Gaufre lilloise fourrée

Activați blând drojdia. Încălziți cei 100 ml lapte la aproximativ 30 °C și dizolvați cele 10 g drojdie proaspătă; alocați 5 minute. Laptele trebuie să fie călduț, nu fierbinte, iar drojdia distribuită uniform.

Frământați aluatul moale. Amestecați 250 g făină, 30 g zahăr și 2 g sare cu 50 g unt moale, 90 g ou și laptele cu drojdie. Frământați aproximativ 10 minute, până când aluatul devine neted, suplu și ușor lipicios, cu temperatura finală în jur de 25 °C. Nu gustați aluatul crud.

Lăsați prima dospire. Acoperiți aluatul și lăsați-l 120 de minute de timp pasiv, până când volumul ajunge aproximativ dublu. Păstrați-l acoperit și ferit de căldură excesivă.

Împărțiți întregul aluat în 20 de bucăți. Cântăriți și împărțiți masa completă în 20 de porții de câte 26,6 g și formați ovale scurte, netede, fără îmbinări deschise; alocați 15 minute.

Lăsați bucățile formate să se relaxeze. Acoperiți ovalele și lăsați-le 15 minute de timp pasiv. Trebuie să devină ușor mai pline și mai relaxate, fără să se lățească.

Pregătiți umplutura. Bateți 250 g vergeoise cu 120 g unt moale timp de aproximativ 5 minute, până la o pastă netedă, tartinabilă, dar nu lichidă. Romul este omis, astfel încât umplutura nu conține alcool.

Încingeți aparatul cu grilă mică. Preîncălziți aproximativ 5 minute aparatul care coace simultan două gofre ovale subțiri. Ambele plăci trebuie să fie uniform fierbinți. Țineți mâinile departe de plăci și de abur.

Coaceți 20 de gofre în 10 tranșe de câte două. Coaceți aproximativ 2,5 minute fiecare tranșă, în total 25 de minute pentru cele 10 tranșe. Gofrele trebuie să fie auriu-pal, subțiri și suficient de flexibile pentru a fi despicate fără crăpare. Nu le rumeniți excesiv.

Despicați fiecare gofră cât este caldă și umpleți-o. Țineți gofra caldă cu un prosop curat, tăiați orizontal cu cuțitul zimțat fără a secționa marginea opusă și întindeți aproximativ 18,5 g umplutură. Alocați 20 de minute pentru toate bucățile. Tăiați întotdeauna în sens opus mâinii care susține.

Răciți sub presiune ușoară. Așezați gofrele umplute astfel încât să fie presate ușor și lăsați 15 minute de răcire pasivă. Umplutura trebuie să se fixeze suficient încât să nu iasă, iar gofrele să rămână moi, nu casante.