Pain au chocolat franțuzesc cu aluat dospit laminat și două batoane de ciocolată
Pain au chocolat nu este o brioșă cu ciocolată în interior și nici un pachet rapid din foitaj cumpărat. Structura lui vine dintr-o détrempe dospită, laminată cu un bloc separat de unt, apoi întinsă și tăiată în dreptunghiuri în jurul a două batoane de ciocolată. Produsul final trebuie să aibă straturi exterioare distincte și crocante și un miez fraged, bine copt, cu alveole, în jurul ciocolatei.
Laminarea depinde de o consistență apropiată între aluat și unt. Dacă untul este mult mai tare, poate crăpa în plăci; dacă este prea moale, se întinde în aluat și șterge straturile. Metoda folosește o tură dublă și una simplă, cu răcire completă înainte de laminare și pauze de 30 de minute între ture. Foaia finală se întinde la aproximativ 3,5–4 mm și se taie în douăsprezece dreptunghiuri de circa 8 × 18 cm.
Dospirea finală este suficient de lungă pentru ca produsele să crească înainte de coacere, dar căldura nu trebuie să fie atât de mare încât untul să înceapă să se topească și să curgă. Căutați o creștere vizibilă și o ușoară mișcare elastică atunci când tava este atinsă. Ungeți cu ou chiar înainte de cuptor, apoi coaceți la 190 °C până când suprafața este intens aurie, iar miezul complet copt. O coajă aurie nu este suficientă dacă în jurul ciocolatei rămâne o linie de aluat crud.
