Pommes de terre au lard

Pregătiți cartofii. Curățați cei aproximativ 1 000 g de cartofi cumpărați pentru a obține circa 900 g și tăiați-i uniform la 4 mm. Nu clătiți complet amidonul de pe suprafață. Feliile trebuie să fie egale, uscate la exterior și intacte. Grosimea uniformă le ajută să se gătească în același timp, iar puțin amidon contribuie la legarea straturilor. Folosiți protecția mandolinei și țineți degetele în spatele lamei.

Topiți grăsimea din bacon. Puneți baconul într-un vas rece de 28 cm, apoi gătiți-l la foc mediu-mic timp de 8 minute, amestecând din când în când, până când lasă o peliculă vizibilă de grăsime și marginile încep să se rumenească. Gătirea lentă extrage grăsimea fără a arde carnea afumată. Baconul trebuie manipulat ca orice produs din porc; gătirea ulterioară sub capac și repausul final depășesc pragul minim de 63 °C urmat de 3 minute de repaus pentru carnea intactă de porc.

Înmuiați ceapa. Adăugați ceapa și 20 g de unt și gătiți la foc mediu-mic 7 minute, amestecând, până când ceapa devine translucidă și suplă, fără margini arse. Grăsimea fierbinte poate stropi, așa că adăugați ceapa cu grijă.

Montați straturile. Luați vasul de pe foc. Așezați feliile de cartof peste bacon și ceapă și distribuiți deasupra restul de 20 g de unt. Turnați pe margine cei 100 ml de vin și 100 ml de supă-bază, adăugați piperul și cel mult 1 g de sare, după gustare. Puneți din nou pe foc mediu 5 minute. Lichidul trebuie să înceapă să fiarbă foarte ușor la margini, iar aburul să se ridice constant.

Gătiți sub capac. Acoperiți etanș și introduceți vasul în cuptor la 190 °C pentru 45 minute, fără să amestecați straturile. Un cuțit subțire trebuie să intre într-o felie din centru cu doar o ușoară rezistență. Folosiți mănuși de cuptor uscate; capacul, aburul și grăsimea încinsă pot provoca arsuri.

Rumeniți suprafața. Îndepărtați capacul și continuați la 190 °C încă 10 minute, până când stratul superior capătă pete aurii ușoare și cea mai mare parte a lichidului este absorbită. Cartofii de deasupra trebuie să aibă margini rumenite, iar straturile de jos să rămână umede, nu apoase.

Lăsați să se odihnească. Scoateți vasul din cuptor și lăsați-l descoperit 5 minute înainte de porționare. Fierberea se liniștește, iar straturile se ridică mai compact cu spatula. Repausul stabilizează amidonul și grăsimea și acoperă în același timp intervalul obligatoriu de odihnă pentru carnea de porc. Nu serviți baconul înainte de încheierea acestui repaus.