Macaronade sétoise

Rulați brageoles. Așezați cele 6 felii de vită pe un tocător pentru carne crudă și împărțiți uniform cele 120 g piept de porc, 15 g usturoi și 20 g pătrunjel. Folosiți o parte din cele 10 g sare și 2 g piper, rulați strâns și legați fiecare rulou cu sfoară alimentară. Acordați aproximativ 25 minute. Rulourile trebuie să fie compacte, fără umplutură ieșită prin cusături. Spălați mâinile după legare.

Rumeniți rulourile. Încălziți 40 g ulei de măsline la foc mediu-mare și rumeniți brageoles pe toate părțile aproximativ 15 minute. Transferați pe o farfurie curată. Usturoiul din cusături nu trebuie să se ardă.

Gătiți ceapa și pasta de tomate. Reduceți la foc mediu, gătiți 200 g ceapă aproximativ 10 minute și apoi amestecați cele 500 g pastă de tomate până capătă o nuanță cărămizie și mirosul crud dispare.

Reduceți vinul. Turnați 250 ml vin roșu și desprindeți fondul de pe vas. Fierbeți aproximativ 10 minute până când amestecul de tomate se îngroașă din nou, apoi adăugați 750 ml apă, 2 g foi de dafin și 1 g cuișoare. O parte din alcool poate rămâne.

Înăbușiți brageoles. Puneți rulourile înapoi, acoperiți parțial și gătiți la foc mic 120 minute. Centrul fiecărui rulou trebuie să atingă cel puțin 63 °C, iar carnea să devină fragedă la furculiță fără să își piardă forma. Sosul trebuie să fie roșu-brun și suficient de gros pentru a acoperi pastele. După pragul de siguranță de 63 °C, continuați înăbușirea pentru frăgezime.

Fierbeți pastele. Gătiți cele 600 g rigatoni sau macaroane mari în multă apă clocotită aproximativ 12 minute, până la al dente, apoi scurgeți bine. Miezul trebuie să rămână ferm, fără gust de făină crudă.

Îndepărtați legăturile și aromaticele. Scoateți fiecare bucată de sfoară, toate foile de dafin și cuișoarele. Combinați pastele scurse cu suficient sos cât să fie bine acoperite și încălziți la foc mic aproximativ 5 minute. Nicio bucată de sfoară sau condiment întreg nu trebuie să rămână.

Porționați. Puneți câte un brageole pe fiecare din cele 6 porții de paste cu sos și împărțiți uniform 60 g Parmesan și 60 g Pecorino Romano. Acordați aproximativ 10 minute. Confirmați încă o dată că toată sfoara a fost îndepărtată și avertizați că preparatul este foarte fierbinte.