Rețete franțuzești

Jambon à la chablisienne

Felii groase de șuncă fiartă sunt încălzite delicat într-un sos de Chablis, șalotă, roșii și smântână, în care vinul este redus înainte de lactate, iar sosul se finisează până când acoperă ușor lingura.

Rețete franțuzești
Distribuie
Jambon à la chablisienne — aranjat pe un platou de servire
Timp de pregătire 15 minute
Timp de gătire 34 minute
Timp total 49 minute
Randament 4 porții groase de șuncă cu aproximativ 500 ml sos
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Jambon à la chablisienne cu sos de smântână și Chablis

Jambon à la chablisienne este un preparat burgund definit de Chablis, nu doar de ideea generală de vin alb. Felii groase de șuncă fiartă sunt asociate cu o reducție de Chablis și șalotă, apoi cu smântână și o cantitate restrânsă de pastă de roșii. Un beurre manié mic, din unt și făină, leagă sosul fără să îl transforme într-un sos greu, făinos.

Ordinea protejează aroma vinului și textura lactatelor. Chablis se reduce înainte de a adăuga smântâna, astfel încât alcoolul și apa să se concentreze fără fierbere prelungită a smântânii. Pasta de roșii colorează discret și aduce aciditate, dar nu trebuie să domine sosul.

Șunca este deja gătită și are nevoie doar de încălzire. Aproximativ 6 minute la foc mic în sos o duc la circa 60 °C pentru servire imediată fără să o întărească. Dacă o porție păstrată este reîncălzită ulterior, pragul devine 74 °C, deoarece situația este atunci una de reîncălzire a resturilor.

Un Chardonnay sec poate funcționa tehnic, dar schimbă ingredientul regional care dă numele preparatului. Reducerea vinului nu garantează eliminarea completă a alcoolului, astfel că rețeta nu trebuie descrisă ca fiind fără alcool.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Reduceți Chablis înainte de a adăuga smântâna.
  • Mențineți smântâna la fierbere blândă și legați sosul numai cât să acopere dosul lingurii.
  • Încălziți șunca fără clocot puternic, pentru a rămâne suplă.
Ingrediente

Ingrediente

Șuncă și sos

  • 600 g șuncă fiartă tăiată gros, 4 felii de aproximativ 5 mm, fără șorici dacă este prezent
  • 250 ml vin Chablis, vin alb sec; ingredient definitoriu pentru denumire
  • 250 ml smântână lichidă pentru frișcă, aproximativ 30% grăsime, neîndulcită
  • 80 g șalote, tocate fin
  • 15 g pastă concentrată de roșii
  • 15 g unt nesărat, moale
  • 10 g făină simplă de grâu, pentru un beurre manié ușor
  • 5 g tarhon proaspăt, tocat fin
  • 1 g piper negru, proaspăt măcinat
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătiți șunca și liantul. Tăiați patru felii de șuncă de 5 mm, tocați șalotele și frământați untul cu făina până obțineți o pastă netedă, fără buzunare de făină uscată.

  2. Reduceți Chablis. Puneți șalotele și 250 ml Chablis în sauteuză și fierbeți la foc mediu aproximativ 18 minute. Vinul trebuie să ajungă la aproximativ un sfert din volumul inițial, iar șalotele să fie moi. Nu flambați.

  3. Faceți sosul cu smântână. Încorporați cu telul smântâna și pasta de roșii, apoi fierbeți la foc mediu-mic aproximativ 8 minute. Sosul trebuie să fie somon-pal și să acopere ușor lingura fără să se separe.

  4. Reglați consistența. Adăugați beurre manié în bucăți mici și gătiți la foc mic 2 minute. Un strat subțire de sos trebuie să rămână pe dosul lingurii, iar o linie trasată cu degetul să rămână curată.

  5. Încălziți șunca fără să o uscați. Introduceți feliile în sos și încălziți la foc mic aproximativ 6 minute. Șunca trebuie să ajungă la 60 °C și să rămână suplă, iar sosul să fie neted. Adăugați tarhonul și piperul chiar înainte de servire.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Puneți câte o felie groasă de șuncă pe fiecare farfurie încălzită și turnați sosul Chablis deasupra și în jur. Pastele, cartofii sau legumele pot fi servite separat, dar nu sunt incluse în rețetă sau în calculul nutrițional.

Păstrare și reîncălzire

Răciți rapid șunca și sosul, acoperiți și refrigerați în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin, până la 3 zile. Reîncălziți resturile lent, amestecând sosul, până când șunca și sosul ating 74 °C. Evitați reîncălzirea repetată, deoarece șunca se usucă și sosul se poate separa.

Pregătire în avans și înlocuiri

Reducția de Chablis poate fi pregătită cu câteva ore înainte și refrigerată. Terminați sosul cu smântână și liant aproape de servire. Un Chardonnay sec poate funcționa tehnic, dar preparatul trebuie descris atunci ca șuncă în sos de Chardonnay, nu ca păstrând exact identitatea chablisienne. O parte din alcool poate rămâne după gătire.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 felie de șuncă cu un sfert din sos
  • Calorii455 kcal
  • Carbohidrați8 g
  • Proteine31 g
  • Grăsimi31 g
  • Fibre1 g
  • Sodiu1750 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Lapte din smântână și unt, gluten din făina de grâu și sulfiți din Chablis. Pentru servire imediată, încălziți șunca proaspăt deschisă la aproximativ 60 °C. Resturile păstrate trebuie reîncălzite la 74 °C. Refrigerați în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin. Alcoolul din vin se reduce, dar poate rămâne.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Șuncă fiartă groasă într-un sos burgund de Chablis, șalotă, roșii și smântână, fin și lucios.
  • Tehnica decisivă: Reduceți Chablis înainte de smântână și încălziți șunca blând, fără să o fierbeți tare.
Rețete franțuzești

Rețete franțuzești

Deschide →
Jambon de Vendée aux mogettes — prezentat într-o tigaie
Rețete franțuzești

Jambon de Vendée aux mogettes

Deschide →
Jambon-beurre — prezentat în prim-plan
Rețete franțuzești

Jambon-beurre

Deschide →
Kakamoukou — prezentat într-o oală
Rețete franțuzești

Kakamoukou

Deschide →