Saint-Honoré — foitaj, choux și cremă Chiboust cu vanilie
Saint-Honoré este o construcție clasică de tehnici de patiserie, nu un tort cu cremă decorat cu profiterol. Un disc subțire de foitaj formează baza, peste el se coace un inel de choux, iar separat se pregătesc 12 choux-uri mici care se umplu și se fixează pe margine cu caramel. Centrul este ocupat de Chiboust cu vanilie, adică o cremă de patiserie ușurată cu bezea italiană și stabilizată cu gelatină.
Ordinea și răcirile sunt la fel de importante ca timpii de coacere. Baza de foitaj se răcește înainte de cuptor, choux-urile mici se usucă bine și se răcesc 45 de minute, iar crema Chiboust are încă 30 de minute pentru a se stabiliza după combinarea cremei fierbinți cu bezeaua italiană. Umplerea cojilor calde ar reține abur și le-ar înmuia. După montaj, desertul mai stă 120 de minute la frigider înainte de feliere.
Caramelul este etapa cu cel mai mare risc. Zahărul ajunge la 175 °C și se lipește de piele, putând provoca arsuri grave. Crema de patiserie ajunge la 82 °C, iar siropul pentru bezeaua italiană la 118 °C înainte de a fi turnat în albușurile pasteurizate. După montare, desertul rămâne refrigerat deoarece crema pe bază de lapte și ou este perisabilă. Texturile trebuie să rămână distincte: foitaj crocant, choux uscat, caramel casant și o cremă ușoară, dar suficient de stabilă pentru feliere.
