Rețete franțuzești

Jambon de Vendée aux mogettes

Fasolea uscată Mogette de Vendée se înmoaie peste noapte și se fierbe lent până devine cremoasă în interior, dar rămâne întreagă, apoi se servește cu felii groase de Jambon de Vendée rumenite doar cât să se încălzească.

Rețete franțuzești
Distribuie
Jambon de Vendée aux mogettes — prezentat într-o tigaie
Timp de pregătire 20 minute
Timp de gătire 94 minute
Timp total 834 minute
Randament 4 farfurii cu aproximativ 180 g fasole gătită și 150 g șuncă fiecare
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Jambon de Vendée aux mogettes

Jambon de Vendée aux mogettes unește două produse distincte din Vendée, nu doar „șuncă și fasole”. Mogette de Vendée IGP este o fasole albă protejată, apreciată pentru coaja fină și interiorul moale, iar Jambon de Vendée IGP este o șuncă maturată care se poate servi în felii groase și rumenite scurt.

Mogette uscată are nevoie de timp. Se înmoaie 12 ore, apa de înmuiere se aruncă, apoi fasolea se fierbe într-un litru nou de apă cu ceapă, usturoi, cimbru și dafin. Fierberea de aproximativ 90 de minute trebuie să rămână liniștită pentru ca interiorul să devină cremos fără ca majoritatea cojilor să plesnească.

Nu se adaugă sare suplimentară. Șunca și untul demi-sel contribuie deja suficient sodiu. Șunca nu este glazurată și nici coaptă lent: feliile groase stau aproximativ 2 minute pe fiecare parte într-o tigaie încinsă, doar pentru o rumenire ușoară și încălzire.

Apa de fierbere este în mare parte scursă înainte de servire, astfel încât valorile nutriționale folosesc randamentul de fasole gătită și scursă. Greutatea comestibilă completă a șuncii și untul folosit la finisarea fasolei sunt incluse integral.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Respectați întreaga înmuiere peste noapte și fierbeți fasolea încet, nu violent.
  • Nu adăugați sare în oală: șunca și untul demi-sel sunt deja sărate.
  • Rumeniți șunca numai scurt, pentru culoare fără textură tare.
Ingrediente

Ingrediente

Mogettes

  • 300 g fasole uscată Mogette de Vendée IGP, sortată și clătită — aproximativ 720 g fasole gătită și scursă după înmuiere și fierbere
  • 1000 ml apă proaspătă, pentru înmuiere
  • 1000 ml apă proaspătă, pentru fierbere
  • 120 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți
  • 10 g usturoi, ușor zdrobit
  • 3 g cimbru proaspăt, legat
  • 1 foaie de dafin, întreagă
  • 15 g unt demi-sel, pentru finisarea fasolei

Șuncă

  • 600 g Jambon de Vendée IGP, 4 felii groase de aproximativ 5 mm — greutate comestibilă; șuncă maturată
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Începeți înmuierea. Sortați și clătiți fasolea, puneți-o într-un bol mare și adăugați exact 1000 ml apă proaspătă. Fasolea trebuie să fie complet acoperită, fără pietricele sau boabe deteriorate.

  2. Înmuiați peste noapte. Acoperiți și lăsați 720 de minute. Boabele trebuie să fie vizibil umflate și hidratate uniform. Într-o bucătărie caldă, țineți bolul la frigider.

  3. Scurgeți și pregătiți. Aruncați apa de înmuiere, clătiți și scurgeți fasolea, pregătiți ceapa, usturoiul, cimbrul și dafinul și împărțiți șunca în patru felii egale.

  4. Fierbeți mogette blând. Puneți fasolea scursă, ceapa, usturoiul, cimbrul și dafinul în cratiță cu exact 1000 ml apă proaspătă. Aduceți la fierbere ușoară, acoperiți parțial și gătiți foarte încet aproximativ 90 de minute. Centrul boabelor trebuie să fie cremos, fără miez făinos, iar majoritatea cojilor să rămână întregi.

  5. Finisați fasolea. Scurgeți excesul de lichid, păstrând boabele umede, apoi încorporați 15 g unt demi-sel timp de aproximativ 2 minute. Fasolea trebuie să fie lucioasă și umedă, fără lichid apos acumulat.

  6. Rumeniți șunca scurt. Încingeți o tigaie uscată la foc mediu-mare și rumeniți feliile aproximativ 2 minute pe fiecare parte. Șunca trebuie să aibă pete ușor rumenite, să ajungă la 60 °C și să nu fie arsă. Serviți imediat cu fasolea.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Puneți aproximativ 180 g fasole gătită și scursă pe fiecare farfurie și alăturați o felie de 150 g Jambon de Vendée. Fasolea trebuie să fie umedă și cremoasă, dar să nu plutească în lichid.

Păstrare și reîncălzire

Răciți rapid fasolea și șunca și refrigerați în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin, până la 3 zile. Păstrați separat dacă este posibil. Reîncălziți resturile la 74 °C. Dacă fasolea s-a îngroșat, adăugați o lingură de apă, fără unt sau smântână suplimentară.

Pregătire în avans și înlocuiri

Fasolea poate fi înmuiată cu o seară înainte și fiartă mai devreme în ziua servirii. Încălziți-o blând înainte de rumenirea șuncii. O fasole albă uscată generică poate imita textura, iar altă șuncă maturată poate imita modul de servire, dar niciuna nu păstrează denumirile protejate Mogette de Vendée IGP și Jambon de Vendée IGP.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 180 g fasole gătită plus 150 g șuncă
  • Calorii660 kcal
  • Carbohidrați48 g
  • Proteine48 g
  • Grăsimi28 g
  • Fibre13 g
  • Sodiu2100 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Lapte din untul demi-sel. Șunca și untul sunt deja sărate, deci nu se adaugă sare în bază. Pentru servire imediată, încălziți șunca gata de consum la aproximativ 60 °C; resturile păstrate trebuie reîncălzite la 74 °C. Refrigerați fasolea și șunca în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Mogette de Vendée cremoasă în interior, dar întreagă, servită cu felii groase de Jambon de Vendée rumenite scurt.
  • Tehnica decisivă: Respectați înmuierea de 720 de minute și păstrați fierberea blândă pentru a proteja coaja boabelor.
Rețete franțuzești

Rețete franțuzești

Deschide →
Jambon-beurre — prezentat în prim-plan
Rețete franțuzești

Jambon-beurre

Deschide →
Kakamoukou — prezentat într-o oală
Rețete franțuzești

Kakamoukou

Deschide →
Kig ha farz — aranjat pe un platou de servire
Rețete franțuzești

Kig ha farz

Deschide →