Rețete franțuzești

Galette des rois à la frangipane

O galette de Bobotează din nordul Franței, cu diametrul de 24 cm, alcătuită din două discuri crocante de foietaj cu unt și o umplutură gătită de frangipane, în care crema de migdale se combină cu crema de patiserie.

Rețete franțuzești
Distribuie
Galette des rois à la frangipane — prezentat cu o secțiune tăiată vizibilă
Timp de pregătire 50 minute
Timp de gătire 35 minute
Timp total 205 minute
Randament 1 galette, diametru 24 cm, 8 felii
Ingrediente ↓
Despre preparat

Galette des rois à la frangipane — foietaj cu unt și frangipane adevărată

Galette des rois à la frangipane este forma din foietaj asociată cu sărbătoarea Epifaniei în mare parte din nordul Franței. Identitatea ei vine din contrastul dintre foietajul bine crescut, auriu și crocant și umplutura moale de migdale închisă între două discuri. Nu este coroana brioșată întâlnită în sud și nici o tartă deschisă; aici, închiderea completă a umpluturii între cele două foi este esențială.

Frangipane nu înseamnă simplă cremă de migdale. În această versiune, preparați separat o cremă de patiserie, o răciți complet, apoi o combinați cu crème d’amande în raport de aproximativ 1 parte cremă de patiserie la 2 părți cremă de migdale. Această combinație schimbă atât textura, cât și umiditatea umpluturii și ajută mijlocul să se coacă fără să strivească foietajul.

Lucrul la rece este decisiv. Foietajul trebuie să rămână ferm când este tăiat, umplut și sigilat, marginea trebuie păstrată curată, iar galette asamblată se răcește din nou înainte de cuptor. Coacerea începe la temperatură mai mare pentru dezvoltarea foilor și continuă la temperatură mai joasă pentru ca centrul să se gătească fără arderea suprafeței. Fève nu este ascunsă în această versiune din motive de siguranță; absența ei nu schimbă construcția preparatului.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Păstrați ambele discuri de foietaj reci și cu grosime uniformă.
  • Folosiți crema de patiserie numai după ce a ajuns la 4 °C sau mai puțin.
  • Lăsați o margine curată de 3 cm și limitați umplutura la aproximativ 2 cm grosime.
  • Faceți un orificiu pentru abur și crestați doar suprafața, fără să tăiați complet capacul.
Ingrediente

Ingrediente

Foietaj și finisare

  • 500 g foietaj cu unt — rece, două foi care oferă 500 g de aluat utilizabil după decupare
  • 25 g ou întreg — bătut, pentru uns

Crème d’amande

  • 75 g unt nesărat — moale, dar rece
  • 75 g zahăr fin
  • 75 g migdale măcinate
  • 75 g ou întreg — bătut

Cremă de patiserie

  • 100 ml lapte integral — rece
  • 25 g gălbenuș de ou
  • 25 g zahăr fin
  • 10 g făină de grâu simplă — cernută
  • 2 g extract de vanilie
Mod de preparare

Mod de preparare

Crema de patiserie

  1. Gătiți crema de patiserie. Bateți 25 g gălbenuș cu 25 g zahăr și 10 g făină. Încălziți 100 ml lapte, turnați-l treptat peste amestecul cu gălbenuș, apoi transferați totul înapoi în cratiță. Gătiți la foc mediu, amestecând continuu, până când crema ajunge la 82 °C și telul lasă urme clare. Nu lăsați crema cu ou nesupravegheată și folosiți un termometru curat.

  2. Răciți rapid și refrigerați. Întindeți crema fierbinte într-un recipient puțin adânc, acoperiți suprafața direct și răciți-o prompt. Păstrați-o la frigider până când ajunge la 4 °C sau mai puțin; intervalul pasiv de răcire și refrigerare este de 60 minute. Crema trebuie să fie rece în toată masa înainte de a intra în crema de migdale.

Frangipane și asamblare

  1. Pregătiți crema de migdale și încorporați crema rece. Bateți 75 g unt cu 75 g zahăr, adăugați 75 g migdale măcinate, apoi încorporați treptat 75 g ou bătut. Când obțineți aproximativ 300 g crème d’amande, încorporați 150 g cremă de patiserie rece. Amestecul trebuie să fie omogen, gros și fără dâre de cremă.

  2. Asamblați și sigilați galette. Tăiați două discuri de 24 cm din cele 500 g de foietaj rece. Așezați primul disc pe tava tapetată, întindeți frangipane într-un cerc de aproximativ 17 cm și de cel mult aproximativ 2 cm grosime, lăsând liberă o margine de 3 cm. Ungeți marginea cu puțin din cele 25 g ou bătut, acoperiți cu al doilea disc, eliminați aerul prins și sigilați marginea.

  3. Ungeți, crestați, aerisiți și răciți. Ungeți capacul cu oul rămas, faceți un desen superficial fără să străpungeți foietajul și creați un mic orificiu pentru abur. Refrigerați 30 minute la 4 °C sau mai puțin. La final, foietajul trebuie să fie ferm, iar suprafața uniform unsă și crestată.

Coacere și răcire

  1. Coaceți în două trepte. Coaceți 10 minute la 200 °C, apoi reduceți cuptorul la 170 °C și continuați încă 20 minute. Galette este gata când suprafața este intens aurie, baza și marginile sunt crocante, iar centrul este complet copt, nu crud sau cleios.

  2. Răciți înainte de tăiere. Transferați galette pe grătar și lăsați-o 30 minute. Umplutura trebuie să se stabilizeze și să nu curgă la prima tăietură. Pentru cea mai bună textură, serviți în aceeași zi și puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Serviți după cele 30 minute de răcire, complet rece sau doar foarte ușor călduță. Tăiați în 8 felii cu un cuțit zimțat pentru a nu strivi straturile superioare de foietaj.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Crema de patiserie poate fi făcută cu 1 zi înainte și păstrată acoperit la 4 °C sau mai puțin. Galette asamblată trebuie să petreacă intervalul stabilit de 30 minute la rece înainte de coacere; nu lăsați aluatul umplut cu cremă la temperatura camerei în așteptarea cuptorului.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Păstrați resturile la frigider în cel mult 2 ore și consumați-le în maximum 3 zile. Pentru a reda o parte din textura crocantă, încălziți feliile în cuptor la 170 °C până sunt fierbinți. Microundele înmoaie foietajul laminat.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Crema simplă de migdale poate umple un alt tip de galette, dar nu trebuie numită frangipane deoarece nu conține cremă de patiserie. O umplutură fără nuci ar schimba compoziția definitorie, nu ar fi o înlocuire echivalentă.

Soluționarea problemelor

Dacă marginea se deschide, foietajul a fost probabil prea cald sau zona de sigilare a fost murdărită cu umplutură; lucrați mai rece și lăsați o margine mai curată.

Soluționarea problemelor

Dacă baza rămâne palidă, tava nu a transmis suficientă căldură; folosiți o tavă metalică bine preîncălzită și respectați complet etapa finală la temperatură mai joasă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 felie (1/8 din galette de 24 cm)
  • Calorii450 kcal
  • Carbohidrați42 g
  • Proteine8 g
  • Grăsimi29 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu279 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Gluten (grâu); Lapte; Ou; Fructe cu coajă lemnoasă (migdale).

Păstrați crema de patiserie și galette asamblată la 4 °C sau mai puțin. Gătiți crema la 82 °C și răciți-o rapid într-un recipient puțin adânc. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore.

O fève ascunsă poate provoca înec sau leziuni dentare și este omisă aici. Dacă este folosită într-o gospodărie, trebuie să fie destinată contactului cu alimentele, plasată departe de centru, anunțată tuturor celor care mănâncă și niciodată ascunsă pentru un copil mic.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: O galette de 24 cm din nordul Franței, cu două discuri crocante de foietaj cu unt și frangipane din cremă de migdale și cremă de patiserie.
  • Tehnica decisivă: Păstrați foietajul rece și lucrați cu două discuri de grosime egală.
Rețete franțuzești

Rețete franțuzești

Deschide →
Galette-saucisse — prezentat în prim-plan
Rețete franțuzești

Galette-saucisse

Deschide →
Galettes de Pont-Aven — mai multe produse de patiserie coapte prezentate împreună
Rețete franțuzești

Galettes de Pont-Aven

Deschide →
Galipettes farcies — servit pe farfurie
Rețete franțuzești

Galipettes farcies

Deschide →