Matafan savoiard — galetă groasă de cartofi
Matafan, întâlnit și sub forma matefaim, aparține unei familii franco-provensale de clătite și galete consistente. Unele sunt dulci și conțin mere, altele sunt sărate. Preparatul de aici este clar în registrul savoiard sărat: cartoful crud ras este legat cu ou, făină și lapte și gătit ca o singură galetă groasă de 28 cm. Această structură îl separă atât de matafanul cu mere, cât și de rösti, care nu folosește acest aluat cu ou și făină.
Umiditatea cartofilor hotărăște dacă centrul se leagă corect. Cartofii curățați se rad grosier și se storc până rămân umezi, dar nu mai picură. Abia apoi se încorporează în amestecul de ou, făină și lapte. Sarea se adaugă la amestecare, nu cu mult timp înainte, deoarece cartoful crud sărat eliberează apă în repaus. Tot amestecul intră imediat în tigaie într-un strat uniform de aproximativ 2 cm.
O galetă atât de groasă are nevoie de foc moderat. Prima față se gătește până când zona exterioară este structurată și baza devine bine aurie; apoi galeta se transferă pe o farfurie plată și se răstoarnă înapoi în tigaie, în loc să fie aruncată în aer. A doua față se gătește până când o frigăruie pătrunde prin centrul complet fraged. Culoarea crustei ajută la gust, dar cartoful fraged în centru este criteriul decisiv de gătire.
