Name: Navarin d’agneau
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 163 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g spată și gât de miel cu os — bucăți mari pentru înăbușire; aproximativ 820 g carne comestibilă gătită după îndepărtarea oaselor și fasonare; 30 g făină albă de grâu; 25 g concentrat de roșii; 500 ml fond de miel sau vită cu puțină sare — fierbinte; 250 g morcovi — tăiați bucăți mari; 250 g napi — tăiați bucăți mari; 500 g cartofi — curățați și tăiați bucăți mari; 150 g ceapă — tocată; 80 g țelină — tăiată cuburi; 15 g usturoi — tocat; 30 g ulei de măsline — aproximativ 20 g rămân după rumenire și îndepărtarea grăsimii; 1 bouquet garni — cimbru, dafin și tulpini de pătrunjel; se îndepărtează înainte de servire

Navarin d’agneau — aranjat pe un platou de servire

Timp de pregătire 35 de minute

Timp de gătire 125 de minute

Timp total 163 de minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Navarin d’agneau cu napi, morcovi și cartofi

Navarin d’agneau este o înăbușire franțuzească de miel, nu o tocăniță generică. Sosul rămâne relativ ușor: carnea rumenită construiește baza, o cantitate mică de făină adaugă corp, concentratul de roșii aduce culoare și aciditate, iar fondul susține gătirea lentă. În această formă, legumele definitorii sunt napii, morcovii și cartofii. Pentru că nu se folosesc mazăre și alte legume specifice primăverii, preparatul nu este numit navarin printanier.

Carnea este spată și gât de miel cu os, tăiate în bucăți mari, potrivite pentru gătire lentă. Rumeniți în loturi neaglomerate pentru a obține crustă adevărată, nu carne aburită. Ceapa și țelina se înmoaie în același vas, făina și concentratul de roșii se gătesc scurt, iar fondul fierbinte desprinde toate depunerile rumene de pe fund. Mielul primește apoi un avans de 55 de minute la 170 °C înainte de introducerea legumelor.

Siguranța și frăgezimea sunt două verificări diferite. Cea mai groasă bucată intactă de miel trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și apoi să se odihnească obligatoriu 3 minute, dar o bucată pentru braisat trebuie și să devină fragedă la furculiță. Morcovii și napii intră înaintea cartofilor, iar finalul vine numai când carnea este fragedă și cartofii își păstrează forma. Îndepărtați bouquet garni, oasele și grăsimea liberă vizibilă înainte de servire.

Puncte-cheie pentru reușită

Rumeniți mielul în loturi, ca să obțineți crustă și depuneri aromate în vas.
Gătiți scurt făina și concentratul de roșii înainte de fond.
Dați mielului un avans și adăugați morcovii și napii înaintea cartofilor.
Verificați minimum 63 °C și lăsați carnea să se odihnească 3 minute.
Îndepărtați oasele și grăsimea liberă înainte de servire.

Ingrediente

Navarin

1400 g spată și gât de miel cu os — bucăți mari pentru înăbușire; aproximativ 820 g carne comestibilă gătită după îndepărtarea oaselor și fasonare
30 g făină albă de grâu
25 g concentrat de roșii
500 ml fond de miel sau vită cu puțină sare — fierbinte
250 g morcovi — tăiați bucăți mari
250 g napi — tăiați bucăți mari
500 g cartofi — curățați și tăiați bucăți mari
150 g ceapă — tocată
80 g țelină — tăiată cuburi
15 g usturoi — tocat
30 g ulei de măsline — aproximativ 20 g rămân după rumenire și îndepărtarea grăsimii
1 bouquet garni — cimbru, dafin și tulpini de pătrunjel; se îndepărtează înainte de servire

Mod de preparare

Înăbușire

Rumeniți mielul. Tamponați carnea până este uscată și rumeniți-o în 30 g ulei de măsline, în mai multe loturi neaglomerate, transferând bucățile rumene pe o tavă. Gătiți aproximativ 12 minute. Mielul trebuie să aibă crustă brună pe mai multe fețe, fără depuneri arse. Uleiul fierbinte poate stropi; coborâți carnea uscată departe de corp.
Înmuiați aromatele. Reduceți focul și gătiți ceapa și țelina aproximativ 4 minute, apoi adăugați usturoiul numai pentru ultimul minut. Legumele trebuie să fie moi, iar usturoiul aromat, fără să se ardă.
Gătiți făina și roșiile. Puneți mielul înapoi, presărați 30 g făină și amestecați 1 minut, apoi adăugați 25 g concentrat de roșii și gătiți încă 1 minut, pentru aproximativ 2 minute în total. Făina trebuie să dispară în grăsime, iar concentratul să se închidă ușor la culoare fără să se lipească.
Adăugați fondul. Turnați 500 ml fond fierbinte și adăugați bouquet garni, răzuiți depunerile rumene de pe fund și aduceți la o fierbere blândă. Gătiți aproximativ 3 minute.
Înăbușiți mai întâi mielul. Acoperiți și gătiți la 170 °C aproximativ 55 de minute. O furculiță trebuie să intre cu oarecare rezistență, iar bucățile să își păstreze forma.
Adăugați morcovii și napii. Adăugați morcovii și napii, acoperiți și continuați 20 de minute la 170 °C. Legumele trebuie să fie parțial fragede, dar suficient de ferme pentru etapa finală.
Adăugați cartofii și terminați. Adăugați cartofii și continuați aproximativ 25 de minute la 170 °C, până când mielul este fraged, legumele rămân distincte și sosul le acoperă ușor. Verificați cu termometrul ca cea mai groasă bucată intactă de miel să fi ajuns la cel puțin 63 °C.
Odihniți și îndepărtați oasele. Scoateți bouquet garni și oasele, îndepărtați grăsimea liberă vizibilă și lăsați mielul 3 minute după verificarea temperaturii de 63 °C. Nicio porție nu trebuie să conțină oase libere.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Cum se servește

Puneți pe fiecare farfurie miel, napi, morcovi, cartofi și sos, astfel încât porția să păstreze echilibrul întregii înăbușiri. Nu serviți oase libere.

Pregătire în avans

Navarin poate fi gătit cu o zi înainte. Răciți prompt, refrigerați și reîncălziți lent, cu amestecare delicată, astfel încât cartofii să rămână întregi. Gustul se uniformizează bine peste noapte.

Păstrare și reîncălzire

Refrigerați în cel mult două ore, la 5 °C sau mai puțin, și consumați în trei zile. Reîncălziți până când este fierbinte uniform. Congelați numai dacă este necesar; cartofii se pot înmuia după dezghețare.

Înlocuiri

Spata fără os poate înlocui amestecul cu os dacă masa crudă comestibilă rămâne în jur de 1,05 kg. Servirea devine mai simplă, dar timpul de gătire trebuie ghidat de frăgezime, deoarece bucățile fără os au mai multă suprafață expusă.

Soluționarea problemelor

Miel încă tare după prima etapăeste normal; urmează încă etapele cu legume. Nu măriți agresiv temperatura cuptorului.
Cartofi sfărâmațiau fost adăugați prea devreme sau amestecați brutal. Introduceți-i numai pentru etapa finală și întoarceți-i delicat.
Sos foarte grasa rămas prea multă grăsime liberă. Îndepărtați-o de la suprafață după braisare, în loc să adăugați făină suplimentară.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 porții cu aproximativ 135 g carne de miel gătită, legume și sos
Calorii547 kcal
Carbohidrați30 g
Proteine38 g
Grăsimi31 g
Fibre4,7 g
Sodiu253 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Gluten, Țelină

Siguranță: Folosiți termometru alimentar; mielul intact trebuie să atingă cel puțin 63 °C și apoi să se odihnească cel puțin 3 minute.

Siguranță: Oasele sunt un risc fizic; îndepărtați oasele vizibile și verificați porțiile.

Siguranță: Refrigerați resturile în cel mult două ore.

Siguranță: Țelina este prezentă în sos, iar făina de grâu furnizează gluten.

Întrebări frecvente

Este 63 °C suficient pentru ca mielul braisat să fie fraged?

Este pragul minim de siguranță pentru o bucată intactă, nu criteriul final de frăgezime. Spata și gâtul continuă de obicei să se gătească până când țesutul conjunctiv se înmoaie.

De ce se adaugă cartofii la final?

Au nevoie de mai puțin timp decât mielul și legumele rădăcinoase. Introducerea lor târzie păstrează marginile întregi și împiedică sosul să devină prea amidonos.

Încheiere

Rezultat: Mielul rumenit se gătește într-un sos ușor cu roșii, iar napii, morcovii și cartofii se adaugă în etape pentru a rămâne distincte.
Tehnica decisivă: Rumeniți mielul în loturi și dați-i un avans înainte de introducerea legumelor.