Madeleines de Commercy

Topiți untul. Topiți blând 125 g unt la foc mic timp de aproximativ 5 minute, apoi lăsați 10 minute să se răcorească. Untul trebuie să fie complet lichid și cald, nu fierbinte, astfel încât să nu coaguleze ouăle.

Bateți ouăle cu zahărul. Bateți 100 g ou și 87 g zahăr aproximativ 5 minute, până când amestecul devine palid, ușor îngroșat și cade de pe tel într-o panglică vizibilă aproximativ 2 secunde.

Încorporați făina. Cerneți 125 g făină și 5 g praf de copt peste ouă și încorporați cu spatula aproximativ 5 minute, doar până când nu mai există zone uscate. Nu lucrați excesiv, pentru a limita dezvoltarea glutenului.

Adăugați lichidele și aroma. Încorporați 33 ml lapte, 2 g coajă fină de lămâie și cele 125 g unt răcorit. Lucrați aproximativ 5 minute, până când aluatul este neted, lucios și curge lent de pe spatulă fără dâre de unt.

Răciți aluatul. Acoperiți și refrigerați 60 minute la 4 °C sau mai puțin. Aluatul trebuie să fie bine răcit și vizibil mai gros decât înainte de refrigerare.

Umpleți forma. Ungeți cele 20 de cavități cu ultimele 5 g unt și distribuiți compoziția uniform, aproximativ trei sferturi din înălțimea fiecărei scoici. Acordați aproximativ 5 minute. Toate cavitățile trebuie să aibă cantități similare.

Coaceți în două trepte. Puneți forma într-un cuptor preîncălzit și coaceți 5 minute la 220 °C, apoi reduceți la 200 °C și continuați încă 5 minute fără a deschide ușa. Madeleines trebuie să aibă cocoașă clară, margini aurii și centru care revine ușor la atingere. Nu gustați aluatul crud și folosiți mănuși pentru forma fierbinte.

Răciți înainte de păstrare. Lăsați 3 minute în formă, apoi scoateți pe grătar și continuați răcirea până la un total de aproximativ 10 minute pasive. Prăjiturelele trebuie să se desprindă fără rupere, iar suprafața să fie uscată înainte de depozitare.