Quenelles de brochet sauce Nantua — quenelle de știucă cu sos cremos de raci
Quenelles de brochet reunesc două repere regionale franceze: tradiția lioneză a quenellelor de știucă și sosul pe bază de raci asociat cu Nantua. Quenellele nu sunt simple găluște din făină. Structura lor provine din știucă dezosată și foarte rece, lucrată cu o panade fiartă, ou și unt, apoi răcită până când pasta poate fi modelată. Sosul Nantua, la rândul lui, depinde de un element real de raci; nu este un sos de roșii și nici o simplă cremă albă.
Controlul temperaturii este important în două momente. Știuca trebuie menținută rece în timpul procesării, pentru ca pasta să rămână fină și stabilă, iar panade trebuie gătită suficient cât să piardă excesul de apă și apoi răcită înainte de a fi combinată cu peștele. Condimentarea nu se verifică gustând pasta crudă. Se poșează o cantitate mică drept probă, care oferă în același timp un control al texturii: trebuie să fie opacă și elastică, nu umedă sau păstoasă. Quenellele modelate se gătesc apoi în apă abia fremătândă, deoarece fierberea puternică le poate rupe sau face suprafața neregulată.
Sosul pornește de la o bază ușor îngroșată cu roux și lapte, îmbogățită cu smântână lichidă grasă și 60 g de unt de raci etichetat ca atare. La final se adaugă 120 g de carne fiartă din cozi de raci, verificată atent pentru fragmente de cochilie. După ce quenellele au ajuns la 63 °C în centru, se transferă într-un vas pentru cuptor, se acoperă cu tot sosul și se coc scurt la 190 °C. Această etapă finală încălzește, umflă ușor și integrează preparatul; nu trebuie folosită pentru a compensa un centru insuficient poșat.
