Name: Hachis Parmentier
Prep time: 33 min
Cook time: 58 min
Total time: 101 min
Yield: 1 vas de copt, aproximativ 2,2 kg produs finit
Cuisine: French
Ingredients: 650 g carne de vită înăbușită și gătită, răcită, curățată de grăsimea tare și tendoanele vizibile, apoi tocată fin — aproximativ 600 g carne comestibilă după curățare; 120 g ceapă galbenă, tăiată cubulețe fine; 10 g usturoi, tocat fin; 15 g unt nesărat, pentru umplutură; 100 ml fond de vită nesărat, măsurat; folosiți doar cât trebuie pentru a păstra umplutura umedă; 2 g sare fină, pentru umplutură; 1 g piper negru, proaspăt măcinat; 1000 g cartofi făinoși, cumpărați întregi; curățați până rămân aproximativ 900 g cartof comestibil — Agria sau alt soi potrivit pentru piure; 220 ml lapte integral, încălzit; 70 g unt nesărat, tăiat cuburi; 2 g sare fină, pentru piure; 1 g nucșoară măcinată, cantitate măsurată pentru această preparare

Hachis Parmentier — prezentat cu o secțiune tăiată vizibilă

Timp de pregătire 33 minute

Timp de gătire 58 minute

Timp total 101 minute

Randament 1 vas de copt, aproximativ 2,2 kg produs finit

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Hachis Parmentier cu vită înăbușită și piure de cartofi cu unt

Hachis Parmentier se bazează pe o logică precisă a folosirii cărnii deja gătite. Vita fragedă, provenită dintr-o preparare lentă, este răcită, curățată de grăsimea tare și de țesuturile neplăcute, apoi tocată fin. Ea nu este tratată ca o carne crudă tocată și nu se rumenește într-un sos dens. Umplutura trebuie doar aromatizată, umezită moderat și încălzită înainte de a fi acoperită cu piure.

Textura depinde de două limite clare. Stratul de carne trebuie să rămână umed, dar fără lichid liber în tigaie, iar piureul trebuie să fie suficient de fin pentru a se întinde ușor, însă suficient de ferm pentru a păstra urmele făcute cu furculița. Cartofii făinoși, laptele cald și untul dau o bază moale, iar cantitatea măsurată de fond împiedică vita să devină uscată fără a transforma preparatul într-o plăcintă cu sos.

Vasul de 28 × 20 cm menține straturile la o grosime utilă pentru reîncălzire uniformă. Cuptorul rumenește suprafața, dar culoarea nu este criteriul de siguranță. Centrul trebuie verificat cu termometrul și trebuie să atingă 74 °C. După coacere, cele 10 minute de odihnă permit aburului să se liniștească și straturilor să se stabilizeze, astfel încât porțiile să se servească fără să curgă.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți vită deja gătită și tocați-o fin, fără a o transforma într-o pastă.
Adăugați doar fondul măsurat necesar pentru o umplutură umedă, nu apoasă.
Fierbeți cartofii până sunt complet fragezi și păstrați piureul suficient de ferm pentru a se rumeni frumos.

Ingrediente

Umplutura de vită

650 g carne de vită înăbușită și gătită, răcită, curățată de grăsimea tare și tendoanele vizibile, apoi tocată fin — aproximativ 600 g carne comestibilă după curățare
120 g ceapă galbenă, tăiată cubulețe fine
10 g usturoi, tocat fin
15 g unt nesărat, pentru umplutură
100 ml fond de vită nesărat, măsurat; folosiți doar cât trebuie pentru a păstra umplutura umedă
2 g sare fină, pentru umplutură
1 g piper negru, proaspăt măcinat

Strat de cartofi

1000 g cartofi făinoși, cumpărați întregi; curățați până rămân aproximativ 900 g cartof comestibil — Agria sau alt soi potrivit pentru piure
220 ml lapte integral, încălzit
70 g unt nesărat, tăiat cuburi
2 g sare fină, pentru piure
1 g nucșoară măcinată, cantitate măsurată pentru această preparare

Mod de preparare

Pregătiți cartofii. Curățați cartofii, tăiați-i în bucăți uniforme de 4 cm și clătiți amidonul liber de la suprafață. Bucățile trebuie să fie de dimensiuni apropiate și fără coajă.
Fierbeți cartofii. Acoperiți-i cu apă rece, aduceți apa la 100 °C, apoi reduceți la fierbere liniștită și gătiți 20 de minute. Un cuțit trebuie să treacă prin centrul unei bucăți fără rezistență. Scurgeți cu atenție, ferindu-vă de abur.
Tocați carnea gătită. Îndepărtați orice grăsime tare sau țesut rămas și tocați fin carnea rece. Bucățile trebuie să rămână mici și distincte, nu transformate în pastă.
Înmuiați aromaticele. Topiți 15 g unt într-o tigaie mare la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și gătiți aproximativ 6 minute, apoi usturoiul pentru ultimele 2 minute. Ceapa trebuie să fie moale și translucidă, fără margini brunificate.
Umeziți umplutura. Adăugați carnea, 100 ml fond, 2 g sare și piperul. Amestecați la foc mic 5 minute. Umplutura trebuie să se țină pe lingură, fără bălți de lichid în tigaie.
Faceți piureul. Lăsați cartofii scurși câteva secunde în cratița caldă pentru a elimina aburul, apoi pasați-i. Încorporați 220 ml lapte cald, 70 g unt, 2 g sare și nucșoara. Piureul trebuie să fie fin, omogen și ușor de întins, fără să curgă.
Asamblați. Preîncălziți cuptorul la 200 °C. Întindeți carnea într-un strat uniform de aproximativ 2 cm și acoperiți complet cu piure. Trasați ușor suprafața cu furculița.
Coaceți și rumeniți. Coaceți 25 de minute la 200 °C. Suprafața trebuie să fie aurie, cu creste mai brunificate, iar umplutura să bolborosească ușor la margini. Verificați ca centrul să atingă 74 °C.
Lăsați straturile să se stabilizeze. Odihniți preparatul 10 minute înainte de porționare. Suprafața trebuie să se așeze, iar porțiile să poată fi ridicate fără ca straturile să curgă.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți în farfurii încălzite cât timp umplutura este fierbinte și partea de sus păstrează o crustă ușor crocantă. O salată verde acrișoară poate fi pusă alături, dar nu face parte din rețetă și nu este inclusă în calculul nutrițional.

Păstrare și reîncălzire

Răciți resturile rapid, acoperiți și refrigerați în cel mult 2 ore. Păstrați până la 3 zile la 4 °C sau mai puțin. Reîncălziți porțiile acoperite până când centrul ajunge din nou la 74 °C, apoi descoperiți scurt dacă suprafața trebuie să se usuce puțin.

Pregătire în avans și înlocuiri

Umplutura de vită și piureul pot fi pregătite separat cu o zi înainte, răcite rapid și refrigerate. Asamblați componentele reci numai când sunteți gata de copt și prelungiți coacerea cât este necesar pentru a atinge 74 °C în centru. Carnea crudă tocată nu este o înlocuire echivalentă, deoarece schimbă atât succesiunea gătirii, cât și caracterul preparatului.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 365 g
Calorii515 kcal
Carbohidrați40 g
Proteine35 g
Grăsimi24 g
Fibre4 g
Sodiu560 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Lapte din unt și lapte integral. Țelina nu este prezentă în această versiune. Carnea gătită și lactatele sunt perisabile: păstrați componentele la 4 °C sau mai puțin, limitați timpul cumulat la temperatura camerei la 2 ore și reîncălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultat: Carne de vită gătită și tocată fin sub un piure de cartofi cu unt, coaptă până când centrul este fierbinte și suprafața profund aurie.
Tehnica decisivă: Porniți de la vită deja gătită și tocați-o, nu o transformați într-o pastă și nu o înlocuiți cu carne crudă tocată.

Hachis Parmentier cu vită înăbușită și piure de cartofi cu unt

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Umplutura de vită

Strat de cartofi

Mod de preparare

Sfaturi practice

Cum se servește

Păstrare și reîncălzire

Pregătire în avans și înlocuiri

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand

Homard à l’armoricaine