Name: Hochepot flamand
Prep time: 30 min
Cook time: 155 min
Total time: 185 min
Yield: 1 oală mare, aproximativ 4,2 kg inclusiv bulionul
Cuisine: French
Ingredients: 600 g spată de vită fără os, curățată de grăsimea mare de la suprafață — aproximativ 450 g carne comestibilă gătită; 500 g spată de porc fără os, curățată — aproximativ 375 g carne comestibilă gătită; 700 g pulpe de pui cu os, fără piele, pregătite comercial — aproximativ 420 g carne gătită comestibilă după îndepărtarea oaselor; 1800 ml apă rece; 300 g varză creață, tăiată în felii late; 250 g morcovi, curățați și tăiați în bucăți mari; 200 g praz, curățat și tăiat în bucăți de 6 cm; 200 g napi, curățați și tăiați în sferturi; 500 g cartofi ceruiți, curățați și înjumătățiți dacă sunt mari; 100 g tije de țelină, tăiate în bucăți de 6 cm; 120 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți; 10 g usturoi, zdrobit; 3 g cimbru proaspăt, legat împreună cu foile de dafin; 2 foi de dafin, întregi; 4 g sare fină, măsurată; 2 g boabe de piper negru, ușor zdrobite

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 155 minute

Timp total 185 minute

Randament 1 oală mare, aproximativ 4,2 kg inclusiv bulionul

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Hochepot flamand cu vită, porc, pui și legume de iarnă

Hochepot flamand aparține bucătăriei de iarnă din Flandra franceză și din nordul apropiat. Identitatea sa vine din folosirea mai multor tipuri de carne și a legumelor robuste într-o singură oală, servite împreună cu bulionul. Nu este redus la un pot-au-feu generic: vită, porc și pui intră în momente diferite și păstrează roluri distincte în preparat.

Carnea mai tare are nevoie de avans. Spata de vită și cea de porc încep primele; pulpele de pui se adaugă mai târziu, iar varza, morcovii, prazul, napii, țelina și cartofii intră numai când carnea este deja pe drumul spre frăgezire. Legumele sunt tăiate mari pentru a rămâne identificabile în farfurie.

Bulionul trebuie să fiarbă abia perceptibil. Fierberea violentă tulbură lichidul, rupe legumele și emulsionează mai multă grăsime. Spumarea la început și menținerea unei fierberi liniștite dau un rezultat mai curat. La servire se folosesc doar carnea comestibilă, legumele și cantitatea de bulion prevăzută, nu oasele și nici grăsimea îndepărtată.

Puncte-cheie pentru reușită

Mențineți o fierbere foarte liniștită, fără clocote puternice.
Adăugați componentele după timpul de frăgezire: vită și porc, apoi pui, apoi legume și cartofi.
Îndepărtați oasele și fragmentele mici înainte de servire.

Ingrediente

Carne

600 g spată de vită fără os, curățată de grăsimea mare de la suprafață — aproximativ 450 g carne comestibilă gătită
500 g spată de porc fără os, curățată — aproximativ 375 g carne comestibilă gătită
700 g pulpe de pui cu os, fără piele, pregătite comercial — aproximativ 420 g carne gătită comestibilă după îndepărtarea oaselor

Legume și bulion

1800 ml apă rece
300 g varză creață, tăiată în felii late
250 g morcovi, curățați și tăiați în bucăți mari
200 g praz, curățat și tăiat în bucăți de 6 cm
200 g napi, curățați și tăiați în sferturi
500 g cartofi ceruiți, curățați și înjumătățiți dacă sunt mari
100 g tije de țelină, tăiate în bucăți de 6 cm
120 g ceapă galbenă, tăiată în jumătăți
10 g usturoi, zdrobit
3 g cimbru proaspăt, legat împreună cu foile de dafin
2 foi de dafin, întregi
4 g sare fină, măsurată
2 g boabe de piper negru, ușor zdrobite

Mod de preparare

Pregătiți componentele. Curățați vita și porcul, pregătiți pulpele de pui și tăiați legumele în bucăți mari. Țineți puiul rece și preveniți contaminarea încrucișată.
Porniți bulionul lent. Puneți vita, porcul, ceapa, usturoiul, cimbrul, dafinul, piperul și 1800 ml apă în oală. Încălziți treptat la foc mediu aproximativ 15 minute și îndepărtați spuma. Lichidul trebuie să ajungă la o fierbere abia vizibilă.
Dați avans cărnurilor mai tari. Acoperiți parțial și fierbeți foarte încet 60 de minute. Vita și porcul trebuie să înceapă să se frăgezească, dar să opună încă rezistență furculiței.
Adăugați puiul. Introduceți pulpele și fierbeți liniștit 35 de minute. Puiul trebuie să fie fraged, iar partea cea mai groasă să atingă 74 °C fără ca sonda să atingă osul.
Adăugați legumele de iarnă. Puneți varza, morcovii, prazul, napii și țelina și continuați 20 de minute. Legumele trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să-și păstreze conturul.
Terminați cu cartofii. Adăugați cartofii și 4 g sare și fierbeți încă 25 de minute. Cartofii trebuie să fie fragezi în centru fără să se destrame, iar vita și porcul să se desprindă ușor cu furculița. Confirmați că vita și porcul au cel puțin 63 °C; fierberea lungă îi duce în mod normal mult peste acest prag.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Scoateți carnea și legumele pe un platou cald, păstrând fiecare tip de legumă recognoscibil. Împărțiți carnea comestibilă de vită, porc și pui în șase porții și adăugați aproximativ 250 ml bulion per porție.

Păstrare și reîncălzire

Îndepărtați oasele înainte de depozitare. Răciți rapid carnea, legumele și bulionul în recipiente joase și refrigerați în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin, până la 3 zile. Reîncălziți porțiile la 74 °C.

Pregătire în avans și înlocuiri

Hochepot se pretează la pregătirea din timp, deoarece componentele pot fi răcite în bulion. Îndepărtați grăsimea doar după răcire și nu aruncați bulionul prevăzut pentru porții. Carnea și bulionul pot fi congelate, însă cartofii și varza se vor înmuia mai mult după dezghețare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 700 g, inclusiv 250 ml bulion
Calorii645 kcal
Carbohidrați38 g
Proteine55 g
Grăsimi29 g
Fibre7 g
Sodiu690 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Țelină. Rețeta conține trei tipuri de carne cu cerințe diferite. Evitați contaminarea cu pui crud, gătiți puiul la 74 °C, confirmați că bucățile întregi de vită și porc ating cel puțin 63 °C și continuați până sunt fragede. Îndepărtați fragmentele osoase, refrigerați în 2 ore și reîncălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultat: O oală franco-flamandă cu trei tipuri de carne și legume de iarnă, fierte pe rând pentru frăgezire fără pierderea formei legumelor.
Tehnica decisivă: Mențineți bulionul la o fierbere foarte liniștită și eșalonați ingredientele după timpul lor de gătire.

Hochepot flamand cu vită, porc, pui și legume de iarnă

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Carne

Legume și bulion

Mod de preparare

Sfaturi practice

Cum se servește

Păstrare și reîncălzire

Pregătire în avans și înlocuiri

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Homard à l’armoricaine

Île flottante

Imbrucciata