel, sos Worcestershire, ketchup și ulei de măsline. Aceste ingrediente dau aciditate și gust, dar nu distrug în mod fiabil agenții patogeni. Carnea se taie manual în cuburi mici, pentru o textură clară și distinctă, nu se lucrează excesiv până devine o pastă caldă.

Carnea crudă de vită implică un risc real de toxiinfecție alimentară, chiar dacă materia primă este de calitate bună. Persoanele însărcinate, adulții de 65 de ani și peste, persoanele cu sistem imunitar slăbit și copiii foarte mici trebuie să evite carnea crudă sau insuficient gătită. O alternativă din carne tocată sau mărunțită, gătită complet la 71 °C, este oferită separat; nu este prezentată ca fiind același preparat cu steak tartare.

Controale esențiale ale lanțului rece

Cumpărați carne furnizată explicit pentru consum crud; o friptură obișnuită nu devine sigură doar prin tăiere sau condimentare.
Mențineți toate componentele la 4 °C sau mai puțin până la servire.
Amestecați numai când porțiile urmează să fie consumate și serviți imediat.

Ingrediente

Pentru tartar

600 g file de vită sau pulpă foarte slabă — curățată și furnizată special pentru consum crud; păstrați la 4 °C sau mai puțin
80 g gălbenuș pasteurizat — greutate netă
40 g muștar Dijon
40 g capere — scurse și tocate
80 g cornișoni — scurși și tăiați cuburi fine
60 g șalotă — tocată foarte fin
20 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin
20 g sos Worcestershire — produsul ales conține anșoa și sulfiți
40 g ketchup
40 g ulei de măsline
4 g sare fină
2 g piper negru

Mod de preparare

Pregătiți o zonă rece și curată. În aproximativ 5 minute, răciți farfuriile, igienizați suprafața și ustensilele dedicate, spălați mâinile și mențineți carnea la 4 °C sau mai puțin. Carnea trebuie să rămână fermă și rece de frigider.
Tăiați carnea manual. În aproximativ 8 minute, îndepărtați tendoanele vizibile și tăiați carnea în cuburi uniforme de 4–5 mm, menținând-o la 4 °C sau mai puțin și revenind cu ea la frigider dacă apare o pauză. Cuburile trebuie să rămână distincte, fără aspect de pastă încălzită.
Amestecați condimentele. Într-un bol rece, combinați timp de aproximativ 5 minute gălbenușul pasteurizat, muștarul Dijon, caperele, cornișonii, șalota, pătrunjelul, sosul Worcestershire, ketchupul, uleiul, sarea și piperul. Mențineți compoziția la 4 °C sau mai puțin; sosul trebuie să fie omogen, cu garniturile distribuite uniform.
Adăugați carnea în ultimul moment. În aproximativ 3 minute, încorporați carnea rece în condimente numai până este acoperită uniform, păstrând temperatura la 4 °C sau mai puțin. Bucățile trebuie să rămână distincte și lucioase, nu zdrobite sau lipicioase.
Formați și serviți imediat. În aproximativ 4 minute, formați patru porții pe farfuriile răcite și serviți imediat, menținând preparatul la 4 °C sau mai puțin până ajunge la masă. Fiecare porție trebuie să își păstreze forma, iar carnea să rămână rece de frigider.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți imediat și foarte rece. Cartofii prăjiți pot însoți frecvent tartarul, dar sunt excluși intenționat din această rețetă pentru ca riscul preparatului crud și valorile nutriționale să rămână clare.

Pregătire în avans

Caperele, cornișonii, șalota și pătrunjelul pot fi tocate în avans și refrigerate separat. Nu amestecați în avans carnea cu gălbenușul sau condimentele.

Păstrare și reîncălzire

Nu păstrați tartarul deja amestecat. Aruncați resturile. Carnea crudă și gălbenușul pasteurizat trebuie păstrate la frigider înainte de preparare și folosite în termenul indicat de furnizor.

Înlocuiri

Alternativă gătită: folosiți aceeași cantitate de 600 g vită, tocată proaspăt sau mărunțită fin, formați porții și gătiți-le la 71 °C în centru. Serviți condimentele separat și renunțați la prezentarea crudă; este o alternativă din vită gătită, nu steak tartare. Eliminarea sosului Worcestershire îndepărtează componenta de pește și schimbă echilibrul clasic al asezonării.

Soluționarea problemelor

Textură caldă și păstoasăCarnea sau ustensilele s-au încălzit în timpul tăierii. Răciți imediat carnea încă neamestecată și nu continuați dacă s-a pierdut controlul temperaturii.
Lichid pe farfurieCaperele sau cornișonii nu au fost bine scurși ori tartarul a stat după amestecare. Scurgeți bine ingredientele și serviți imediat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 porție de tartar, un sfert din cantitate
Calorii432 kcal
Carbohidrați9,1 g
Proteine37,7 g
Grăsimi27,9 g
Fibre1,7 g
Sodiu1148 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Ou, Muștar, Pește (anșoa în sosul Worcestershire), Sulfiți (sos Worcestershire).

Carnea crudă de vită poate conține agenți patogeni; muștarul, sarea și celelalte condimente nu o fac sigură. Folosiți carne comercial manipulată și furnizată explicit pentru consum crud și mențineți-o la 4 °C sau mai puțin. Folosiți gălbenuș pasteurizat și ustensile curate, dedicate. Persoanele însărcinate, adulții de 65 de ani și peste, persoanele cu imunitate slăbită și copiii foarte mici trebuie să evite carnea crudă sau insuficient gătită. Nu păstrați tartarul amestecat; aruncați resturile. Pentru alternativa gătită, gătiți carnea tocată sau mărunțită până la 71 °C.

Întrebări frecvente

Muștarul sau aciditatea fac carnea crudă sigură?

Nu. Condimentele schimbă gustul, dar nu elimină în mod fiabil agenții patogeni alimentari.

Se poate păstra tartarul rămas la frigider?

Nu. Tartarul amestecat este pentru servire imediată; resturile se aruncă.

Încheiere

Rezultat: Tartar rece, tăiat manual, cu cuburi distincte de vită și condimente ascuțite, bine echilibrate.
Tehnica decisivă: Mențineți 4 °C sau mai puțin, folosiți gălbenuș pasteurizat și amestecați numai chiar înainte de servire.

Steak tartare — tartar franțuzesc de vită crudă

Controale esențiale ale lanțului rece

Ingrediente

Pentru tartar

Mod de preparare

Sfaturi practice

Cum se servește

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Muștarul sau aciditatea fac carnea crudă sigură?

Se poate păstra tartarul rămas la frigider?

Încheiere

Rețete franțuzești

Steak-frites

Stockfish à la niçoise

Stufatu corse