Salade lyonnaise

Gătiți lardons și colectați grăsimea. Gătiți lardons la foc mediu timp de 8 minute, amestecând din când în când, apoi scoateți-i și măsurați 25 g din grăsimea topită. Lardons trebuie să fie rumeniți pe margini, dar încă suculenți, iar în tigaie să rămână un strat clar de grăsime.

Rumeniți crutoanele. Adăugați 15 g din grăsimea măsurată în tigaie împreună cu pâinea și usturoiul și gătiți 5 minute, amestecând des. Crutoanele trebuie să fie crocante la exterior și aurii pe mai multe părți, fără aspect îmbibat în grăsime.

Încălziți vinegreta acidă. Bateți cele 10 g de grăsime rămase cu oțetul, muștarul, uleiul de măsline, sarea și piperul la foc mic timp de 2 minute. Sosul trebuie să fie cald, lucios și ușor emulsionat, fără să fiarbă sau să se separe.

Poșați câte un ou pentru fiecare porție. Introduceți cele 4 ouă pasteurizate în apă care fierbe foarte blând și poșați aproximativ 4 minute. Pentru pragul conservator, continuați până când centrul ajunge la 71 °C; dacă ouăle sunt pasteurizate, un gălbenuș mai moale poate fi servit după preferință. Albușurile trebuie să fie complet coagulate în jurul unor ouă compacte.

Montați imediat. Amestecați rapid frisée cu toată vinegreta caldă, împărțiți în 4 farfurii și adăugați pe fiecare un sfert din lardons și crutoane plus un ou poșat. Frisée trebuie să se înmoaie doar ușor, păstrându-și buclele și textura.