Name: Gratin dauphinois
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 1 gratin într-un vas de 30 × 20 × 6 cm, 6 porții
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g cartofi — greutate comestibilă curățată din aproximativ 1150 g cumpărate; folosiți un soi făinos sau universal, precum Monalisa; feliați la 2 mm și nu clătiți după tăiere; 10 g usturoi — aproximativ 2 căței, tăiați în jumătăți; 20 g unt nesărat — pentru vas; 500 ml lapte integral — rece; 300 ml smântână integrală — aproximativ 30% grăsime, rece; 8 g sare fină; 1 g piper negru — măcinat fin; 0,5 g nucșoară — rasă proaspăt

Gratin dauphinois — prezentat într-un vas de copt

Timp de pregătire 35 de minute

Timp de gătire 90 de minute

Timp total 2 h 20 min (140 de minute)

Cantitate obținută 1 gratin într-un vas de 30 × 20 × 6 cm, 6 porții

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Gratin dauphinois — cartofi copți lent cu lapte, smântână și usturoi

Gratin dauphinois este un preparat de cartofi și lactate din Dauphiné, a cărui identitate se pierde ușor când se adaugă ingrediente străine profilului. În această versiune nu există brânză și nu există ou. Cartofii cruzi, usturoiul, laptele integral, smântâna, untul, sarea, piperul și o cantitate discretă de nucșoară sunt suficiente. Suprafața aurie vine din reducerea lentă și rumenirea lactatelor, nu dintr-un strat de brânză rasă.

Amidonul de la suprafața feliilor este util, așa că după tăiere cartofii nu se clătesc. Folosiți o mandolină cu protecție pentru mână pentru felii uniforme de 2 mm și așezați-le în straturi compacte, ușor suprapuse. Vasul de 30 × 20 × 6 cm controlează adâncimea; un gratin prea gros poate părea rumenit la suprafață în timp ce mijlocul rămâne ferm.

Coacerea lentă de 90 de minute la 160 °C oferă feliilor crude timp să se frăgezească, în timp ce laptele, smântâna și amidonul se îngroașă împreună. Gratinul este gata când lactatele bolborosesc ușor la margini, suprafața este uniform aurie și un cuțit intră prin centru fără rezistență. Odihna de 15 minute permite sosului amidonat să se stabilizeze și porțiilor să își păstreze forma.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți obligatoriu protecția de mână a mandolinei și mențineți feliile aproape de 2 mm.
Nu clătiți cartofii după feliere.
Verificați frăgezimea în centru, nu doar culoarea aurie a suprafeței.

Ingrediente

1000 g cartofi — greutate comestibilă curățată din aproximativ 1150 g cumpărate; folosiți un soi făinos sau universal, precum Monalisa; feliați la 2 mm și nu clătiți după tăiere
10 g usturoi — aproximativ 2 căței, tăiați în jumătăți
20 g unt nesărat — pentru vas
500 ml lapte integral — rece
300 ml smântână integrală — aproximativ 30% grăsime, rece
8 g sare fină
1 g piper negru — măcinat fin
0,5 g nucșoară — rasă proaspăt

Mod de preparare

Frecați vasul cu usturoi, ungeți cu unt și preîncălziți cuptorul. Pregătiți vasul de 30 × 20 × 6 cm și preîncălziți cuptorul la 160 °C; alocați 10 minute. Interiorul trebuie să fie uniform parfumat cu usturoi și uns cu unt.
Curățați exact 1000 g cartofi și feliați uniform. Folosiți mandolina cu protecție pentru mână timp de aproximativ 15 minute. Feliile trebuie să aibă 2 mm și să nu fie clătite. Opriți-vă înainte ca degetele să se apropie de lamă.
Așezați straturile și adăugați lactatele și condimentele. Distribuiți cartofii în straturi compacte, apoi turnați 500 ml lapte și 300 ml smântână, adăugând 8 g sare, 1 g piper și 0,5 g nucșoară; alocați aproximativ 10 minute. Păstrați laptele și smântâna reci până la asamblare și mutați vasul imediat în cuptor.
Coaceți lent până la frăgezire și gratinare naturală. Coaceți 90 de minute la 160 °C. Lactatele trebuie să bolborosească ușor la margini, suprafața să fie uniform aurie, iar un cuțit să intre prin centru fără rezistență. Feriți-vă de smântâna fierbinte care clocotește la margini.
Lăsați gratinul să se stabilizeze. Odihniți vasul 15 minute de timp pasiv pe o suprafață termorezistentă. Clocotul trebuie să se liniștească, iar porțiile să se țină împreună fără ca preparatul să devină uscat. Introduceți resturile la frigider în cel mult două ore.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Serviți gratinul fierbinte după cele 15 minute de odihnă. Poate fi garnitură, dar friptura, peștele, salata sau orice alt acompaniament nu fac parte din randamentul ori valorile nutriționale calculate aici.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Păstrați laptele și smântâna la frigider până la asamblare și introduceți vasul umplut în cuptor fără întârziere. Puneți resturile la frigider în cel mult două ore și consumați-le în trei zile.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Pentru reîncălzire, acoperiți gratinul și încălziți la 160 °C până este complet fierbinte, descoperind spre final numai dacă suprafața trebuie uscată ușor. Brânza și oul nu sunt scurtături aici; oricare dintre ele schimbă profilul definitoriu din Dauphiné.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 porții
Calorii352 kcal
Carbohidrați35,4 g
Proteine7,3 g
Grăsimi20,6 g
Fibre3,8 g
Sodiu586 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte.

Folosiți mandolina numai cu protecția de mână.

Păstrați laptele și smântâna la frigider până la asamblare.

Introduceți resturile la frigider în cel mult două ore și reîncălziți complet.

Încheiere

Rezultat: straturi fragede de cartofi în lapte și smântână îngroșate natural, cu aromă discretă de usturoi și suprafață uniform aurie.
Tehnica decisivă: păstrați amidonul pe feliile de 2 mm și coaceți lent până când un cuțit nu întâmpină rezistență în centru.

Gratin dauphinois — cartofi copți lent cu lapte, smântână și usturoi

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servire, păstrare și pregătire în avans

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Grenouilles à la bressane

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile