Name: Marmite sarthoise
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 700 g piept de pui — fără os; tăiat în fâșii de 1,5 cm; Poulet de Loué când este disponibil; 120 g carne din pulpa din spate a iepurelui — fără os; tăiată în fâșii de 1,5 cm; 100 g burtă de porc — fără șorici; tăiată în fâșii fine; 140 g ciuperci champignon — feliate; 500 g varză verde — frunze pregătite; tăiate fâșii; 200 g morcovi — curățați; tăiați bastonașe subțiri; 120 g napi — curățați; tăiați bastonașe subțiri; 250 ml vin alb sec Jasnières — conține sulfiți; 250 ml fond de vițel — pregătit; conține țelină; 200 ml smântână dulce lichidă cu aproximativ 35% grăsime; 15 g făină albă de grâu — pentru pudrarea ușoară a puiului și iepurelui; 15 ml ulei de arahide; 15 ml ulei de nucă; 7 g sare fină; 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Marmite sarthoise — aranjat pe un platou de servire

Timp de pregătire 35 de minute

Timp de gătire 48 de minute

Timp total 83 de minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Marmite sarthoise cu pui, iepure și vin Jasnières

Marmite sarthoise este un preparat regional relativ modern, nu o potée veche lăsată ore întregi la foc. Caracterul său vine din reunirea rapidă a mai multor ingrediente asociate cu Sarthe: pui — ideal Poulet de Loué — carne de iepure dezosată, porc, ciuperci, varză verde, morcovi și napi, cu vin alb Jasnières, fond de vițel și smântână. Carnea și legumele rămân vizibil distincte în loc să se topească într-o tocăniță lungă.

Fluxul de lucru este separat intenționat. Varza, morcovii și napii se gătesc separat până devin doar fragede. Puiul și iepurele primesc numai o peliculă subțire de făină înainte de a fi sotate împreună cu porcul și ciupercile. După scoaterea cărnurilor, vinul Jasnières se reduce cu aproximativ trei sferturi, apoi fondul și smântâna reconstruiesc sosul. Totul se reunește doar în ultimele minute, ceea ce protejează puiul și iepurele slabe de uscare.

Preparatul are două tipuri de carne cu praguri de siguranță diferite, deci rumenirea nu este suficientă pentru a confirma gătirea. Fâșiile de pui trebuie să atingă 74 °C, iar iepurele 71 °C, măsurate în bucăți groase reprezentative. Reducerea vinului concentrează gustul, dar nu garantează dispariția completă a alcoolului. Sosul se servește integral, iar calculul nutrițional include smântâna, fondul, uleiurile și vinul redus.

Puncte-cheie pentru reușită

Tăiați cele trei tipuri de carne la grosimi apropiate, dar păstrați-le ușor de identificat.
Gătiți legumele separat pentru a-și păstra forma și culoarea în farfuria finală.
Reduceți Jasnières înainte de a adăuga smântâna; reducerea agresivă după lactate poate separa sosul.
Verificați puiul și iepurele separat cu o sondă curată a termometrului.

Ingrediente

700 g piept de pui — fără os; tăiat în fâșii de 1,5 cm; Poulet de Loué când este disponibil
120 g carne din pulpa din spate a iepurelui — fără os; tăiată în fâșii de 1,5 cm
100 g burtă de porc — fără șorici; tăiată în fâșii fine
140 g ciuperci champignon — feliate
500 g varză verde — frunze pregătite; tăiate fâșii
200 g morcovi — curățați; tăiați bastonașe subțiri
120 g napi — curățați; tăiați bastonașe subțiri
250 ml vin alb sec Jasnières — conține sulfiți
250 ml fond de vițel — pregătit; conține țelină
200 ml smântână dulce lichidă cu aproximativ 35% grăsime
15 g făină albă de grâu — pentru pudrarea ușoară a puiului și iepurelui
15 ml ulei de arahide
15 ml ulei de nucă
7 g sare fină
2 g piper negru — proaspăt măcinat

Mod de preparare

Tăiați componentele. Tăiați cărnurile, ciupercile și legumele în fâșiile și bastonașele indicate; păstrați cărnurile crude reci și separate. Folosiți cuțitul, tocătoarele și tăvi reci. Timp: 25 de minute. Condiție: rece. Tăieturile uniforme permit o finalizare scurtă. Utilizați ustensile separate pentru carnea crudă și legume. Fâșiile de pui, iepure și porc trebuie să aibă grosime similară, iar legumele să fie tăiate uniform.
Pudrați și măsurați. Pudrați ușor puiul și iepurele cu făina și măsurați vinul, fondul, smântâna, uleiurile și condimentele. Folosiți o tavă și o cană gradată. Timp: 10 minute. Condiție: rece. Făina trebuie să formeze doar o peliculă subțire, nu un strat gros. Păstrați smântâna la frigider până la etapa sosului.
Gătiți varza și rădăcinoasele. Gătiți la abur sau opăriți varza, morcovii și napii 10 minute, la foc mediu-mare, până sunt doar fragede. Scurgeți foarte bine și nu le zdrobiți împreună. Ridicați capacul cu grijă pentru a evita arsurile de abur. Legumele trebuie să se muște ușor, dar să-și păstreze fâșiile și bastonașele distincte.
Sotați cărnurile. Încălziți uleiul de arahide și cel de nucă și sotați puiul și iepurele în tranșe controlate, apoi adăugați porcul și ciupercile. Foc: mediu-mare. Timp: 10 minute. Păstrați suficient spațiu pentru rumenire. Culoarea brună nu înseamnă încă siguranță alimentară. Suprafețele trebuie să fie ușor rumenite, iar ciupercile să fi eliminat cea mai mare parte a apei vizibile.
Reduceți Jasnières. Scoateți cărnurile, adăugați vinul Jasnières și reduceți-l aproximativ trei sferturi, 18 minute, la foc mediu-mare, cu fierbere energică controlată. Vaporii de alcool sunt inflamabili; țineți vasul departe de flacără deschisă. Volumul trebuie să ajungă aproximativ la un sfert, iar mirosul de alcool crud să fie mult diminuat.
Construiți sosul cu smântână. Adăugați fondul de vițel și smântâna și lăsați să fiarbă blând 5 minute la foc mediu, amestecând pentru a preveni prinderea. Sosul trebuie să fie neted, omogen și să acopere ușor lingura, fără să se taie.
Finalizați până la temperaturile sigure. Puneți înapoi toate cărnurile și legumele scurse și fierbeți la foc mic aproximativ 5 minute, numai cât puiul să ajungă la 74 °C și iepurele la 71 °C. Verificați fiecare specie cu o sondă curată; culoarea nu este un test de siguranță. Fâșiile groase reprezentative de pui trebuie să atingă 74 °C, iar cele de iepure 71 °C, în timp ce sosul rămâne fluid și legumele distincte.

Servire, păstrare și înlocuiri

Sfaturi practice

Înlocuiri și adaptări

- Puiul crescut în aer liber poate înlocui Poulet de Loué, dar fără a folosi denumirea Loué pentru un produs care nu este acesta. - Un alt vin alb sec din Valea Loarei poate înlocui Jasnières; aciditatea și aroma vor fi diferite. - Dacă uleiul de nucă trebuie evitat din motive alergice, înlocuirea lui schimbă profilul de uleiuri și trebuie tratată ca adaptare, nu ca aceeași formulă culinară.

Soluționarea problemelor

Sosul pare gras. Vasul a fost prea aglomerat la sotare sau ciupercile au eliberat prea multă apă; lucrați în tranșe și mențineți tigaia suficient de fierbinte pentru evaporare.

Soluționarea problemelor

Sosul este prea gros. Stratul de făină a fost prea mare sau reducerea a mers prea departe; subțiați treptat cu fond fierbinte.

Soluționarea problemelor

Puiul este uscat. Fierberea finală a continuat mult peste pragul de siguranță; opriți gătirea imediat după atingerea temperaturii necesare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 porții, cu tot sosul aferent
Calorii690 kcal
Carbohidrați26 g
Proteine59 g
Grăsimi38 g
Fibre7 g
Sodiu1100 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte; Gluten (grâu); Țelină (fond de vițel); Sulfiți (vin); Arahide; Fructe cu coajă lemnoasă (nucă).

Gătiți puiul la 74 °C și iepurele la 71 °C și verificați cu termometrul alimentar.

Alcoolul din vinul redus poate rămâne parțial.

Puneți resturile perisabile la frigider în cel mult 2 ore.

Evitați contaminarea încrucișată între puiul sau iepurele crude și legume.

Întrebări frecvente

Puiul trebuie să fie Poulet de Loué?

Este reperul regional. Un pui crescut în aer liber poate fi folosit ca adaptare, dar nu trebuie numit Poulet de Loué dacă nu este acel produs.

De ce se gătesc legumele separat?

Tehnica păstrează varza, morcovul și napul recognoscibile și împiedică dezintegrarea lor în timpul reducerii vinului.

Se poate folosi alt vin alb?

Da, un vin alb sec din Valea Loarei poate funcționa, însă aroma și specificitatea regională se schimbă, iar sulfiții rămân relevanți.

Încheiere

Rezultat: Marmite sarthoise rapidă, cu pui, iepure, porc și legume distincte într-un sos de Jasnières, fond de vițel și smântână.
Tehnica decisivă: Gătiți componentele separat, reduceți vinul înainte de smântână și verificați distinct 74 °C pentru pui și 71 °C pentru iepure.

Marmite sarthoise cu pui, iepure și vin Jasnières

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Înlocuiri și adaptări

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Puiul trebuie să fie Poulet de Loué?

De ce se gătesc legumele separat?

Se poate folosi alt vin alb?

Încheiere

Rețete franțuzești

Matafan savoiard

Matelote d’anguille à la tourangelle

Matelote d’anguille angevine