Gougères — choux sărate burgunde cu Comté
Gougères sunt choux sărate cu brânză, asociate Burgundiei. Folosesc aceeași arhitectură ridicată de abur ca alte preparate din pâte à choux, însă pasta este condimentată și îmbogățită cu brânză rasă înainte de coacere. Comté se încorporează în aluat pentru un centru sărat, cu gust de nucă, fără ca produsul să devină profiterol umplut sau chiflă cu brânză.
Etapa tehnică esențială este panada. Apa, untul și sarea trebuie aduse la clocot complet, făina se adaugă dintr-o dată, apoi pasta se usucă pe foc timp de două minute până formează o bilă netedă și lasă o peliculă fină pe fundul cratiței. După o răcire scurtă, se adaugă treptat oul cântărit. Pasta finală trebuie să fie lucioasă și să cadă de pe spatulă într-o panglică suplă, în formă de V.
Porționați treizeci de grămăjoare mici, cu spațiu generos între ele. Coaceți la 180 °C și nu deschideți cuptorul în primele 23 de minute, pentru ca structura de abur să se fixeze. În ultimele minute, o aerisire scurtă ajută la uscarea cojilor. Culoarea intens aurie și lateralele uscate indică o textură bună: gougères trebuie să își păstreze forma după scoaterea din cuptor.
