Rissoles savoyardes — foietaje coapte cu compot dens de pere
Rissoles savoyardes, întâlnite și sub denumiri dialectale precum rzules sau rézules, sunt mici produse de patiserie umplute cu fructe, nu rissoles prăjite cu carne cunoscute în alte tradiții culinare. Variantele din Savoia sunt puternic asociate cu compot de pere sau mere și pot folosi foietaj; aici perele rămân alegerea consecventă. Ținta este un pachețel compact cu un centru real de fruct gătit, nu un buzunar umplut cu gem comercial și nici o gustare sărată prăjită.
Umplutura începe cu 1000 g de pere ferme pentru gătit, ideal o varietate locală de tip Blesson atunci când este disponibilă. După curățare și îndepărtarea cotorului trebuie să rămână aproximativ 800 g de fruct pregătit. Această cantitate merge într-o cratiță largă cu 150 g zahăr, 15 g unt și 50 ml apă și se gătește lent timp de 90 de minute. Punctul final este mai important decât luciul: compotul trebuie să păstreze clar urma lingurii și să nu aibă lichid liber. O umplutură prea umedă va genera abur la îmbinări și va înmuia foietajul.
Compotul se întinde și se răcește complet înainte de asamblare. Cele 500 g de foietaj cu unt se mențin reci, se întind la 3 mm și se taie în 20 de dreptunghiuri de aproximativ 8 × 12 cm. Fiecare primește aproximativ 35 g umplutură. După pliere și sigilare, pachețelele se ung subțire cu gălbenuș și se coc la 200 °C timp de 25 de minute. O culoare intensă doar deasupra nu este suficientă; și baza și muchia pliată trebuie să fie complet coapte. O răcire de 15 minute protejează de centrul de fruct care rămâne mult mai fierbinte decât suprafața.
