Oreillettes în stil Languedoc, cu coajă de portocală și zahăr
Oreillettes fac parte din familia produselor prăjite fragile din sudul Franței: foi subțiri și neregulate care se umflă în mici bășici în ulei fierbinte și se răcesc suficient de crocante încât să se rupă cu zgomot, nu să se îndoaie ca o gogoașă. În Languedoc și regiunile vecine apar în contexte festive, iar identitatea lor depinde mai ales de subțirimea aluatului și de controlul prăjirii decât de un miez gros și dospit.
Această variantă folosește un aluat nedospit din făină, ou, zahăr și unt, aromat cu coajă de portocală și o cantitate modestă de rom brun. Romul este un ingredient aromatic, nu un agent de afânare, iar prăjirea scurtă nu permite afirmația că tot alcoolul dispare. După amestecare, aluatul se odihnește 30 de minute pentru a se relaxa și a putea fi întins fără să se strângă la loc. Ținta este o grosime de aproximativ 2 mm.
Etapa de prăjire cere control. Mențineți uleiul la 175 °C, lucrați în tranșe mici și întoarceți fiecare foaie numai cât este necesar. Oreillettes trebuie să iasă auriu-pal, cu suprafață uscată și crocantă, fără porțiuni groase și crude în centru. Lăsați-le să se răcească înainte de zahărul pudră; dacă sunt pudrate cât sunt calde, zahărul se topește și textura se înmoaie. Pentru calculul nutrițional este luată în considerare doar cantitatea estimată de ulei reținută după prăjire și scurgere, nu tot uleiul din vas.
