Marmite dieppoise

Pregătiți peștele și fructele de mare. Verificați fileurile pentru oase mici, păstrați toate ingredientele marine la rece, curățați midiile, tăiați peștele și pregătiți legumele. Folosiți o tavă rece, penseta, cuțitul și tocătorul. Timp: 25 de minute. Condiție: rece. Bucățile uniforme permit gătirea pe etape fără supragătirea speciilor delicate. Folosiți ustensile curate separate pentru ingredientele marine crude și spălați-vă mâinile după manipulare. La final, bucățile trebuie să fie uniforme, fără oase sau fragmente evidente de cochilie, iar ingredientele să rămână reci.

Măsurați baza sosului. Măsurați cidrul, fondul, smântâna, untul, făina, sarea și piperul, astfel încât sosul să poată fi finalizat fără a ține peștele la temperatura camerei. Folosiți o cană gradată și boluri mici. Timp: 10 minute. Condiție: rece. Puneți smântâna și ingredientele nefolosite imediat înapoi la frigider. Toate componentele sosului trebuie să fie pregătite înainte de etapa fierbinte.

Deschideți midiile. Gătiți midiile la abur cu 100 ml din cidru într-o oală largă acoperită, scuturând vasul o dată, până se deschid. Scoateți imediat midiile deschise, aruncați-le pe cele rămase închise și strecurați 120 ml din lichid prin sita fină. Foc: mediu-mare. Timp: 5 minute. Gătirea separată permite controlul cochiliilor și păstrarea lichidului. Lichidul rezervat trebuie să fie limpede, fără nisip sau resturi vizibile.

Reduceți fondul. Înmuiați șalota, prazul și morcovul în unt, încorporați făina, apoi adăugați restul de cidru, fondul de pește și lichidul strecurat al midiilor. Reduceți la aproximativ 600 ml. Folosiți cratița grea, la foc mediu, 15 minute, într-un clocot blând. Legumele trebuie să fie fragede, iar lichidul vizibil redus la o bază ușoară de sos, fără să se prindă.

Poșați peștele ferm. Adăugați întâi pește pescar și merluciu și poșați ușor 8 minute, la fierbere foarte blândă. Verificați 63 °C în bucăți groase reprezentative. Bucățile cele mai groase trebuie să ajungă la 63 °C și să se desfacă sub presiune ușoară, fără să se destrame.

Adăugați ingredientele delicate. Puneți limba de mare și scoicile Saint-Jacques și continuați 7 minute la foc blând, până când peștele și scoicile ating 63 °C. Adăugați carnea de midii și creveții doar la final, cât să se încălzească. Verificați din nou să nu existe fragmente de cochilie. Scoicile trebuie să fie opace și ferme, iar midiile și creveții fierbinți fără textură cauciucată.

Finalizați cu smântână. Reduceți focul, adăugați smântâna și asezonați cu sarea și piperul măsurate. Fierbeți ușor încă 5 minute, doar cât să ajungeți la aproximativ 750 ml sos. Nu lăsați să fiarbă violent. Sosul trebuie să acopere ușor spatele unei linguri, dar să rămână suficient de fluid pentru a se strânge în jurul peștelui. Serviți imediat.