Name: Poulet vallée d’Auge
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele; greutate cumpărată; randament comestibil gătit estimat la aproximativ 1040 g; 50 g unt nesărat — împărțit; 7 g sare fină — împărțită; 2 g piper negru — proaspăt măcinat; 300 g mere ferme și acrișoare — fără cotor, fiecare tăiat în 8 felii; tip Boskoop sau Reinette ferm; 300 g ciuperci champignon — tăiate în jumătăți sau sferturi; 100 g șalote — feliate fin; 350 ml cidru brut — conține sulfiți dacă producătorul îi declară; 50 ml Calvados — alcoolul poate rămâne; 250 ml smântână lichidă integrală; 4 g cimbru proaspăt; 1 frunză de dafin — scoateți-o înainte de servire

Poulet vallée d’Auge — prezentat într-o oală

Timp de pregătire 30 de minute

Timp de gătire 75 de minute

Timp total 105 minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Poulet vallée d’Auge din Normandia cu cidru, Calvados, smântână și mere

Poulet vallée d’Auge este un preparat normand de pui construit în jurul produselor din mere ale regiunii: cidru și Calvados, susținute aici de smântână, ciuperci și felii ferme de măr. Nu este pur și simplu „pui cu mere”. Alcoolurile formează baza de înăbușire și sos, iar merele sunt tratate ca o garnitură distinctă, astfel încât să rămână vizibile în loc să se topească în lichid.

Merele se rumenesc primele și se scot. Puiul se rumenește apoi în unt, urmat de șalote și ciuperci. Calvados se adaugă numai după ce vasul a fost îndepărtat de orice flacără deschisă; flambarea nu este necesară pentru rezultat. Cidrul asigură apoi lichidul pentru înăbușirea acoperită.

După ce fiecare bucată de pui ajunge la 74 °C, carnea se scoate și smântâna intră în lichidul bogat în cidru. O reducere scurtă îngroașă sosul fără o fierbere atât de puternică încât să îl taie. Merele rumenite revin doar pentru ultimele 2 minute, păstrându-și forma și contrastul dintre puiul sărat-aromat, ciuperci, fructul dulce-acrișor și sosul cremos.

Puncte-cheie pentru reușită

Rumeniți merele separat și adăugați-le numai la final.
Adăugați Calvados departe de flacără deschisă; flambarea nu este necesară.
Scoateți puiul la 74 °C înainte de reducerea sosului cu smântână.

Ingrediente

Pui

1800 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele; greutate cumpărată; randament comestibil gătit estimat la aproximativ 1040 g
50 g unt nesărat — împărțit
7 g sare fină — împărțită
2 g piper negru — proaspăt măcinat

Sos și garnitură normandă

300 g mere ferme și acrișoare — fără cotor, fiecare tăiat în 8 felii; tip Boskoop sau Reinette ferm
300 g ciuperci champignon — tăiate în jumătăți sau sferturi
100 g șalote — feliate fin
350 ml cidru brut — conține sulfiți dacă producătorul îi declară
50 ml Calvados — alcoolul poate rămâne
250 ml smântână lichidă integrală
4 g cimbru proaspăt
1 frunză de dafin — scoateți-o înainte de servire

Mod de preparare

Rumenire, înăbușire și finisare

Rumeniți merele separat. Topiți 15 g din unt și rumeniți feliile de măr aproximativ 6 minute, întorcându-le o dată. Merele trebuie să fie aurii pe două fețe, dar ferme în centru. Transferați-le pe o farfurie.
Rumeniți puiul. Adăugați untul rămas și rumeniți bucățile asezonate în tranșe aproximativ 12 minute. Pielea trebuie să fie uniform aurie, fără particule de lapte arse. Mutați puiul pe o farfurie curată.
Gătiți ciupercile și șalotele. Adăugați șalotele și ciupercile și gătiți 8 minute. Șalotele trebuie să fie translucide, iar ciupercile ușor rumenite fără să lase o baltă de apă.
Adăugați Calvados fără flambare. Îndepărtați cratița de orice flacără deschisă, turnați Calvados, apoi readuceți vasul la foc mediu și fierbeți ușor 2 minute. Calvados trebuie să se combine cu depunerile rumenite, iar aroma crudă și ascuțită de alcool să se domolească.
Înăbușiți în cidru până la 74 °C. Turnați cidrul, adăugați cimbrul și dafinul, puneți puiul înapoi și acoperiți. Fierbeți ușor 35 de minute. Fiecare bucată trebuie să ajungă la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os. Transferați puiul gătit pe o farfurie curată și caldă.
Finalizați sosul cu smântână. Scoateți dafinul, încorporați smântâna și fierbeți fără capac aproximativ 10 minute. Sosul trebuie să îmbrace lin o lingură fără să se separe.
Glazurați și serviți. Puneți puiul și merele rumenite înapoi în sos pentru 2 minute. Merele trebuie să fie fierbinți și intacte, iar puiul acoperit uniform cu sos.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți fierbinte, împărțind uniform puiul, merele, ciupercile și tot sosul. O garnitură simplă cu amidon poate fi oferită separat.

Pregătire în avans

Ciupercile, șalotele și merele pot fi tăiate cu puțin timp înainte de gătire. Sosul complet este mai bine să fie finalizat la servire, deoarece fierberea repetată poate separa smântâna.

Păstrare și reîncălzire

Puneți la frigider în cel mult 2 ore și păstrați 3–4 zile. Reîncălziți blând până când puiul ajunge la 74 °C; adăugați merele târziu, ca să nu se destrame.

Înlocuiri valabile

Un brandy de mere care nu este Calvados schimbă identitatea ingredientului regional protejat. Un suc de mere sec poate elimina alcoolul doar ca adaptare și va face sosul mai dulce și mai puțin complex.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 170 g carne și piele de pui gătite, comestibile, plus aproximativ 170 g sos, mere și ciuperci
Calorii690 kcal
Carbohidrați18 g
Proteine47 g
Grăsimi42 g
Fibre3 g
Sodiu700 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Lapte, din unt și smântână.

Sulfiți, dacă sunt prezenți în cidru; verificați eticheta produsului.

Preveniți contaminarea încrucișată de la puiul crud.

Gătiți fiecare bucată la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os.

Calvados și cidrul pot păstra alcool după gătire; sulfiții pot rămâne.

Adăugați Calvados departe de flacără deschisă și nu flambați.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți puiul la 74 °C.

Oasele și untul fierbinte sunt pericole fizice.

Încheiere

Rezultat: pui normand într-un sos fin de cidru, Calvados și smântână, cu ciuperci și felii aurii de măr care rămân ferme.
Tehnica decisivă: gătiți merele separat, verificați puiul la 74 °C, apoi reduceți sosul cu smântână fără carne.

Poulet vallée d’Auge din Normandia cu cidru, Calvados, smântână și mere

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Pui

Sos și garnitură normandă

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri valabile

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Pounti

Profiteroles au chocolat

Quatre-quarts breton