Quatre-quarts breton — chec breton cu raport egal de ouă, zahăr, făină și unt sărat
Quatre-quarts își ia numele din proporția care îl definește, nu dintr-o aromă sau decorare anume. Greutatea netă a ouălor, măsurată după îndepărtarea cojilor, devine reperul pentru celelalte trei ingrediente principale: aceeași greutate de zahăr, aceeași greutate de făină de grâu și aceeași greutate de unt. Dacă ouăle fără coajă cântăresc 220 g, toate cele patru componente principale trebuie să aibă câte 220 g. Raportul 1:1:1:1 este structura preparatului, nu o sugestie aproximativă care poate fi înlocuită cu măsuri volumetrice inegale sau cu ulei.
Caracterul breton este foarte clar atunci când se folosește unt demi-sel. Sarea este deja prezentă în unt, de aceea nu se adaugă separat sare în aluat. Untul trebuie înmuiat până la aproximativ 18–20 °C: suficient de maleabil pentru a deveni neted și a emulsiona cu oul, dar fără să fie topit. Nu este necesară o aerare agresivă. Quatre-quarts are un miez mai dens și mai untos decât un pandișpan, iar prea mult aer încorporat poate produce o creștere neregulată în locul texturii fine și umede urmărite aici.
Ordinea amestecării este simplă, dar trebuie controlată. Zahărul se încorporează în untul înmuiat, oul se adaugă treptat pentru ca emulsia să rămână stabilă, iar făina cernută se încorporează doar până când nu mai există urme uscate. Forma de 23 × 13 cm oferă o adâncime potrivită pentru coacerea de 50 de minute la 170 °C. Suprafața trebuie să fie bine rumenită, iar centrul complet copt înainte de scoaterea din cuptor. O răcire completă de 60 de minute stabilizează apoi miezul bogat în unt și permite tăierea unor felii curate.
