Name: Géline de Touraine à la lochoise
Prep time: 15 min
Cook time: 99 min
Total time: 114 min
Yield: 6 porții de fel principal din 1 pasăre eviscerată de 2 kg
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g Géline de Touraine eviscerată — pasăre întreagă, tăiată în 8 bucăți cu os; randament estimat de carne gătită comestibilă aproximativ 1000 g după îndepărtarea oaselor și pierderile de gătire; 40 g unt nesărat; 180 g ceapă — tăiată în 8 felii groase; 300 g ciuperci de sezon — curățate și tăiate în jumătăți sau sferturi; 150 ml vin alb sec Vouvray; 200 ml crème fraîche integrală sau smântână lichidă — aproximativ 30% grăsime; 8 g sare fină; 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Géline de Touraine à la lochoise — aranjat pe un platou de servire

Timp de pregătire 15 minute

Timp de gătire 99 de minute

Timp total 1 h 54 min (114 minute)

Cantitate obținută 6 porții de fel principal din 1 pasăre eviscerată de 2 kg

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Géline de Touraine à la lochoise — cu Vouvray, ciuperci și smântână

Géline de Touraine à la lochoise nu este pur și simplu pui fript cu sos de smântână. Punctul de plecare definitoriu este Géline de Touraine, găina neagră regională, tratată ca o pasăre fermă și gustoasă, gătită cu os. În profilul lochois folosit aici, bucățile se rumenesc doar moderat, apoi se gătesc blând cu ceapă și ciuperci de sezon, iar sosul este finalizat cu Vouvray și smântână.

Ordinea etapelor protejează atât carnea, cât și sosul. Rumenirea trebuie să dea doar pete aurii, fără crustă agresivă; ceapa și ciupercile se înmoaie, apoi cocota rămâne acoperită la foc mic timp de o oră. Vouvray se adaugă spre final, fiecare bucată de pasăre se verifică separat cu termometrul, iar carnea se scoate înainte de reducerea sosului cu smântână. Astfel, sosul se poate îngroșa fără ca pasărea deja gătită să fie expusă inutil la căldură suplimentară.

Siguranța alimentară este esențială la carnea de pasăre cu os. Verificați punctul cel mai rece și gros al fiecărei bucăți, fără să atingeți osul cu sonda, și cereți minimum 74 °C. Culoarea nu înlocuiește măsurarea. Sosul conține și vin; fierberea scurtă și reducția nu garantează eliminarea completă a alcoolului, deci preparatul final nu trebuie descris drept fără alcool.

Puncte-cheie pentru reușită

Urmăriți pete aurii ușoare în etapa de rumenire, nu o crustă tare.
Păstrați ora de gătire acoperită la un clocot foarte blând, astfel încât cocota să rămână umedă.
Reduceți sosul numai după ce toate bucățile de pasăre au atins în siguranță 74 °C și au fost scoase.

Ingrediente

2000 g Géline de Touraine eviscerată — pasăre întreagă, tăiată în 8 bucăți cu os; randament estimat de carne gătită comestibilă aproximativ 1000 g după îndepărtarea oaselor și pierderile de gătire
40 g unt nesărat
180 g ceapă — tăiată în 8 felii groase
300 g ciuperci de sezon — curățate și tăiate în jumătăți sau sferturi
150 ml vin alb sec Vouvray
200 ml crème fraîche integrală sau smântână lichidă — aproximativ 30% grăsime
8 g sare fină
2 g piper negru — proaspăt măcinat

Mod de preparare

Porționați pasărea și separați ustensilele pentru carnea crudă. Tăiați Géline de 2 kg în 8 bucăți cu os, de mărimi cât mai apropiate; alocați 15 minute. Folosiți un tocător dedicat și spălați sau igienizați foarfeca ori cuțitul după contactul cu carnea crudă. Nu lăsați sucurile crude să atingă alimente gătite, garnituri sau ustensile curate.
Rumenți moderat bucățile în unt. Topiți 40 g unt într-o cocotă grea și rumeniți bucățile aproximativ 12 minute, la foc mediu, întorcându-le cu cleștele. Urmăriți pete ușor aurii, nu o rumenire foarte închisă. Evitați stropirea cu unt fierbinte.
Adăugați ceapa și ciupercile. Puneți 180 g ceapă și 300 g ciuperci în jurul cărnii și gătiți aproximativ 8 minute la foc mediu-mic. Ceapa trebuie să devină translucidă, iar ciupercile să înceapă să se înmoaie fără ardere.
Gătiți blând, acoperit. Acoperiți cocota și gătiți la foc mic timp de 60 de minute. Bucățile trebuie să se frăgezească în sucurile eliberate, iar vasul să rămână umed. Mențineți un clocot discret și verificați să nu se usuce baza.
Adăugați Vouvray și fierbeți scurt. Turnați 150 ml Vouvray și lăsați cocota descoperită aproximativ 5 minute la foc mic. Vinul trebuie să fiarbă ușor, iar nota alcoolică crudă să se atenueze fără evaporarea completă a lichidului. Alcoolul poate rămâne după această etapă.
Verificați fiecare bucată la 74 °C. Măsurați temperatura în punctul cel mai gros al fiecărei bucăți, departe de os; alocați aproximativ 3 minute. Scoateți pe platoul cald numai bucățile care au ajuns la 74 °C. Culoarea nu este criteriu suficient de siguranță.
Reduceți sosul cu smântână. Adăugați 200 ml smântână în lichidul cu Vouvray și reduceți aproximativ 8 minute la foc mediu-mic. Sosul trebuie să acopere ușor dosul unei linguri, într-un strat uniform. Evitați fierberea agresivă, care poate separa smântâna.
Readuceți pasărea în sos și reîncălziți blând. Puneți bucățile înapoi în cocotă și încălziți aproximativ 3 minute la foc mic. Sosul trebuie să fie fierbinte și să acopere carnea, fără clocot puternic. La servire, avertizați mesenii asupra oaselor mici.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Serviți bucățile fierbinți direct din cocotă, cu sosul de Vouvray și smântână turnat deasupra. Pentru că pasărea rămâne pe os, spuneți clar că pot exista oase mici și porționați cu grijă.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Dacă pregătiți în avans, răciți preparatul prompt și introduceți-l la frigider în cel mult două ore. Reîncălziți o singură dată, blând, până când fiecare bucată ajunge din nou la 74 °C; fierberea puternică poate separa smântâna și usca carnea.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Un pui mare sau o bibilică pot urma o logică generală similară de gătire în cocotă, însă timpul trebuie adaptat păsării reale, iar preparatul final nu trebuie numit Géline de Touraine. Rasa regională face parte din identitate, nu este doar o etichetă decorativă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 porții
Calorii520 kcal
Carbohidrați5,8 g
Proteine47,6 g
Grăsimi32,3 g
Fibre1,1 g
Sodiu672 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte; sulfiți din vinul Vouvray.

Preveniți contaminarea încrucișată de la carnea crudă de pasăre.

Gătiți fiecare bucată cu os la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os.

Introduceți resturile la frigider în cel mult două ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Alcoolul din vin poate rămâne după fierberea scurtă și reducție.

Încheiere

Rezultat: Géline fragedă pe os, cu ciuperci și sos ușor legat de Vouvray și smântână.
Tehnica decisivă: gătiți blând carnea până la 74 °C, scoateți-o, reduceți sosul separat și readuceți bucățile numai pentru o reîncălzire scurtă.

Géline de Touraine à la lochoise — cu Vouvray, ciuperci și smântână

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servire, păstrare și pregătire în avans

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Rețete franțuzești

Gigot d’agneau à l’ail

Gougères

Gratin dauphinois