Name: Pounti
Prep time: 35 min
Cook time: 70 min
Total time: 135 min
Yield: 8 felii groase
Cuisine: French
Ingredients: 500 g frunze de mangold — fără tulpini, bine spălate, uscate și tocate fin; greutate a frunzelor pregătite; 300 g carne de porc tocată — păstrată la frigider până la amestecare; 100 g bacon afumat — tăiat cubulețe mici; 120 g ceapă galbenă — tocată fin; 30 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin; 160 g făină simplă de grâu; 200 g ou întreg — 4 ouă mari, bătute; 400 ml lapte integral; 6 g sare fină; 2 g piper negru — proaspăt măcinat; 20 g unt nesărat — moale; pentru formă; 160 g prune uscate întregi, fără sâmburi — 16 prune, aproximativ 10 g fiecare; confirmați că fiecare este fără sâmbure

Timp de pregătire 35 de minute

Timp de gătire 70 de minute

Timp total 135 de minute

Randament 8 felii groase

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pounti din Cantal cu mangold, porc și prune întregi

Pounti aparține bucătăriei de altitudine din Cantal și zonele vecine ale Masivului Central. Caracterul lui vine dintr-o combinație neobișnuită, dar coerentă: mult mangold verde tocat, ierburi, carne de porc, un aluat cu ou și făină și prune întregi. Nu este nici o simplă ruladă de carne, nici un clafoutis dulce. Aluatul, verdeața și fructul au importanță structurală egală.

Umplutura folosește carne de porc tocată și bacon afumat, cu suficient mangold pentru ca secțiunea tăiată să rămână vizibil verde. Prunele se folosesc fără sâmburi și se distribuie prin compoziție, nu într-un singur strat de fruct. Astfel, fiecare felie groasă conține atât carne sărat-aromată, cât și o zonă dulce de prună.

Pentru că porcul crud tocat și oul sunt încorporate într-un aluat dens, centrul este punctul critic. Coaceți până când termometrul introdus în centrul geometric arată cel puțin 71 °C și miezul este legat, nu umed. Cele 30 de minute de răcire sunt apoi incluse în timp înainte de feliere, astfel încât terina să se întărească fără a depăși limita de 2 ore la temperatura camerei înainte de refrigerare.

Puncte-cheie pentru reușită

Uscați bine mangoldul spălat, ca apa suplimentară să nu subțieze compoziția.
Desfaceți bine carnea de porc tocată, ca să nu rămână zone dense de carne crudă.
Distribuiți toate cele 16 prune fără sâmburi prin formă și verificați 71 °C în centru.

Ingrediente

Compoziție sărată

500 g frunze de mangold — fără tulpini, bine spălate, uscate și tocate fin; greutate a frunzelor pregătite
300 g carne de porc tocată — păstrată la frigider până la amestecare
100 g bacon afumat — tăiat cubulețe mici
120 g ceapă galbenă — tocată fin
30 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin
160 g făină simplă de grâu
200 g ou întreg — 4 ouă mari, bătute
400 ml lapte integral
6 g sare fină
2 g piper negru — proaspăt măcinat
20 g unt nesărat — moale; pentru formă

Fruct

160 g prune uscate întregi, fără sâmburi — 16 prune, aproximativ 10 g fiecare; confirmați că fiecare este fără sâmbure

Mod de preparare

Amestecare și coacere

Pregătiți verdeața și carnea. Spălați bine mangoldul, uscați-l și tocați frunzele fin. Tocați ceapa și pătrunjelul și păstrați porcul și baconul reci până când bolul este pregătit. Mangoldul trebuie să fie curat, suficient de uscat încât să nu picure și tocat fin.
Amestecați baza sărată. Combinați porcul tocat rece, baconul, mangoldul, ceapa și pătrunjelul până se distribuie uniform. Carnea și verdeața trebuie să fie răspândite egal, fără bulgări denși de porc tocat.
Faceți aluatul. Bateți făina, ouăle, laptele, sarea și piperul până la omogenizare, apoi încorporați compoziția lichidă în amestecul de carne și mangold. Aluatul trebuie să fie gros, dar turnabil, fără buzunare de făină uscată.
Umpleți forma. Ungeți cu unt forma de 23 × 13 cm, puneți jumătate din compoziție, distribuiți uniform cele 16 prune fără sâmburi și acoperiți cu restul. Prunele trebuie răspândite prin formă, nu grupate într-un singur strat.
Coaceți până în centru. Coaceți la 180 °C aproximativ 70 de minute. Centrul trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C, iar o frigăruie să întâlnească un miez ferm și legat, nu aluat umed.
Răciți înainte de feliere. Așezați forma fierbinte pe un grătar și răciți 30 de minute înainte de răsturnare și tăiere. Terina trebuie să fie suficient de fermă pentru felii curate, fără ca centrul să se lase.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți felii groase, calde sau la temperatura camerei, după cele 30 de minute de răcire. Feliile pot fi reîncălzite ulterior în tigaie, dar randamentul de bază rămâne opt felii dintr-o singură formă.

Pregătire în avans

Pounti poate fi copt mai devreme în aceeași zi, răcit și păstrat la frigider. Feliați numai după cele 30 de minute inițiale de stabilizare pentru tăieturi mai curate.

Păstrare și reîncălzire

Puneți la frigider în cel mult 2 ore și păstrați acoperit 3–4 zile. Reîncălziți feliile într-o tigaie unsă foarte ușor sau într-un cuptor acoperit până sunt fierbinți în interior; nu lăsați feliile reîncălzite mult timp la temperatura camerei.

Înlocuiri valabile

Spanacul poate produce o terină verde înrudită, dar schimbă identitatea bazată pe mangold. O versiune vegetariană este o variantă separată și nu trebuie să păstreze neschimbată această formulă cu carne.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 felie groasă, aproximativ 240 g
Calorii460 kcal
Carbohidrați40 g
Proteine27 g
Grăsimi22 g
Fibre5 g
Sodiu790 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Ou.

Lapte.

Gluten, din făina de grâu.

Păstrați porcul tocat rece până la amestecare și preveniți contaminarea încrucișată de la carnea crudă.

Coaceți până când centrul ajunge la cel puțin 71 °C; acest prag gătește complet și compoziția cu ou.

Folosiți prune fără sâmburi și confirmați absența sâmburilor înainte de asamblare.

Răciți 30 de minute înainte de feliere și puneți la frigider în cel mult 2 ore dacă nu serviți.

Grăsimea fierbinte, aburul și forma încinsă sunt pericole fizice.

Încheiere

Rezultat: terină fermă și ușor de feliat din Cantal, cu mangold verde, porc sărat-aromat și prune dulci distribuite uniform.
Tehnica decisivă: coaceți centrul dens la cel puțin 71 °C, apoi acordați preparatului toate cele 30 de minute de răcire înainte de feliere.

Pounti din Cantal cu mangold, porc și prune întregi

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Compoziție sărată

Fruct

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri valabile

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Profiteroles au chocolat

Quatre-quarts breton

Quenelles de brochet sauce Nantua