Name: Pan bagnat
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 65 min
Yield: 1 sandviș rotund de 18 cm, tăiat în 2 jumătăți
Cuisine: French
Ingredients: 300 g pâine rustică rotundă cu coajă, o pâine de 18 cm; 250 g roșii coapte, una foarte coaptă pentru frecat miezul, restul feliate și scurse; 60 g ridichi, feliate subțire; 30 g ceapă verde, feliată subțire; 40 g ardei verde mic pentru salată, fără semințe și feliat subțire; 100 g ouă mari, 2 ouă cântărite cu coajă la cumpărare; fierte tare și decojite; 80 g ton în ulei de măsline, greutate comestibilă după scurgere; 20 g fileuri de anșoa maturate, clătite și scurse; 40 g măsline negre mici, fără sâmburi pentru această versiune de casă; 6 g frunze proaspete de busuioc, rupte; 45 ml ulei de măsline extravirgin, măsurat; aproximativ 40 ml rămân absorbiți în sandviș; 10 ml oțet de vin roșu; 5 g usturoi, 1 cățel mic, tăiat în jumătate; 1,5 g sare fină, împărțită; 1 g piper negru, proaspăt măcinat

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 10 minute

Timp total 65 de minute

Randament 1 sandviș rotund de 18 cm, tăiat în 2 jumătăți

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare generală

Pan bagnat cu ton, anșoa, ou și legume în stil niçois

Pan bagnat nu este un sandviș cu ton legat cu maioneză. Ideea care îi definește identitatea niçoise este chiar pâinea: o pâine rotundă al cărei miez se umezește controlat cu roșie bine coaptă și ulei de măsline, apoi primește o umplutură construită din aceeași familie de ingrediente ca salata niçoise. Rezultatul trebuie să fie suculent și bine asezonat, dar suficient de ferm pentru a fi presat, transportat și tăiat fără ca baza să se destrame.

Această versiune folosește simultan ton și anșoa, alături de roșii, ridichi, ceapă verde, ardei verde pentru salată, ou fiert tare, măsline negre și busuioc. Cartoful fiert, fasolea verde și maioneza nu fac parte din formula de aici. Legumele umede se scurg și se tamponează înainte de montaj, iar uleiul este măsurat, nu turnat din ochi, tocmai pentru ca miezul să absoarbă aromele fără să devină îmbibat.

Presarea la rece este la fel de importantă ca ordinea straturilor. Treizeci de minute sub o greutate ușoară așază legumele, peștele și oul în miez și distribuie lichidul de roșii și ulei, fără să turtească pâinea. Pentru că umplutura conține pește și ou gătit, toate componentele sensibile se păstrează reci, iar sandvișul se presează în frigider și nu se ține inutil la temperatura camerei.

Puncte de reușită

Pâinea trebuie să fie bine impregnată de roșie și ulei de măsline, dar să rămână elastică. Felii subțiri, legume bine scurse și o presare ușoară păstrează acest echilibru.

Ingrediente

Pentru sandviș

300 g pâine rustică rotundă cu coajă, o pâine de 18 cm
250 g roșii coapte, una foarte coaptă pentru frecat miezul, restul feliate și scurse
60 g ridichi, feliate subțire
30 g ceapă verde, feliată subțire
40 g ardei verde mic pentru salată, fără semințe și feliat subțire
100 g ouă mari, 2 ouă cântărite cu coajă la cumpărare; fierte tare și decojite
80 g ton în ulei de măsline, greutate comestibilă după scurgere
20 g fileuri de anșoa maturate, clătite și scurse
40 g măsline negre mici, fără sâmburi pentru această versiune de casă
6 g frunze proaspete de busuioc, rupte
45 ml ulei de măsline extravirgin, măsurat; aproximativ 40 ml rămân absorbiți în sandviș
10 ml oțet de vin roșu
5 g usturoi, 1 cățel mic, tăiat în jumătate
1,5 g sare fină, împărțită
1 g piper negru, proaspăt măcinat

Mod de preparare

Fierbeți ouăle. Puneți ouăle într-o cratiță mică, acoperiți-le cu apă rece, aduceți la fierbere și gătiți 9 minute, apoi mutați-le imediat în apă rece proaspătă. Decojiți și feliați. Albușul și gălbenușul trebuie să fie complet ferme. Temperatura de lucru a apei este 100 °C. Păstrați ouăle fierte la rece până la montaj.
Umeziți pâinea. Tăiați pâinea de 18 cm orizontal și îndepărtați doar un strat foarte subțire de miez. Frecați suprafețele tăiate cu usturoi, apoi cu roșia foarte coaptă și distribuiți uniform oțetul și uleiul de măsline. Miezul trebuie să fie umezit uniform, dar să-și păstreze structura. Folosiți tocător și cuțit curate, separate de cojile ouălor crude.
Așezați umplutura. Tamponați roșiile feliate, ridichile, ceapa verde și ardeiul până nu mai au apă la suprafață. Așezați pe jumătatea de jos roșiile, ridichile, ceapa verde, ardeiul, tonul, anșoa, oul feliat, măslinele și busuiocul; distribuiți sarea și piperul măsurate. Umplutura trebuie să ajungă uniform până la margini, fără bălți de suc de roșii. Mențineți tonul și oul reci și întoarceți sandvișul la frigider imediat după montaj.
Presați și răciți. Închideți pâinea, înveliți-o strâns, așezați deasupra o greutate ușoară de 1 kg și refrigerați 30 de minute înainte de a tăia în două. Umplutura trebuie să se așeze în miez, iar pâinea să rămână elastică, nu zdrobită. Temperatura de lucru este 4 °C. Păstrați la 4 °C sau mai puțin și nu depășiți cumulativ 2 ore la temperatura camerei.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți rece, dar nu direct foarte rece din frigider, tăiat în două jumătăți consistente. Ouăle pot fi fierte și decojite cu o zi înainte și păstrate la frigider; sandvișul poate fi asamblat cu până la 4 ore înainte de servire.

Păstrare și reîncălzire

Păstrați sandvișul bine învelit la 4 °C sau mai puțin și consumați-l în 24 de ore pentru cea mai bună textură a pâinii. Reîncălzirea nu este potrivită.

Înlocuiri

Anșoa poate fi omisă dacă păstrați tonul; gustul devine mai blând, dar rămâne în limita niçoise documentată în care se folosește ton și/sau anșoa.

Înlocuiri

Bobul verde fraged de sezon sau anghinarea mov tânără pot fi adăugate doar când sunt suficient de fragede și pregătite corespunzător; nu sunt obligatorii aici.

Soluționarea problemelor

Cauză: baza devine îmbibată când roșiile sunt prea umede sau uleiul nu este măsurat; corecție: tamponați roșiile și folosiți numai cantitatea măsurată de ulei.

Soluționarea problemelor

Cauză: umplutura alunecă atunci când legumele sunt prea groase sau distribuite neuniform; corecție: feliați mai subțire și duceți straturile până la margine înainte de presare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 jumătate de sandviș
Calorii659 kcal
Carbohidrați86,0 g
Proteine29,0 g
Grăsimi23,3 g
Fibre7,9 g
Sodiu1443 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Fierbeți ouăle până când sunt complet închegate și răciți-le prompt.

Păstrați tonul, anșoa și oul la 4 °C sau mai puțin.

Limitați la maximum 2 ore timpul cumulat în care sandvișul asamblat stă la temperatura camerei.

Alergeni: pește, ou, gluten.

Întrebări frecvente

Se poate adăuga maioneză?

Nu în profilul niçois folosit aici. Umiditatea și bogăția vin din roșie, ulei de măsline, ou și pește.

De ce se presează sandvișul?

Presiunea ușoară fixează straturile în miezul umezit. O greutate prea mare sau o presare peste noapte poate turti pâinea și poate scoate prea mult suc.

Încheiere

Rezultat: Pâine rotundă niçoise bine umezită cu roșie, ulei de măsline și puțin oțet, umplută cu ton, anșoa, ou fiert, legume crocante, măsline negre și busuioc.
Tehnica decisivă: Uscați bine legumele, măsurați uleiul și presați scurt la rece, astfel încât pâinea să fie gustoasă și suculentă fără să se destrame.

Pan bagnat cu ton, anșoa, ou și legume în stil niçois

Puncte de reușită

Ingrediente

Pentru sandviș

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri

Înlocuiri

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Se poate adăuga maioneză?

De ce se presează sandvișul?

Încheiere

Rețete franțuzești

Panisse

Paris-Brest

Pastis gascon