Steak au poivre — friptură franțuzească în crustă de piper cu sos de coniac
Steak au poivre este o friptură întreagă în crustă de piper, servită cu un sos de tigaie, nu carne feliată acoperită de un sos gros. Fileurile de 180 g, de aproximativ 3 cm grosime, sunt presate cu piper negru zdrobit grosier, rumenite într-o tigaie bine încinsă și gătite până când centrul măsoară cel puțin 63 °C, urmate obligatoriu de 3 minute de odihnă.
Sosul se construiește în aceeași tigaie, astfel încât reziduurile rumenite de carne și piper să rămână în preparat. Coniacul se adaugă numai după ce tigaia este îndepărtată de orice flacără deschisă, apoi urmează supa de vită, smântâna grasă și o cantitate mică de muștar Dijon. Reducerea trebuie să îngroașe sosul până când acoperă dosul unei linguri, fără să transforme piperul în pulbere fină sau sosul într-un gravy greu.
Indiciile de calitate și criteriile de siguranță sunt separate. Crusta brună arată că tigaia a fost suficient de încinsă, dar nu dovedește că interiorul este sigur; termometrul face această verificare. Friptura rămâne întreagă pe farfurie, iar sosul se pune în jur și parțial peste carne, astfel încât crusta de piper să rămână vizibilă.
